某大酒店切割及切配工作程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店切割及切配工作程序

　　程序

　　PROCEDURE 切割及切配工作程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 切配厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　切割工作程序

　　1、切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。

　　2、根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。

　　3、对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。

　　4、根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。

　　5、区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。

　　6、清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

　　7、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

　　切配工作程序

　　1、根据营业情况，领取和准备所用原料。

　　2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。

　　3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

　　4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

　　5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

　　6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

　　7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

　　8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

　　9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

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篇2：某大酒店菜点退回厨房及打荷工作程序

　　餐饮制度与程序

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某大酒店菜点退回厨房及打荷工作程序

　　程序

　　PROCEDURE 菜点退回厨房及打荷工作程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　菜点退回厨房处理程序

　　1、餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。

　　2、确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

　　3、无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。

　　4、打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。

　　5、烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

　　6、在10分钟以内处理完，再新出菜。

　　7、处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。

　　打荷工作程序

　　1、备齐调味汁放于固定位置。

　　2、领取吊汤用料进行吊汤。

　　3、根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。

　　4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

　　5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。

　　6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

　　7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。

　　8、关锁门、柜。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

篇3：某大酒店上浆及料头准备程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店上浆及料头准备程序

　　程序

　　PROCEDURE 上浆及料头准备程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　上浆工作程序

　　1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。

　　2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。

　　3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。

　　4、将原料沥干或吸干水分。

　　5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

　　6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。

　　7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。

　　料头准备工作程序

　　1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

　　2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。

　　3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

　　4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。

　　5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

篇4：某大酒店原料订货程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店原料订货程序

　　程序

　　PROCEDURE 原料订货程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 打荷厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　原料订货程序

　　1、各厨房根据开餐原料使用情况，结合零点及宴会客情，计划次日用料。

　　2、各厨房根据次日用料情况，填写厨房内部加工原料申订单向加工厨房预订。

　　3、加工中厨房厨师长当日收市以前汇总各类用料订单，折算次日所需各类原料。

　　4、填写食品原料订购单，向采购部门申购。

　　5、采购人员于当日分别与供应商订货或入市采购。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE

篇5：某大酒店禽类加工程序

　　餐饮制度与程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店禽类加工程序

　　程序

　　PROCEDURE 禽类加工程序 编号

　　REF.NO.

　　执行职位

　　POSITION RESPONSIBLE 粗加工厨师 涉及部门

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　禽类加工程序

　　1、杀口适当，血液放尽。

　　2、羽毛去净。

　　3、内脏、杂物除尽。

　　4、洗涤干净、刀工成形整齐。

　　5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。

　　6、将禽类按烹制需要宰杀。

　　7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。

　　8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。

　　8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

　　政策制定人PREP ARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE