西餐服务员工作程序(4)

　　西餐服务员的工作程序（4）

　　西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。

　　1．迎宾

　　（1）打招呼、问候。

　　（2）引客入座：2分钟内让客人落座。

　　2．餐前服务

　　（1）服务面包和水：客人入座后2分钟内完成。

　　（2）客人点餐前饮料：客人入座后2分钟内完成。

　　（3）呈递菜单、酒单：客人入座后5分钟内完成。

　　（4）解释菜单：一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜单。

　　（5）服务饮料：客人入座后10分钟内完成。

　　（6）点菜记录：客人入座15分钟内完成，或在服务饮料后进行；如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后5分钟进行。

　　（7）送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。

　　3．开胃品服务

　　（1）服务开胃品：客人入座15分钟后进行。

　　（2）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。

　　（3）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。

　　（4）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。

　　4．汤或色拉(第二道菜)服务

　　（1）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后10分钟内进行。

　　（2）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。

　　（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及酒杯；除非另有规定。

　　5．主菜服务

　　（1）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。

　　（2）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。

　　（3）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。

　　（4）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。

　　（5）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。

　　6．餐后服务

　　（1）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。

　　（2）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。

　　（3）服务甜点：清理完主菜餐具后15分钟内进行。

　　（4）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。

　　（5）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。

　　（6）服务餐后饮料：客人点完饮料后10分钟内进行。

　　（7）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不要等客人要求时再加。

　　7．收尾工作

　　（1）呈递账单。闲暇用餐服务，要等客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。

　　（2）收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。

　　（3）送客。当客人离开时要说“谢谢光临，很高兴为您服务”，并欢迎再次光临。

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篇2：西餐宴会服务程序(2)

　　西餐宴会服务的程序（2）

　　1．引宾入席

　　（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。

　　（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。

　　（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

　　（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

　　2．服务程序

　　（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。

　　（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

　　（3）按菜单顺序撤盘上菜。

　　①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。

　　②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。

　　③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。

　　④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

　　（4）上肉菜的方法。

　　①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。

　　②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。

　　（5）上甜点水果。

　　①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。

　　②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。

　　（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。

　　①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。

　　②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。

　　3．席间服务注意事项

　　（1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。

　　（2）递洗手盅和香巾。

　　①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。

　　②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。

篇3：西餐宴会出菜服务工作标准(2)

　　西餐宴会出菜服务工作标准(2)

　　-依据菜单上菜道的先后顺序服务。

　　-玻璃水杯一个,在客人未入席前先斟冰水。

　　-酒杯(高脚的)二个,深的白葡萄酒杯置于靠近水杯的位置,红葡萄酒杯置于刀尖上端。

　　-所有餐道菜肴食品在厨房按份盛好在盘碟中,由服务人员端进餐厅供应。

　　-上菜次序以女性为先。第一个上菜的是男主人右边的女主宾,其次是男主人左边的女宾,接着是给女宾依次上菜;最后给女主人上完菜时,才替女主人右边的男主宾上菜,轮至最后才为男主人上菜。

　　-在客人的左侧供应开胃食品,配合薄脆烤面包,并自牛油碟夹取牛油。

　　-汤道之前通常有沙拉,撤汤时若沙拉未吃完,保留不动至吃完后再撤走其盘。

　　-端取主菜,第二次供应面包,并进行主菜服务。

　　-当每一位宾客都吃完后,清理桌面,分别依序撤走主食菜盘。

　　-甜点服务之前,所有餐具均须撤除,仅留水杯与酒杯;且须清理面包屑,再摆上甜点盘及叉匙。

　　-最后一道是咖啡,如与甜点同上,可放在右侧,并须注意咖啡服务要领。

　　-宴会服务须厨房与餐厅的全体工作人员密切配合,事先训练,熟悉整个流程,并指定各组服务的餐桌以及区域整理工作的责任。餐务管理负责巡桌,检查并监督餐具的供应,饮料、菜道的端送。服务要求完整,并随时接受宾客的吩咐,镇定地处理,使服务井然有序地完成。

篇4：西餐自助餐会服务工作标准(2)

　　西餐自助餐会服务工作标准(2)

　　-自助餐会的特征

　　这种由正餐宴会发展而来的简易餐式的自助餐会,具有自助餐或盘餐式的方便特点,是一种规模可大可小、人数可多可少的餐聚,所以采用自助餐式为宴会方式者日众。其特点是:

　　(1)在餐会时间内,客人互相接触、自由交谈,产生非常融洽的气氛。

　　(2)不必排座次,没有职位的高低,与会的客人较在正式宴会所受的拘束少。

　　(3)客人在餐会时间内(自开始至结束),出席及退席均可随意。

　　(4)菜肴食品等预先集中排列在供应台上,客人可以自取喜爱的食品。

　　(5)餐式精简而隆重,花费较正式宴会少,经济而实惠。

　　从餐厅业者方面来讲,在同一时间及有限的场所,可以接待较多的客人,或销售较多的酒类饮料,但却不需要很多的服务。

　　-备餐工作

　　接受自助餐会的订单后,得依据菜单事先妥为准备食品材料;在储藏与烹制时注意保持食物新鲜度;注意餐厅中餐具的筹集清理;对服务人员讲解餐会的主题与服务方式,分配服务工作区域。

　　-餐会布置:依据自助餐主题与客人的要求,利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景,达到一种有趣的布置效果。

　　-餐桌椅的安排:按客人同意的平面图进行安排,并安置花卉盆景,并注意餐会中讲演或余兴节目的变更布置服务,适时征询顾客意见,直到其满意为止。

　　-食品供应台的布置:摆置在餐厅的中间或倚壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布,桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙,垂缘离地面2寸,台面周围以青色花卉装饰,其间有烛台、插花、冰雕等饰物,处处衬托菜肴食品,增加高雅气氛。

　　-餐食供应

　　西餐自助餐会服务工作标准

　　自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后,均应事先在厨房做好,随时供应。菜单的参考谱例如下:

　　(1)虾仁沙拉；

　　(2)各色生菜傍置蛋黄酱等佐料,用甜瓜或凤梨挖空盛装；

　　(3)菲力鱼排；

　　(4)炸大明虾；

　　(5)煎或烤鸡；

　　(6)熏鸭块；

　　(7)炸牛肉卷；

　　(8)烤牛肉；

　　(9)炸猪肉卷；

　　(10)热卷酥；

　　(11)炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片；

　　(12)什锦炒饭；

　　(13)土司、面包、三明治附牛油、果酱；

　　(14)意大利面；

　　(15)乳酪、玉米煎饼；

　　(16)甜食葡萄干布丁；

　　(17)各式新鲜水果；

　　(18)咖啡或茶。

　　对以上各种菜肴食品,厨师均需特别注重盘饰的美观,用特大的菜盘盛装,集中置于供应台上,垫高主菜使之引人注目。热食品用火炉及电热盘,保持菜肴的温度,冷冻品摆在接近特制的冰雕饰品处,以维持其冷度。而大块牛排烤肉及汤类,另设摊位分别由

　　厨师担任切割与分汤的服务。菜肴食品需准备充分。当一盘菜肴剩下三分之一量时,应立即补充,盛满盘碟,尤其对宾客所喜爱的菜或成本低廉的食品,更应注意随时补充,使客人有佳肴丰盛之感。

　　-服务方式

　　自助餐有两种服务方式:一是无侍者服务;二是有侍者服务。现分别叙述于下:

　　(1)无侍者的服务方式

　　亦即自助餐,由客人自我服务。客人在餐厅入口处的食品供应台前的桌上取所备置的空盘刀叉匙等餐具,按食物摆置的顺序:①面食、②冷菜、③热菜、④点心,在轮至每一种大菜盘前,用餐盘边所预备的公用夹子、叉子或匙,盛取所喜欢的一份食物,然后随意选餐座用餐。餐桌采散座或集中座。汤道和饮料另设摊位供应,由服务员用推车供给。这种方式亦称为全自助餐。

　　(2)有侍者的服务方式

　　是预先将刀叉匙、餐盘、冰水杯、纸餐巾及前菜、汤道等摆置在每一客座餐桌上,待客人入座后,将展示在食品供应台上的大盘菜肴,分别由服务员端着轮送到每一客人的左侧,由客人取所喜吃的食品置于自己的盘中进食(不喜好的食品可不必拿取),同时也供给饮料、面包、奶油及点心。另有仅摆餐具、前菜、汤道、饮料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人亲至展示供应台自取。这种方式谓之豪华的自助餐,亦称之为半自助餐。

　　无论顾客采用何种自助餐服务方式,顾客均要求简速经济,而餐厅服务工作仍然要慎重周到。管理员应切实督导餐厅服务与厨房的情况配合;服务人员均宜穿着整洁的雪白制服。管理员与服务员共同的任务是:①如对主人般地服侍客人,供应及说明菜肴;②切割烤肉供应客人;③维持菜肴布置及供应客人用的盘碟;④检查器具,以保持菜肴的冷或热度;⑤不断地供应菜肴与饮料;⑥当发生意外时,即采取应急措施弥补。总之务必使顾客感到隆重且便利,以达到主客尽欢的目的。

篇5：西餐餐桌服务工作标准(4)

　　西餐餐桌服务工作标准(4)

　　-服务方向

　　(1)饮料杯固定置于客人右侧,供应与撤除均用右手。

　　(2)面包牛油碟固定置于客人的左侧,供应与撤除均用左手。

　　(3)餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤除。

　　(4)在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务(反时针方向)。

　　(5)对紧靠墙或在走道左侧的客人,宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者,则用左手服务,以方便为原则。

　　(6)自任何方向端上盘碟时,手部都应远离客人,以避免客人突然活动而打翻食品,造成尴尬局面。除非必要,否则绝不可伸手至客人的前方,也不可从客人面前越过,并切忌从客人正面端送食物或物件,以免造成意外。

　　-上菜方式

　　(1)依据女男老幼的顺序,进行正规的服务。

　　(2)在厨房领菜核对后,回到餐厅的服务台,经整理后端送客人。

　　(3)软面包上主菜时用;烤脆的面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时,用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。

　　(4)供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。

　　(5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。

　　(6)所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。

　　(7)所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12

　　点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片,统称为蔬菜类;注意主菜肉类在盘面的下方,正对着客人,置于6点钟方位处。

　　(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夹取送);并再次请问客人有何需要,然后始可离开餐桌。

　　(9)在上甜点之前,所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上),且须清理屑末,然后供应甜点心。

　　(10)撤除餐具时,由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,应将盘碟连同刀叉一起撤除,一般是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿,即尚在食用中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盘中或交叉(欧式)放置在盘中时,即可撤除。有时客人示意不愿再吃,将刀叉并置食物盘中,此时亦可撤除。客人进食完毕后,餐桌上应仅留饮料杯,其余均应清除。

　　(11)正餐时,凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅的服务,即用玻璃碗盛1/3的温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。

　　(12)最后一道是咖啡或茶,有时随着甜点同上,可放置桌的右边,如有洗手盅,则先行移去;单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。

　　-结账

　　将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地地询问客人还要些别的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或“谢谢您,请再度光临”。