某大酒店水产加工程序

　　餐饮制度与程序

　　某大酒店水产加工程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　程序

　　PROCEDURE 水产加工程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　1、鱼

　　1)污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。

　　2)血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。

　　3)洗净沥干。

　　2、虾

　　1)去尽虾须、泥肠等。

　　2)洗净沥干。

　　3、河蟹

　　1)整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

　　2)剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

　　4、海蟹

　　1)去尽不能食用的部分。

　　2)洗净沥干。

　　5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

　　6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

　　7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。

　　8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

　　9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

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篇2：某大酒店蔬菜加工及肉类加工程序

　　餐饮制度与程序

　　某大酒店蔬菜加工及肉类加工程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　程序

　　PROCEDURE 蔬菜加工及肉类加工程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　蔬菜加工程序

　　1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

　　2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。

　　1)无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。

　　2)修削整齐。

　　3)彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。

　　4)各种原料单独放置，避免串味等污染。

　　3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

　　4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

　　5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

　　肉类加工程序

　　1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。

　　2、污秽、杂毛和筋腱除尽。

　　3、加工后的半成品，冷藏不超过24小时。

　　4、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。

　　5、根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

　　6、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。

　　7、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

　　8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

篇3：某大酒店初加工、切配厨师岗位职责

　　某大酒店初加工、切配厨师岗位职责

　　JOB RESPONSIBILITY OF Vegetable Processor & ButcheR

　　一、岗位名称：初加工、切配员工

　　Job Name : Vegetable Processor & Butcher

　　二、岗位级别：员工

　　Job Title : Staff

　　三、直接上司：热厨房督导

　　Immediate Superior : Hot Dish Captain

　　四、下属对象：

　　Immediate Subordinate :

　　五、岗位概要：

　　Job Description :

　　初加工、切配员工主要工作是根据热厨房督导的指令和工作程序完成热厨房的各项工作及负责所在区域的卫生。

　　六、主要职责：

　　Primary Responsibilities :

　　1、负责西厨房所有菜肴的初加工，切配。

　　2、负责初加工间，切配所在区域的卫生保洁工作。

　　3、负责根据每日菜单及客情预测申购原料。

　　4、做好厨房各种原料库存情况，保证食品新鲜。

　　5、开餐时保证主配料的及时提供。

　　七、任职条件：

　　Qualifications :

　　1、具有二年以上高星级酒店西餐切配工作经验。

　　2、有较强的工作责任心。

　　3、身体健康，有吃苦耐劳的品质

　　4、具有高中以上或同等文化程度。

篇4：某大酒店粗加工厨师岗位职责

　　某大酒店粗加工厨师岗位职责

　　JOB RESPONSIBILITY OF Vegetable Processor & Butcher

　　一、岗位名称：粗加工厨师

　　Job Name : Vegetable Processor & Butcher

　　二、岗位级别：员工

　　Job Title : Staff

　　三、直接上司：粗加工督导

　　Immediate Superior : Primary Processing Captain

　　四、对属对象：

　　Immediate Subordinate :

　　五、岗位概要：

　　Job Description :

　　粗加工厨师主要工作是根据粗加工督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。

　　六、主要职责：

　　Primary Responsibilities :

　　1、了解客情和菜单，负责加工原料。

　　2、负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。

　　3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝浪费。

　　4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。

　　5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。

　　6、完成厨师长交办的其他工作。

　　七、任职条件：

　　Qualifications :

　　1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

　　2、熟悉各类原料的加工及保藏方法，有娴熟的刀工切配技巧。

　　3、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。

　　4、身体健康，精力充沛。

篇5：某大酒店粗加工督导岗位职责

　　某大酒店粗加工督导岗位职责

　　JOB RESPONSIBILITY OF Primary Processing Captain

　　一、岗位名称：粗加工督导

　　Job Name : Primary Processing Captain

　　二、岗位级别：督导

　　Job Title : Captain

　　三、直接上司：中厨房厨师长

　　Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef

　　四、下属对象：粗加工厨师

　　Immediate Subordinate : Vegetable Processor & Butcher

　　五、岗位概要：

　　Job Description:

　　粗加工督导是粗加工负责人，在中厨房厨师长领导之下负责粗加工的日常工作，带领粗加工厨师积极完成各项工作。

　　六、主要职责：

　　Primary Responsibilities :

　　1、根据生产需要和原料的质地、性能带领员工进行合理切割，按规格进行加工、洗涤，努力提高出品率，准确控制成本。

　　2、严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单及各用点料类原料申订单，确保加工生产的肉类、水产品及蔬菜等原料没有遗漏。

　　3、负责管理冷库，检查冷库原料情况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝浪费，月终和厨师长共同清点库存。

　　4、具体负责各点申订原料的发放，如实做好发放时间和数量的记录工作，于当日下午六时前把各类所领原料品名、数量汇报中厨房厨师长。

　　5、安排本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核和评估。

　　6、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好每日的收尾工作。

　　7、督促员工做好加工设备维护保养工作。

　　8、完成厨师长交办的其他工作。

　　七、任职条件：

　　Qualifications :

　　1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

　　2、精通各类原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工规格标准及制作工作，具备娴熟的刀工切配技巧。

　　3、具有一定的组织管理能力。

　　4、中专文化程度或相同学历，二级厨师以上水平。

　　5、身体健康，精力充沛。