酒店厨部卫生标准制度(3)

　　酒店厨部卫生标准制度（三）

　　1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　7、发现“四害”马上报“PA”灭虫。

　　8、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

　　9、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　10、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　11、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

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篇2：医院消毒灭菌效果环境卫生学监测质量持续改进制度

　　医院消毒灭菌效果及环境卫生学监测与质量持续改进制度

　　一、医院必须按卫生部规定对消毒、灭菌物品进行消毒灭菌效果监测，消毒物品细菌数不能超过国家标准，不得检出致病性微生物；灭菌物品不得检出任何微生物。消毒灭菌合格率必须达到100%，不合格物品不得进入临床使用。

　　二、高压蒸汽灭菌器的监测必须进行工艺监测、化学监测和生物监测；预真空压力蒸汽灭菌器每天灭菌前需进行B-D试验，合格方可进行正常灭菌。

　　1、工艺监测应每锅进行，并详细记录灭菌时温度、压力、时间等灭菌参数。

　　2、化学监测应每包进行，手术器械、布类包尚需进行中心部位的化学指示卡监测。

　　3、生物监测应每周进行，新引进灭菌器使用前或维修后必须先进行生物监测，合格后才能使用；对拟采用的新包装容器、摆放方式、排气方式及特殊灭菌工艺，也必须进行生物监测，合格后才能使用。

　　三、环氧乙烷气体灭菌器的监测：

　　1、工艺监测：每灭菌批次进行；

　　2、化学监测：每包内、外化学指示物监测；

　　3、生物监测：每灭菌批次进行生物监测，合格后才能使用。

　　四、对消毒灭菌物品应同时进行消毒灭菌效果监测，消毒物品每季度监测一次，不得检出致病微生物，灭菌物品每月一次，不得检出任何微生物。

　　五、临床科室使用中各种化学消毒剂、灭菌剂监测要求：化学浓度监测由临床科室完成，使用中含氯或含溴、过氧乙酸等消毒剂浓度每日监测一次，使用中戊二醛浓度每周监测两次，用于内镜消毒或灭菌的戊二醛必须每日或使用前进行监测。生物监测：使用中消毒剂每季度监测一次，用于皮肤黏膜的消毒剂其细菌含量必须≤10cfu/ml，其他使用中的消毒剂其细菌含量≤100 cfu/ml，使用中的灭菌剂每月监测一次，不得检出任何微生物。

　　六、紫外线消毒应进行日常监测和辐照强度监测：日常监测包括灯管应用时间、累计照射时间、使用人签名；新灯管的辐照强度不低于90μW/cm2，使用中灯管不得低于70μW /cm2，使用中灯管辐照强度一般应每半度监测1次。

　　七、消毒级内镜生物学监测：各种消毒后的内镜及其他消毒物品应每季度进行生物监测，细菌总数<20cuf/件，不得检出致病菌，凡穿透粘膜的内镜附件及各种灭菌后的的内镜及其附件应每月进行生物监测，合格标准为：无菌监测合格。

　　八、血液净化系统监测：血透室每月对反渗液和透析液进行监测。标准值为：细菌菌落总数必须≤100cfu/ml，不得检出致病微生物；当疑有透析液污染或严重感染病例时，应增加采样点，如原水口、软化水出口、反渗水出口、透析液配液口等，并及时进行监测。当检查结果超过规定标准值时，必须再复查。每季度对透析用水和透析液进行内毒素监测，内毒素不能超过1EU/ml，不合格及时复查,透析用水的化学污染物情况至少每年监测一次，软水硬度与游离氯监测至少每周进行一次，结果应符合规定。

　　九、环境卫生学监测：每季度应对手术室、重症监护病房（ICU）、产房、母婴室、新生儿病房、、血液透析室、供应室无菌区、治疗室、换药室等进行环境卫生学监测。包括对空气、物体表面和医护人员手的监测。

　　十、环境卫生学及消毒灭菌效果监测采取科室自测和院感办监测相结合的方式，科室定期上报监测结果，院感办对监测结果及时进行分析、定期反馈，并负责监测的指导工作。

　　十一、质量改进

　　1、监控护士负责应将医院感染卫生学及消毒学监测资料及时收集，妥善保存备查。

　　2、当监测项目超标，科室监控护士要立即查找原因，及时整改复查，专职监控人员追踪整改情况，血库有持续改进记录。

　　3、临床科室采样的相关项目操作必须规范，院感办不定期进行抽查，以逐步提高采样质量，以确保检验结果准确。

　　4、院感办将医院消毒灭菌及环境卫生学监测结果纳入医疗质量检查，每季度汇总上报院感管理委员会并通过《院感简报》反馈到临床，以持续改进工作。、

篇3：酒店厨部管理计划书

　　酒店厨部管理计划书

　　厨房是酒店餐饮部门最关键的部门。是酒店向客人提供膳食的生产部门，其生产水平和质量及产品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。档次及特色，因此厨部管理必须要求科学化、程序化、规范化，良好的管理方案，合理的成本控制，精湛的熟饪技术和科学化的管理程序是厨部获得成功生产的保证。

　　一、良好的管理方案：

　　1、有层次的组织机构

　　①厨师长：总管厨房日常事务及工作安排，副厨师长协助同时负责两个炒炉。

　　②炉台组：负责菜肴的烹饪成形工作，是体现厨房整体实力的关键所在，负责整个厨房部的技术管理，组长由副厨师长担任。

　　③砧案组：负责原料的成形加工和配份，对成本的控制起主要作用，并负责厨部每天的采购清单及原材料的验收。保管是控制厨部成本的关键，由组长负责日常工作安排。

　　④凉菜：点心组负责凉菜、点心的制作供应，由组长负责。

　　⑤打荷组：包括菜肴的成形拼盘及花色，包括蒸菜的制作，对厨部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并负责厨部的仓库领用清单，由组长负责工作。

　　2、完整的厨部管理制度及工作方案

　　①先由点到面，再由面及点，实行落实到人的强化管理，树立权威，点面得到。

　　②建立完整的《厨部从业人员岗位责任制》、《从业人员的行为准则》、《厨房设备、维护管理方案》、《厨部卫生安全方案》由专人负责，严格执行。

　　③厨部每阶段工作方案，由厨师长制定并执行，确定本阶段厨部工作安排，所推出菜肴及时令菜肴价格、宴会、菜单和产品促销方案。

　　3、正确的工作态度及中心思想

　　①定期进行厨部从业人员技术培训、技术考核及思想教育。

　　②要有良好的职业道德，以正确的态度面对工作，以100%的效益面对社会。

　　③要“以店为家”，酒店是一个大家庭，树立正确的人生观，努力为酒店创份利，争取为酒店节省1分钱。

　　二、合理的成本控制

　　1、成本控制主要由厨师长及砧案组控制。厨师长应面对社会，审时度势，参照酒店现状制定合理的产品销售价，确定毛利率《建议为40—50%之间》及销售合理的时令产品。

　　2、砧案组进行合理操作和原料的配份及库存管理，并实行奖惩制度，形成最佳的生产流程。

　　①厨房部的生产流程主要包括采购流程、加工流程、配份流程及烹饪流程。

　　②在四个流程中加以督导，随时清除可能出现的一切生产性误差，杜绝人为性误差，保证产品质量，控制成本标准，消除一切浪费，一定要规范操作，形成最佳的程序和流程是控制成本的关键。

　　控制过程：

　　采购流程控制→加工流程控制→配份流程控制→烹制流程控制

　　控制方法：程序控制法→责任控制法→重点控制法

　　三、精湛的烹饪技术人员严格把关

　　1、采购→验收→保管→粗加工→细加工→配份→成形→打荷→上菜。严格把好每一关，各个岗位各负其责。

　　2、产品成形标准：色、香、味、形、器。

　　产品制作人员和工作方法要正确，工作技术要优良，工作态度要端正。

　　四、科学的管理程序

　　酒店也好象一家工厂，服务员也就是销售人员，而厨师就是生产车间，如何把生产车间的产品包装以后，合理的推销出去，就需要科学的管理程序，就现在武汉市的餐饮业市场不太景气的情况下，就越是要求如此。

　　①确保酒店的消费层次，主张以低、中档的价格（毛率利为40%左右），高档次的质量、出品面对广大消费层次特别私人消费，先做出知名度。

　　②制定合理的销售价格及推出完善的菜肴。

　　在不景气的大气候下，只有做出知名度，薄利多销来保证运转，推出高水平的菜肴，以家常大众口味的川、湘、鄂系列配以海鲜、野味、时令菜肴，再推出拿手特色菜，然后适当的降低售价，争取客源，做出回头率，做出社会效益。

　　③制定合理的销售方法，要求良好的服务水平配合，要求每个服务员都清楚酒店的主要菜肴的色、味、形及价格，清楚特色菜何为特色？再以每期推出特价菜合理推销，定期换菜肴，保持特色，吸引顾客。

　　总之，一个酒店的厨部管理做到合理化、技术化、科学化，一定会获得成功！

篇4：HACCP冷菜间:餐饮食品卫生风险控制

　　HACCP的冷菜间--餐饮的食品卫生的风险控制

　　HACCP是国际食品卫生认证，餐饮的认证就是对餐饮的食品卫生的风险控制。我是上海首批通过认证的餐饮学员。通过学习和认证的过程，使我对餐饮的卫生对冷菜的卫生有了新的认识，对食品卫生的控制也有了新的认识和方法。我主要是以下面几点去控制的。

　　一进货的控制

　　在进包装货的要看清保质期产地，是否有涨包，看清物质的成分，是否含有食品卫生的禁用物质。要根据用量的大小进货，避免长期库存。 在进散货时，要看清货物的质地，是否有变质，学会分辨货物是否有潜在的食品卫生的风险。要及时的加工，对货物的性质了解并合理的储藏。

　　二加工的控制

　　在加工原料的时候，了解原料的特性，合理的加工，要分析在原料加工是否存在风险，这里是指化学性或物理性的风险，避免风险的发生。

　　三储藏的控制

　　根据HACCP的要求，对冷菜的储藏有严格的控制。加工的蔬菜类的产品要求控制在8小时之内，酱汁类的控制在24小时内，对油炸类的，在72小时内。对储藏在冷才间的任何食品都要贴上标签，注明加工人和加工日期。过期食品必须处理，而且要每天要做记录，控制人签名。

　　四温度的控制

　　主要分冷菜间的温度控制和冰箱的温度的控制。冷菜间的温度控制在19度以下，每天分时段做四次记录，同样也是对冰箱四次的温度控制记录，控制人签名，对发生超控时段的出品做出相应的处理。

　　五消毒的控制

　　这里的消毒是分三方面的消毒，一就是冷菜间的工作人员衣服和手，二是空气的消毒，三就对冷菜间的用具的消毒。对于消毒的时间，消毒的材料，消毒的物品每天两次都要做详细的记录。

　　以上的所说的几点是概诉，我们要会对餐饮的食品卫生潜在风险的发现，分析，控制和处理，就可以在餐饮的冷菜间卫生的管理上得心应手，使我们的工作有胜人之处了。

篇5：饭(酒)店厨房卫生管理计划

　　饭（酒）店厨房卫生管理计划

　　民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

　　一、建立卫生组织机构。

酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

　　二、层层签订卫生工作责任状。

卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

　　三、环境卫生实行"地域分工、包干负责、落实到人"的原则。

　　1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

　　2、墙壁洁净，坚持"五无"既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

　　3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

　　4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

　　5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

　　6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

　　四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生"五四"制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

　　1、严格坚持"四隔离"制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

　　五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

　　1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，"健康证"、"卫生培训证"并每年进行休格检查。

　　2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

　　3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。