火锅餐饮原材料采购管理手册

　　火锅餐饮原材料采购管理手册

　　采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。

　　一、采购的主要职责

　　1、总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。

　　2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。

　　3、确保并掌握货源的不断供应。

　　4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。

　　5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。

　　6、配合市场需要而评估新产品。

　　7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。

　　8、与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。

　　9、向上级经理人员提出报告或汇报。

　　这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。

　　二、采购手续

　　采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：

　　1、请购表--这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。

　　2、供货厂商的选择。

　　3、和供货厂商签约--商定货品价格及交货的时间地点。

　　4、定货的验收--交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。

　　5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。

　　三、如何选择供应厂商

　　选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑：

　　1、该厂商的营业情况及其所售货物的范围。

　　2、最近的价目表。

　　3、售货条件的细节。

　　4、和该厂商往来的其他顾客的情形。

　　5、全部产品的样品。

　　最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如满意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。

　　四、采购作业注意事项

　　1、采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。

　　2、购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。

　　3、采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。

　　五、食品的采购

　　采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。

　　食品采购有以下几种主要方式：

　　1、合同采购

　　餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。

　　2、逐日采购

　　这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。

　　3、临时采购

　　这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。

　　六、食品的采购规格

　　所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明，主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：

　　1、确立货品材料的采购标准，以便厨房调理出标准产品，从而服务顾客。

　　2、规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。

　　3、提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。

　　4、使餐厅员工确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。

　　采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：

　　1、物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。

　　2、货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。

　　3、重量：公斤，磅或市斤。

　　4、单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。

　　5、

附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。

　　采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。

　　七、饮料的采购

　　饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，所以餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定就是高级品。采购饮料必须注意以下事项：

　　1、货源的供应在时间上有所限制。

　　2、特别昂贵的饮料有没有必要购买。

　　3、应当重视酒类供应商的建议。

　　4、品质的评估很www.pmceo.com困难，应由曾受特别训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。

　　5、酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。

　　6、酒类的价格波动不大。

　　任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：

　　1、运酒商

　　有些供应商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。

　　2、批发商

　　他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等。

　　3、饮料制造厂商

　　大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。

　　4、付现金自己运货

　　这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。

　　八、饮料的采购规格

　　采购规格的目的在于以书面装订产品的标准及用途。采购经理将订好的规格交付供应商，使其明了本餐厅的需要与规定的要求。并以此为依据来洽谈买卖价格。交货时，验收人员以此为根据进行收货。

　　饮料的购进与售出都是依照产品的品牌标签为准，每一产品的品质及数量都有始终如一的标准。规格中应详细注明这些标准和规格。

　　九、市场走访调查制度

　　为保证购进货品的合理质量和价格，就应充分了解和掌握市场信息，推动新原料的开发使用，从而降低成本达到赢利的目的。为此特制定以下制度。

　　1、采购员应自觉加强市场调查。在采购工作中，做到“货比三家”，在保质保量的基础上，努力降低原材料的成本，并将了解到的市场信息及时反馈公司采购部。

　　2、餐厅经理，厨师长，库管员和会计人员、采购部经理组成市场走访调查小组。每月至少安排两次走访，调查所在地周边市场情况。每次应对20种以上货品进行调查，以获取同等质量基础上货品（蔬菜，酒水，海鲜，肉类，调辅料等）的最低最真实的价格，以便更好的控制进货成本。

　　3、公司管理人员每月应进行两次以上的独立的市场走访调查，力求第一手掌握市场的供求和价格情况。

　　4、以上人员的走访调查所获的信息应于走访第二日书面反馈公司采购部和财务部。

　　公司走访调查人员应按期认真负责地执行，公司也应对走访调查进行监督和考核，缺少一次将对当事人进行处罚（50元/人）。

编辑：www.pmceo.Com

篇2：学校食堂原料采购制度

　　学校食堂原料采购制度

　　一、根据《食品卫生法》要求，必须到持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

　　二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的厂商采购。

　　三、采购、验收食品必须向厂商索证（卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

　　上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。

　　应与相对固定供应的厂商签订意向协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货等、以及索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。

　　四、禁止采购、验收一切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　五、禁止采购、验收超过保持期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

　　定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容，不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。

　　六、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官状况不佳的食品和原辅料。

篇3：职业技术学院仪器设备采购工作管理办法

　　职业技术学院仪器设备采购工作管理办法

　　第一章 总则

　　第一条：为搞好我院装备建设，做好设备的采购管理工作，根据《中华人民共和国政府采购法》和有关法律、法规，特制定本办法。

　　第二条：各级领导要重视学院的仪器设备采购工作，各单位应明确相关工作的负责人，建立责任制度。

　　第三条：学院仪器设备的采购要建立良好的工作秩序，采取归口管理的办法。

　　第四条：学院的仪器设备采购项目要经过充分论证，确保立项无误、选型准确；采购过程应遵循公开、公平、公正和诚实信用的原则。

　　第二章 采购管理

　　第五条：我院仪器设备的采购工作归口设备管理处，由设备处统一组织实施。

　　第六条：学院成立由监察处、审计处、财务处、设备处和项目建设单位组成的设备采购招标工作组，按照有关招投标的规定，共同研究确定中标单位，招标过程应做到公开、公平、公正。

　　第七条：我院仪器设备采购订货合同统一由设备处具体负责签订。

　　第八条：采购过程中的借款和报账，需根据经费来源渠道经财务主管校长、项目负责人、设备处和财务处批准后执行，借款和报账均由建设单位经办人负责办理。

　　第九条：对采购项目的计划、执行过程和结果应进行详细的记录，并集中保管。

　　第三章 采购方式

　　第十条：采购采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判、单一来源采购、询价等方式进行。

　　第十一条；公开招标是指招标人以招标公告的方式邀请不特定的供应商（统称投标人）投标的采购方式。是政府采购的主要采购方式。

　　第十二条：邀请招标是指招标人以投标邀请书的方式邀请三家以上特定的供应商投标的采购方式。

　　单价10万元以上或批量20万元以上的；供货厂商多以及设备处认为应该采取招标方式采购的设备，必须采用招标方式。

　　第十三条：竞争性谈判。符合下列情形之一的货物或者服务，可以依照本法采用竞争性谈判方式采购：

　　（一）招标后没有供应商投标或者没有合格标的或者重新招标未能成立的；

　　（二）技术复杂或者性质特殊，不能确定详细规格或者具体要求的；

　　（三）采用招标所需时间不能满足用户紧急需要的；

　　（四）不能事先计算出价格总额的。

　　第十四条：单一来源采购。符合下列情形之一的货物或者服务可以依照本法采用单一来源方式采购：

　　（一）只能从唯一供应商处采购的；

　　（二）发生了不可预先的紧急情况不能从其他供应商处采购的；

　　（三）必须保证原有采购项目一致性或者服务配套的要求，需要继续从原供应商处添购，且添购资金总额不超过原合同采购金额百分之十的。

　　第十五条：询价采购是指对三家以上的供应商提供的报价进行比较，以确保价格具有竞争性的采购方式。采购的货物规格、标准统一、现货货源充足且价格变化幅度小的项目，可以依照本法采用询价方式采购。

　　第十六条：采购方式的审批

　　由使用部门、设备处、财务处、纪检监察处、分管院领导组成采购形式论证组，对设备处提出的采购形式进行论证。分管院领导任组长，设备处负责人任副组长。

　　权限：单价10万元以下或批量20万元以下，采购形式由采购形式论证组提出方案，经分管院领导审批决定

　　单价10万元以上或批量20万元以上，采购形式由采购论证组提出方案，经院务会讨论决定。

　　第四章 采购程序

　　第十七条：仪器设备采购计划经主管院领导或院（系）主管领导同意批准后，经设备处领导审核签字后交采购责任人执行。采购过程中计划如有变更，须经原审批人审核同意后方可执行。

　　第十八条：项目建设单位应按照统一格式编制采购清单，向设备处提供仪器设备详细配置要求（包括设备名称、规格型号、数量、仪器配置与配套附件、性能指标、参考价格）和二家以上的建议厂商，以便进行招标采购工作。

　　第十九条：设备处根据设备采购清单，制订具体的采购方案，经与项目建设单位确认后执行。

　　第二十条：采取招标采购的仪器设备，设备处与项目建设单位一同编制招标文件，招标文件内容和招标程序应符合国家有关法律法规的要求。不便实施招标采购的仪器设备，设备处与项目建设单位一起对设备进行调研，按照竞争性谈判、询价等方式进行采购。

　　第二十一条：招标采购程序

　　一、编制招标文件

　　设备处与项目建设单位共同编制招标文件，文件的具体内容包括：

　　1、投标邀请函；2、投标人须知；3、对投标人的资质、资信证明文件的要求；4、投标文件的正、副本数量、提交方式、投标地点和截止时间；5、开标、评标、返标日期；6、招标采购设备的名称数量、技术参数等；7、投标价格表。

　　二、邀请参标单位。设备处组织有关人员考察调研，考察内容：供货商资质、生产规模、管理水平、产品质量、业绩、供货能力、财务信誉等。考察工作须二人以上参加，并形成考察报告

。召开考察调研汇报会，参加部门（使用部门、院监察处、设备处、分管院领导等），会议将对拟入围单位进行资格审查，最终确定入围单位，同时对招标文件进行审核，通知入围单位并发放招标文件。

　　三、落实评标工作组。评标组由分管院领导、院监察处、审计处、财务处、设备处和项目建设单位组成，分管院领导任组长，设备处负责人任副组长。落实评委、主持人、唱标人、监标人、书记员名单。

　　制订定标方案：根据公司实力、品牌、档次、付款方式等进行排名打分，并决定品牌、档次之间允许的差值。根据各公司的综合得分，以少数服从多数的评标原则决定中标单位。

　　四、由设备处通知参标单位和各有关单位人员开标的时间、地点。

　　五、做好开标前的准备工作。设备处组织好参标单位的投标资料，布置开标场地。

　　六、开标：开标前由监察处和投标方共同检查投标资料是否密封良好，然后由唱标人唱标、书记员写标。

　　七、评标：根据各参标单位资信、技术实力、所投价格、售后服务的保证等各项综合指标进行评议。

　　八、定标：根据不同的招投标方案，由评委按方案定标，并形成招标记录。

　　九、宣布中标结果。

　　十、选定供货方后，设备处和项目建设单位与供货方共同确定合同条款，并签订合同。

　　十一、合同一经签订，双方应按照合同约定履行各自义务，任何一方不得自行变更或者解除合同。在合同履约过程中，需要变更有关条款时，合同双方应当协商解决。

　　十二、付款应按合同规定的付款方式及学院财务有关规定办理。

　　第二十二条：竞争性谈判采购程序：

　　（一）成立谈判小组。谈判小组由设备处、采购人的代表和有关专家共三人以上的单数组成。

　　（二）制定谈判文件。谈判文件应当明确谈判程序、谈判内容、合同草案的条款以及评定成交的标准等事项。

　　（三）确定邀请参加谈判的供应商名单。谈判小组从符合相应资格条件的供应商名单中确定不少于三家的供应商参加谈判，并向其提供谈判文件。

　　（四）谈判。谈判小组所有成员集中与单一供应商分别进行谈判。再谈判中，谈判的任何一方不得透露与参与有关的其他供应商的技术资料、价格和其他信息。谈判文件有实质性变化的，谈判小组当以书面形式通知所有参加谈判的供应商。

　　（五）确定成交供应商。谈判结束后，谈判小组应当要求所有参加谈判的供应商在规定时间内进行最后报价，采购人从谈判小组提出的成交侯选人中根据符合采购需求、质量和服务相等且报价最低的原则确定成交供应商，并将结果通知所有参加谈判的未成交供应商。

　　第二十三条：单一来源方式采购，采购小组与供应商应当遵循本法规定的原则，在保证采购项目质量和双方商定合理价格的基础上进行采购。采购小组由设备处、使用部门、监察处组成。

　　第二十四条：询价采购程序：

　　（一）成立询价小组。询价小组由设备处、采购人代表和有关专家共三人以上的单数组成。

　　（二）确定被询价的供应商名单。询价小组根据采购需求，从符合相应资格条件的供应商名单中确定不少于三家的供应商，并向其发出询价通知书让其报价。

　　（三）询价。询价小组要求被询价的供应商一次报出不得更改的价格。

　　（四）确定成交供应商。询价小组根据符合采购需求、质量和服务相等且报价最低的原则确定成交供应商，并将结果通知所有被询价的供应商。

　　第五章 采购监督与纪律

　　第二十五条：我院仪器设备的采购工作接受院纪委、监察处、审计处、财务处、项目建设单位及群众的监督。

　　其监督的内容为：

　　（1）采购执行单位的活动是否符合有关法律、法规和规章制度的规定；

　　（2）采购执行单位是否严格按计划进行，有无超计划或无计划采购行为；

　　（3）采购执行单位采购方式和程序是否符合规定；

　　（4）采购执行单位合同履行情况和www.pmceo.com采购资金拨付是否符合规定；

　　（5）采购人员的职业素质、专业技能和服务意识。

　　第二十六条：在采购过程中，要维护国家和学校的利益，坚持原则，不得损公肥私，对采购责任人纪律要求如下：

　　（1）采购责任人在采购过程中应严格按照学校采购管理办法执行；

　　（2）开标前，不得向他人透露已获取招标文件的潜在投标人的名称、人数以及与招标、投标有关的其他情况。

　　（3）招标过程不得私自拆看标书，不得向供货商泄露评委、标底、评标过程及与招标有关的其他情况，不得与供应商违规串通；

　　（4）采取非招标采购的项目，采购责任人不得单方面进行采购；

　　（5）采购责任人不得收受供应商的财物，对于无法拒收的，要如实上交入账；

　　第二十七条：采购责任人在采购过程中有违纪违规行为，已构成违纪的，学校依据有关党纪、政纪给予纪律处分。情节严重构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

　　第六章 验收

　　第二十八条：合同签订后，项目建设单位必须及时做好验收准备工作，明确使用管理人员，落实安装地点，准备好所需环境设施，做到货到及时开箱验收、清点、安装、调试和试运转，并认真做好记录。进口设备的开箱事先要通知采购责任人，不得自行开箱。

　　第二十九条：项目单位必须做好接收设备的外包装检查与数量检查，并作好登记，交接时双方签字。发现问题须作好详细记录，以备处理。

　　第三十条：单价或系统成套设备10万元以上者，需成立验收小组，验收小组由设备处、项目建设单位、技术档案管理部门和供应商组成，四方共同验收、签字。

　　第三十一条：凡在验收中发现设备有问题的，项目建设单位必须在规定的验收期限内向设备处提出，以便及时进行索赔及善后处理工作。

　　第三十二条：对设备进行安装、调试，必须首先阅读安装使用说明书，严格按照说明书进行安装调试，不得盲目安装、操作和使用。必要时，操作人员应事先参加有关培训。

　　第三十三条：设备安装调试验收后，项目建设单位要及时到设备处办理固定资产验收入账手续（单价或系统成套设备10万元以上者须携带验收报告），单位财产管理员及设备处签字后，方可

办理财务报账手续。

　　第三十四条：本管理办法自发布之日起生效。

　　本管理办法由设备处负责解释。

篇4：初级中学(学校)物品请购采购验收保管工作制度

　　初级中学（学校）物品请购、采购、验收、保管工作制度

　　1．凡教育、教学或办公等需要的设备、用品，应事先填写购物申请单或提交采购计划，所属部门负责人签署意见，送总务处签署意见，由分管副校长、校长审批。1万元以上由校长办公会研究审批，然后组织购买。

　　2．购回物品要及时办理验收手续，入账登记及编号，归仓管理，统一发放使用；属于固定资产的按固定资产管理制度进行管理；属于存货类的按如下规定进行管理：存货是指学校在开展教学及其他活动中为耗用而储存的资产,包括库存材料、燃料包装物、低值易耗品、教学和办公用品、实验消耗用品等。

　　学校存货统一由总务处的保管部门保管，做好入库登记和领用手续。存货应采取按需购买、随用随购的办法，防止库存积压和占用资金。

　　存货应分类核算与管理，坚持按规定（审批）使用；对于低值耐用和高值易耗品应设立使用（领用）人卡片，建立更换、报废以旧领新制度；财务部门对主要存货应建立备查记录，对于实物保管部门提出的采购请求，财务部门必须先核查实物保管账，注销备查登记，方可办理购买。

　　存货每学期盘点一次。

　　3．采购公物，应精打细算，保证质量，注意适用；要本着廉洁奉公、不谋私利、勤俭节约的原则。

　　4．凡是学校同意购置的物品，必须由总务处（采购小组）统一办理购置；特殊情况的急需物品，总务处可在授权范围内安排急需采购。

　　5．采购报销的发票需附有物品报价明细单（清单）或采购合同协议书。

　　6．采购达到政府采购规定的项目，要按规定委托政府采购。

篇5：采购经理岗位职能职责(5)

采购经理岗位职能职责5

　　目的：

　　这个角色是负责实施采购战略。这个角色将采购管理，定价和谈判成本与生产合作伙伴提供接口。

　　岗位职能/主要职责：

　　整体采购绩效评估和改进，建立和跟踪KPI和驱动盈利。

　　定期评估及审计目前的采购过程，建议和推动必要的修改，以简化程序，提高工作效率和协作。

　　互动与内部团队和外部客户和生产合作伙伴，以推动盈利能力，通过定价和成本核算谈判，建模和盈利能力分析。

　　财务规划的管理和财务团队紧密合作，分析和控制的成本和定价，销售目标设定。

　　接口与销售和采购团队，以协助基于价值的销售，充分利用生产合作伙伴的优势，以及评估新项目和新产品的可行性。

　　持续监控行业和技术发展趋势和转让市场内包装团队和跨部门的知识和最佳做法。

　　执行所要求的其他相关职责或分配。

　　岗位的基本要求：

　　大学本科以上学历或同等学历。

　　5-8年相关工作经验。

　　有良好的理解和包装行业的定价和成本核算知识。材料和制造过程的理解。

　　成熟的管理经验，与客户和供应商的谈判和合作。表现出来的能力与包装供应商和所有PACCESS团队开发和维护。

　　抛光的沟通和影响能力

　　计划管理技能，展示了管理范围，成本，时间，质量，风险，资源和交付能力。

　　成熟的分析能力和独立解决复杂的业务问题，并制定解决方案。

　　出色的书面和口头交流，在英文和中文两种语言，口头和书面。

　　经常出差的能力

　　深谙的MS Word，MS E*cel中，电子邮件和互联网