某大酒店冻房厨师工作程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店冻房厨师工作程序

　　程序

　　PROCEDURE 冻房厨师工作程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 冻房厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　一、早班工作程序

　　1、早晨打卡换制服后，到总台领取厨房钥匙。

　　2、根据前厅客情通报，准备早餐自助餐食品。

　　3、按照规定时间出齐早餐自助餐食物。

　　4、开餐过程中根据客人用餐情况，及时添加短缺食品。

　　5、自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存，留作第二天早餐用。

　　6、根据冻房督导安排，准备午餐咖啡厅自助餐食品及西餐厅零点食物。

　　7、根据咖啡厅自助餐用餐情况及西餐厅客人零点情况，在冻房督导安排下，精心制作菜肴或及时添加食物。

　　8、自助午餐收市后，把所剩食物归类，供晚餐自助餐用，搞好厨房卫生。

　　9、与冻房晚班员工交接，做好有关工作交待。

　　二、晚班工作程序

　　1、上班后与冻房早班员工交接，做好交接工作。

　　2、根据早班各餐情况及及晚餐客情备料。

　　3、按照规定时间出齐晚上自助餐所需冷菜，并准备好添加的食物。

　　4、巡视客人用餐情况及时添加短缺食物。

　　5、做好西餐厅客人零点菜肴。

　　6、自助餐收餐后，把食物归类，准备第二天用。

　　7、准备好第二天早餐自助餐所需食品。

　　8、填写交接班记录。

　　9、搞好厨房卫生。

　　10、关闭除冰柜以外的所有设备电源，防止跑、冒、滴、漏。

　　11、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

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篇2：某大酒店冻房督导工作程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店冻房督导工作程序

　　程序

　　PROCEDURE 冻房督导工作程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 冻房督导 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　1、上班后检查冻房各类食品原料库存情况，及时补充各类原料。

　　2、根据西厨房厨师长要求，准备午餐自助餐等出品食物，根据冻房实际情况，安排人员进行制作。

　　3、午、晚餐如遇重要客人用餐或新推出菜肴必须亲自操作，确保出品质量。

　　4、安排冻房员工吃中午工作餐。

　　5、午餐自助餐开餐时，根据客人用餐情况及时安排冷菜食物添加。

　　6、午餐收市后，根据收盘食物合理安排，为晚市作准备。

　　7、晚市开餐前，督导各岗位厨师准备食品，并摆放到位。

　　8、晚市西餐厅开餐时，必须亲自操作，并督导员工对自助餐厅食物及时添加。

　　9、晚市收餐后，督促员工收拾整理好食品原料，搞好厨房卫生，并根据客房住店人数安排第二天早餐的食品供应。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

篇3：某大酒店冷菜及水果盘制作程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店冷菜及水果盘制作程序

　　程序

　　PROCEDURE 冷菜及水果盘制作程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 冷菜厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　冷菜工作程序

　　1、零点冷菜在接单后5分钟内出品，宴会、冷菜在开餐前20分钟备齐。

　　2、冷菜供应品种数量充足，随时可供点用。

　　3、杀菌紫外线强度不低于70微瓦1平方厘米。

　　4、了解营业情况，备齐冷菜用原料、调料。

　　5、按规格加工制作冷菜及调汁。

　　6、接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。

　　7、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。

　　8、清洁整理工作场地及用具。

　　9、打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

　　10、关闭能源开关，关锁门窗。

　　水果盘制作程序

　　1、了解客情，计划领取适当数量的各种水果。

　　2、将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。

　　3、按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。

　　4、接受订单，制作零点水果拼盘。

　　5、妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。

　　6、清除垃圾，关锁门、窗、柜。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

篇4：某大酒店点心工作程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　程序

　　某大酒店点心工作程序

　　PROCEDURE 点心工作程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 点心厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　1、零点点心单，在接单20分钟后可出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

　　2、检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。

　　3、加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。

　　4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。

　　1、接受订单，按规格制作各类点心。

　　2、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。

　　3、清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。

　　4、关闭能源开关，关锁门、窗、柜。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

篇5：某大酒店炉灶工作程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店炉灶工作程序

　　程序

　　PROCEDURE 炉灶工作程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 炉灶厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。

　　2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

　　3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。

　　4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。

　　5、准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。

　　6、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。

　　7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。

　　8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

　　9、开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

　　10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。

　　11、关闭电源开关。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE