法式宴会服务程序(2)

　　法式宴会服务的程序（2）

　　法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。

　　1．上菜

　　（1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。

　　（2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。

　　（3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。

　　（4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。

　　（5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。

　　2．上汤

　　（1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

　　（2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。

　　3．清理餐桌

　　（1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。

　　（2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。

　　4．上洗手盅

　　（1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。

　　（2）洗手盅里仅倒1/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。

　　（3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。

　　（4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。

　　5．特殊菜肴上菜时的配套餐具

　　（1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

　　（2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。

　　（3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。

　　（4）蜗牛用热盘碟盛放。

　　①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。

　　②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。

　　（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。

　　（6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。

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篇2：西餐宴会出菜服务工作标准(2)

　　西餐宴会出菜服务工作标准(2)

　　-依据菜单上菜道的先后顺序服务。

　　-玻璃水杯一个,在客人未入席前先斟冰水。

　　-酒杯(高脚的)二个,深的白葡萄酒杯置于靠近水杯的位置,红葡萄酒杯置于刀尖上端。

　　-所有餐道菜肴食品在厨房按份盛好在盘碟中,由服务人员端进餐厅供应。

　　-上菜次序以女性为先。第一个上菜的是男主人右边的女主宾,其次是男主人左边的女宾,接着是给女宾依次上菜;最后给女主人上完菜时,才替女主人右边的男主宾上菜,轮至最后才为男主人上菜。

　　-在客人的左侧供应开胃食品,配合薄脆烤面包,并自牛油碟夹取牛油。

　　-汤道之前通常有沙拉,撤汤时若沙拉未吃完,保留不动至吃完后再撤走其盘。

　　-端取主菜,第二次供应面包,并进行主菜服务。

　　-当每一位宾客都吃完后,清理桌面,分别依序撤走主食菜盘。

　　-甜点服务之前,所有餐具均须撤除,仅留水杯与酒杯;且须清理面包屑,再摆上甜点盘及叉匙。

　　-最后一道是咖啡,如与甜点同上,可放在右侧,并须注意咖啡服务要领。

　　-宴会服务须厨房与餐厅的全体工作人员密切配合,事先训练,熟悉整个流程,并指定各组服务的餐桌以及区域整理工作的责任。餐务管理负责巡桌,检查并监督餐具的供应,饮料、菜道的端送。服务要求完整,并随时接受宾客的吩咐,镇定地处理,使服务井然有序地完成。

篇3：西式宴会摆桌服务工作标准

　　西式宴会摆桌服务工作标准

　　-准备餐具和其他用具

　　按照宴会规格备足干净餐具和用具，包括桌布和餐巾、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蜡烛桌、菜单、火柴、鲜花等。

　　-摆台

　　(1)铺桌布要平整，中缝向上，方向一致；

　　(2)摆餐巾花，位置、方向要一致，间距相等；

　　(3)摆放餐具。主刀摆在餐巾的右侧，小叉摆在主叉的左侧，甜品叉摆在餐巾的上方，叉把朝向左边，甜品勺摆在甜品叉上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上，摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。

篇4：西式宴会过程服务工作标准(2)

　　西式宴会过程服务工作标准(2)

　　-准备工作

　　开餐前半小时，将一切准备工作做好。

　　(1)将水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃；

　　(2)面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里；

　　(3)将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人；

　　(4)服务员站在桌旁，面向门口。

　　-迎接客人

　　客人进来时，要向客人问好，为客人搬椅、送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。

　　-斟酒

　　在为客人斟酒前，要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让主人尝试，经许可后再为客人斟酒，其他与“斟酒”服务程序同。

　　-餐间服务

　　(1)从客人的右侧为客人上菜；

　　(2)先给女宾和主宾上菜；

　　(3)客人全部放下餐具后，询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方从客人右侧将盘和餐具一同撤下。

　　-清台

　　(1)用托盘将面包、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下；

　　(2)从客人的右侧为客人上甜食；

　　(3)待客人全部放下餐具后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和餐具一同撤下。

　　-上咖啡和茶

　　(1)先将糖罐、奶罐在餐台上摆好；

　　(2)将咖啡杯摆在客人的面前；

　　(3)上新鲜热咖啡和茶。

　　-送客

　　拉开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

篇5：自助餐宴会服务工作标准

　　自助餐宴会服务工作标准

　　*准备工作

　　开餐前15分钟将所有工作准备就绪，自助餐台的食品上齐并加热，服务员站在规定的位置，面向大门。

　　*迎接客人

　　准时将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人，客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉椅。

　　*服务饮料

　　客人入座后，主动为客人铺餐巾，询问客人用什么饮料，然后从客人右侧为客人斟上。

　　*开餐服务

　　(1)宴会开始，客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。

　　(2)随时为客人添加饮料，更换烟灰缸。

　　(3)客人离座后，服务员应将餐巾叠好放在餐盘旁。

　　(4)食品台值台人员应保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。

　　*送客

　　宴会结束时，要为客人拉椅，送客，向客人道谢。