餐饮业仪容仪表要求

　　餐饮业仪容仪表要求

　　一.男员工--头发两侧不可盖到耳部，后部的长度不可盖到衣领;不留胡须;保持每天指甲清洁，不得留长指甲;工作期间或在工作现场一定要穿着餐厅统一工装，衣服要整齐清洁，下摆扎进裤兜内，内衣、内裤不能外露;衣袋内放笔不宜过多，裤兜也不应放东西;不得戴首饰上班(结婚戒指除外)。

　　二.女员工--头发要梳理整齐，不留怪头发如染头发等，头发的长度不宜过肩，发型朴素，用餐厅的统一的发夹丝网;上班要化淡妆，不能浓妆艳抹，充分体现出青春的自然;不得配戴首饰上岗(结婚戒指除外)，着装要整齐大方，衣领、袖口不能有污迹，不得穿黑色的和带花纹的丝袜(应穿肉色的裤袜)，袜子不能有破口，丝袜口不能外露。

　　三.语言与交谈

　　1.语言要简洁、清楚、客气，面带微笑，与客人谈话应保持适当距离(约50cm)，站立要直腰挺胸，眼睛自然地看着客人(但不能盯着客人)，留心客人的吩咐。

　　2.对客人的问题不知道、听不懂或不清楚的可请客人再重复一遍，要问清楚再回答，如果客人的语言过分也不得以不愉不悦的脸色对待客人。

　　3.避免在客人面前说家乡话。

　　4.礼貌的语句不离口，"请"字当头，"谢"字不离口，与客人说话时应先说"对不起，打扰一下"使客人知道你在为他服务，不操污言秽语;当客人呼唤时，切记说"请稍等/请问有什么可以帮到你"等礼貌用语。

　　5.倾听客人说话时，不要左顾右盼、漫不经心、双手东摸西摸或做其他的事情，要端正自然，目视对方。

　　6.在回答客人的问题时，声音不宜过大，以对方能听清楚为宜，说话的语调要亲切、诚恳，表达明朗、得体、简洁明了。

　　7.不得趋前旁听客人谈话，不得随便插话干扰，即使有事非找客人不可也不要打断客人的谈话，而应在一旁稍候，待客人有所察觉后，应先说："对不起，打扰一下，"在得到客人允许后再作发言。

采编：www.pmceo.cOm

篇2：餐饮业服务人员行为规范

　　餐饮业服务人员行为规范

　　餐厅服务人员的举止是否典雅、规范，不仅反映其本人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平，当然，一个餐厅服务人员的举止要做到合乎标准，不是一朝一夕能做到的，需要平时严格要求，从一点一滴做起。

　　一、举止

　　1.在客人面前不得吃东西、喝酒、吸烟、掏鼻孔、揩鼻涕、挖耳朵、挖眼屎、搓泥垢、搔痒等，不得脱鞋、挽裤脚、挽衣袖、打饱嗝、伸懒腰、哼小调和打喷嚏、打哈欠等不雅动作。咳嗽时应用手拍捂住嘴，面向一旁，避免发出声音。

　　2.不可伏在桌椅上开单，不可将托盘放在客人台上或椅子上，当班时不许吃口香糖，上班前或工作时严禁吃带有腥、臭等可能有异味的食物。

　　3.不得偷看客人的书籍，偷听客人谈话，不得在客人背后搞小动作、互相挤眉弄眼?安徽钡木僦咕俣?

　　4.不得讥笑客人外形的地方或者身有缺陷的，当客人有不慎的事情应主动提供帮助。

　　5.交回客人的东西应该双手捧上并说："先生/小姐，您好，这是您的×××"等礼貌用语。

　　6.在走廊、过道、楼梯等活动场所遇到客人都应主动打招呼;主动礼让，不得与客人抢道而行，切忌问："到哪里去?"、"吃过饭没有"，切不可背对着客人。

　　7.在餐厅内，不得争吵和争论，不得高声呼叫以及高谈阔论;搬动物品时要做到走路轻、轻拿轻放，动作要有条不紊。

　　开门、关门不要用力过猛，应先轻敲三下，示意要进门，方可开门，要始终保持安静。

　　二、站姿

　　1.站立时身体要端正，抬头、挺胸、收腹、眼睛平视，眼观六路，嘴巴微闭，面带微笑，双臂自然下垂或在身体后交叉，右手放在左手上。肩膀要平直，不许耸肩歪脑，更不可双手抱在胸前。

　　2.站立时双脚呈"V"字形，切勿双脚叉开，身体不可东倒西歪，不可靠在桌子上或椅背上。精神饱满，表情自然，切不可似呆似傻，身在曹营心在汉。

　　三、行走

　　1.行走时要大方得体、灵活，给客人以一种动态美，肩部放松，上身正直，收腹、挺胸，眼睛平视前方，两臂自然地前后摆动。

　　2.行走时，脚步要稳而轻，切忌摇头耸肩、上体左右摇摆，腰部和臀部居后，行走时尽可能保持直线前进。遇有急事可加快步伐，但不可慌忙奔跑。

　　3.有两人并肩行走时，不要用手搭肩;多人一起行走时，不要横着一排，也不要有意无意地排成队形，

　　4.走路步伐灵活，"眼观六路"(但不可东张西望)。要注意停让转侧，切勿发生碰撞;要做到收发自如。如托有物品，急停要顺手前伸再收回，以缓冲惯性，不使物品离托盘而飞。

　　四、坐姿

　　要求是端庄、稳重、自然、亲切：

　　1.入座时，轻而缓，但不失朝气，走到座位前面转身，右脚后退半步，左脚跟上，然后轻稳地坐下。

　　2.女员工入座时要用双手把裤子向前拢一下，上身正直，头正目平，嘴巴微闭，脸带微笑，腰背稍靠椅背，两手交叉放在双腿上，小腿与地面基本垂直，两脚自然平落地面，两膝间的距离：男员工以一拳为宜，女员工两膝不可分开为好。

　　3.切忌二郎腿坐姿、搁腿坐姿、分腿坐姿、"O"形坐姿。特别忌讳前俯后仰或抖动腿脚。

　　五、手势

　　是一种最有表现力的形体语言：

　　1.指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要转向目标，并注意对方是否看清楚目标。

　　2.绍或指路时，均不得用一个手指比划，谈话时手势不宜过多，动作幅度不宜过大。

　　六、其他举止

　　1.取低处物品或要捡起落在地下的物件时，不要弯腰曲背，低头翘臀，而要两脚稍分开，屈膝下蹲，慢慢弯下腰拿取，以显文雅。

　　2.客人从对面走过来，员工要向客人行礼，应注意以下内容：

　　1)放慢步伐，离客人约2米处(当然，有时可按情况适当距离即可)，目视客人，面带微笑，轻轻点头示意，并说："您早!您好"等礼貌用语。

　　2)如行鞠躬礼时，应停步，鞠身15°-30°，眼睛随着向下，并致问候，切忌边看边鞠躬，这是十分不雅的。

　　员工在工作中可以一边做工作一边致礼，如能暂停下手中的工作行礼，更会让客人感到满意。

篇3：火锅餐饮原材料采购管理手册

　　火锅餐饮原材料采购管理手册

　　采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。

　　一、采购的主要职责

　　1、总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。

　　2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。

　　3、确保并掌握货源的不断供应。

　　4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。

　　5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。

　　6、配合市场需要而评估新产品。

　　7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。

　　8、与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。

　　9、向上级经理人员提出报告或汇报。

　　这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。

　　二、采购手续

　　采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：

　　1、请购表--这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。

　　2、供货厂商的选择。

　　3、和供货厂商签约--商定货品价格及交货的时间地点。

　　4、定货的验收--交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。

　　5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。

　　三、如何选择供应厂商

　　选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑：

　　1、该厂商的营业情况及其所售货物的范围。

　　2、最近的价目表。

　　3、售货条件的细节。

　　4、和该厂商往来的其他顾客的情形。

　　5、全部产品的样品。

　　最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如满意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。

　　四、采购作业注意事项

　　1、采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。

　　2、购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。

　　3、采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。

　　五、食品的采购

　　采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。

　　食品采购有以下几种主要方式：

　　1、合同采购

　　餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。

　　2、逐日采购

　　这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。

　　3、临时采购

　　这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。

　　六、食品的采购规格

　　所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明，主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：

　　1、确立货品材料的采购标准，以便厨房调理出标准产品，从而服务顾客。

　　2、规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。

　　3、提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。

　　4、使餐厅员工确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。

　　采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：

　　1、物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。

　　2、货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。

　　3、重量：公斤，磅或市斤。

　　4、单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。

　　5、

附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。

　　采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。

　　七、饮料的采购

　　饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，所以餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定就是高级品。采购饮料必须注意以下事项：

　　1、货源的供应在时间上有所限制。

　　2、特别昂贵的饮料有没有必要购买。

　　3、应当重视酒类供应商的建议。

　　4、品质的评估很www.pmceo.com困难，应由曾受特别训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。

　　5、酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。

　　6、酒类的价格波动不大。

　　任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：

　　1、运酒商

　　有些供应商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。

　　2、批发商

　　他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等。

　　3、饮料制造厂商

　　大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。

　　4、付现金自己运货

　　这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。

　　八、饮料的采购规格

　　采购规格的目的在于以书面装订产品的标准及用途。采购经理将订好的规格交付供应商，使其明了本餐厅的需要与规定的要求。并以此为依据来洽谈买卖价格。交货时，验收人员以此为根据进行收货。

　　饮料的购进与售出都是依照产品的品牌标签为准，每一产品的品质及数量都有始终如一的标准。规格中应详细注明这些标准和规格。

　　九、市场走访调查制度

　　为保证购进货品的合理质量和价格，就应充分了解和掌握市场信息，推动新原料的开发使用，从而降低成本达到赢利的目的。为此特制定以下制度。

　　1、采购员应自觉加强市场调查。在采购工作中，做到“货比三家”，在保质保量的基础上，努力降低原材料的成本，并将了解到的市场信息及时反馈公司采购部。

　　2、餐厅经理，厨师长，库管员和会计人员、采购部经理组成市场走访调查小组。每月至少安排两次走访，调查所在地周边市场情况。每次应对20种以上货品进行调查，以获取同等质量基础上货品（蔬菜，酒水，海鲜，肉类，调辅料等）的最低最真实的价格，以便更好的控制进货成本。

　　3、公司管理人员每月应进行两次以上的独立的市场走访调查，力求第一手掌握市场的供求和价格情况。

　　4、以上人员的走访调查所获的信息应于走访第二日书面反馈公司采购部和财务部。

　　公司走访调查人员应按期认真负责地执行，公司也应对走访调查进行监督和考核，缺少一次将对当事人进行处罚（50元/人）。

篇4：餐饮管理公司食品原料管理验收制度

　　餐饮管理公司食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发

　　现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

篇5：酒店餐饮用具管理制度

　　酒店餐饮用具管理制度

　　1．由管事部负责餐具及器具的报购、领取、保管、调配、发放、保养和清洗；各部门从管事部领出及借用的器具应各自保管好并把责任落实到人。

　　2．管事部根据餐饮总监批准的定额计划和追加计划向有关部门发放物品，属计划外的做临时借用处理。

　　3．管事部每月将各部门物品领用、借用及拖欠情况向餐饮总监汇报，对损耗量超计划的部门，扣罚部门浮动奖金。

　　4．各部门丢失或损坏器具、餐具的应及时报管事部，由餐饮部核对并根据具体情况分别给予报损或赔偿处理。

　　5．管事部对餐厅交还的器具应及时维护保养。

　　6．由管事部负责对厨房使用的瓷器进行统一管理和调配，如厨房领用或借用除瓷器以外的用具，须与管事部办理领借手续。

　　7．各餐厅及厨房应把餐具归类叠齐后再送洗，以避免因叠放混乱而造成破损。

　　8．管事部须对洗涤中造成餐具破损的数量进行统计，以便核算损耗率。

　　9．各使用部门对所保管的餐具和器具须登记在册，定期盘点，并及时将损耗情况向餐厅部经理汇报。

　　10．在使用过程中，如发现有质量问题或不符合使用要求时，须将情况向经理汇报，由餐饮部采取。应措施以保证营业需要

　　11．未经餐饮总监批准，器具、餐具不得私自外借。