XX物业员工食堂管理作业指导书

　　XX物业员工食堂管理作业指导书

　　1.0目的

　　通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务质量的管理，保证就餐人员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。

　　2.0适用范围

　　适用于公司开办的员工食堂。

　　3.0职责

　　3.1食堂管理员负责制定各岗位操作规程;合理调配食堂人力、物力资源;控制进货质量;核算食堂成本;安排、检查食堂整体的环境、安全事项。

　　3.2食堂出纳负责管理就餐卡。

　　3.3食堂仓管负责统计调配进出货物。

　　3.4食堂检查员负责协助食堂管理员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配进出货物。

　　3.5食堂各操作岗位执行本岗位操作规程。

　　4.0作业用具

　　4.1厨具(锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等)

　　4.2柴油炉灶、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼

　　4.3消毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品

　　4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子

　　4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙

　　4.6抹布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶

　　4.7抽油烟设备、排风机、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、灭火器

　　4.8音响设备

　　5.0作业流程

　　5.1食堂管理员每周五编制下周菜单。编制菜单的内容(品种)要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。饭堂仓库实行专人保管，保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。

　　5.2菜单编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。选定的送菜公司必须是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照《供方控制程序》加以控制。

　　5.3菜送达后应由饭堂管理员进行数量、质量的检查。发现不合格品或不足量的应立即通知送菜方进行退换或补量。对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。

　　5.4菜检合格后肉类食品首先由送菜方派人进行初加工。对肉类食品(如肉、鸡、鱼等)不得留有毛屑、鱼鳞、残皮，做到无异味。送菜方派出的粗加工人员必须是身体健康(出具有效的健康证)、责任心强、有一定的厨房工作经验;蔬菜类食品应去根、去表皮、去腐烂枝叶，将菜清洗干净，做到无虫草、无杂物、无异味，并符合切配要求。

　　5.5菜经初加工、洗净后，切配工按每日菜单进行切配，切配前应将贴板和刀清洗干净，熟食和生食贴板应分开专用，将肉类、蔬菜原料加工成丝、片、丁、块等，尽量做到厚薄均匀、长短一致、不能连刀，完成切配后应将菜置于盆、筐、盘等容器中并放于工作台上，以便取用烹炒。

　　5.6进入饭菜烹制流程，厨师在点燃柴油炉灶时应先检查有无漏油情况，防止外部起火;点燃液化气炉灶应注意检查有无漏气，防止液化气爆炸伤及人员。使用炉灶时，还应控制冷却水的流量，使用完毕后即时关闭。完成饭菜烹制后应即时关闭风机。厨师应熟悉菜谱，并根据营业情况，合理调配菜的数量、出菜时间，确保菜的出口质量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味适中标准化。

　　5.7面点师应掌握水面、发面等面的性能及各制作技巧(蒸、炸、烤等)，馅料的份量、质量、咸淡等要恰到好处，馅料冰箱内储存时间不得超过48小时，应确保新鲜。

　　5.8售买饭菜时必须穿着干净的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上岗前要洗手，打饭打菜时数量要均匀，计算费用要准确、快速，并熟练操作卡机。

　　5.9洗碗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒;一刮指将碗碟剩菜剩饭刮除干净;二洗指用洗洁精清洗碗碟油污，并放入消毒盆;三冲指将碗碟的油污和洗洁精、消毒水冲洗干净;四消毒指将碗碟放入消毒柜。洗碗时应带防水胶手套，避免洗洁用品直接与人体皮肤接触。清洗时碗碟盘应做到清洁光亮，无油污和剩余杂物。清洗碗碟后的脏水应过滤出剩饭菜，不得将带有饭菜的水倒入排水沟。

　　6.0员工管理

　　6.1食堂所有入职员工应持健康证和培训证，并每年定期检查。各类厨师应持相应的等级证书。食堂所有员工每年体检两次。

　　6.2服装、鞋帽：根据饮食行业规范制服样式，每人每年配备白色长短袖衣各两套、白色帽子两顶，小洗(自行清洗)每天清洗，大洗(外送清洗)每周清洗两次;每人每月配备一双防滑雨鞋;一次性卫生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一换。

　　6.3仪容仪表：男员工发不过耳，鼻毛不外露、不留胡须、女员工发不过肩，不得佩戴首饰，不得纹身、不得有头屑，指甲不超过2毫米，不得穿赤脚穿拖、凉鞋;食堂工作人员须讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗衣被、勤换衣;手被弄脏或上卫生间后必须经洗手后方可再工作;有感冒或皮肤出现伤口或化脓感染者应立即安排到与食物接触不到的工作岗位工作或暂时离岗。

　　6.4食堂所有员工应佩戴员工证，凭员工证出入工作场所，厨房出口处贴警示标识“闲人免进”，维修人员、检查人员进入厨房时须由厨房工作人员引领进入。

　　6.5食堂所有门锁配有两套钥匙，一套由食堂管理员保管，一套由值班人员保管。值班人员在交接班时须将钥匙完整移交并有记录。

　　6.6食堂实行24小时值班制度，就餐时间外，值班人员应负责检查各进出口房门是否关闭，检查灶口主油管开关是否关闭，检查除冰箱外所有电器是否关闭。

　　7.0作业用具管理

　　7.1绞肉机、切肉机、压面机

　　7.1.1不能湿手插接电源插头和开关。

　　7.1.2将肉、面放入机器时不能直接用手按压，要用硬物按压。

　　7.1.3清洗机器时应切断电源。

　　7.2厨具和餐具须经消毒处理。

　　7.3炉灶排烟罩每半年清洗一次

　　7.4使用标有“环保”标记的洗洁精、一次性饭盒、筷子、汤杯等。

　　8.0环境管理

　　8.1饭堂要做好防尘、防蝇、防潮、防霉变、防腐烂工作。

　　8.2就餐开始前应拖干净地面，保持地面的卫生。对重要地方应铺设防滑地毯，同时在饭堂进出入口设置明显的“小心地滑”警告牌。

　　8.3就餐时，卫生清洁人员应及时把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐环境的卫生。

　　8.4烹制饭菜时，排风机、抽油烟机应保持正常工作，防止火灾隐患。油烟排放应进行分离处理，

　　8.5每餐烹制或制作完毕应将厨房地面卫生彻底打扫干净，保证厨房的卫生。厨房内应定期进行消杀工作，防止有害细菌产生或传染。

　　8.6消杀管理

　　8.6.1蟑螂每周消杀一次。

　　8.6.2食堂配备应八台灭蝇灯作为日常蚊蝇消杀措施。

　　8.6.3联合广场管理处环境组放置粘鼠板、老鼠药，及时清理、更换。

　　8.7食堂垃圾清理由专门垃圾清倒公司负责清理。每日的剩饭剩菜由专人送至禽畜养殖点作为饲料，食堂管理人员不定期对禽畜养殖点进行实地考察。地沟排放的废油废水由联合广场管理处统一处理。对有污染环境或散发异味的垃圾要及时分开清理。

　　8.8节水节电

　　8.8.1公共区域照明控制：根据就餐人数分组控制灯光开启，做到人少开少、人走即关。

　　8.8.2作业区域照明控制：做到人走灯灭，作业完毕后关闭相关用电器。

　　8.8.3大功率的用电器(电炉、蒸锅、汤锅、空调)在确保食物煮熟的前提下，不得人为延长使用时间。汤锅工作时间为早晨8：30-10：00;经理餐厅空调开启时间为周一至周五7：00-8：00、11：30-12：30、17：30-18：30。

　　8.8.4洗菜、洗碗时控制水流量，杜绝长流水现象，对漏水的笼头应及时进行修理，减低水资源的流失率。同时，还应尽量做到水的二次利用(如洗地、洗防滑毯、洗拖把)。

　　9.0仓库、油库管理

　　9.1食堂仓库实行专人管理，存放干货和日用品类的饭堂仓库应使存量为保证正常运作的最低限量，并经常保持通风，防止食品霉烂变质。仓库管理人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。

　　9.2油库管理

　　9.2.1地面铺沙20公分，能够吸收两桶油量。

　　9.2.2配备一个悬挂式自动干粉灭火器，三个手提式灭火器。

　　9.2.3配备一个14公分换气扇。

　　9.2.4油库钥匙由专人保管，每次加油由专人负责。

　　10.0异常情况处理

　　10.1切配时发生割伤手脚时，情节轻利用就近止血药品和纱布进行止血和包扎。如伤势严重应在进行止血同时立即送往医院就治，并上报公司。

　　10.2发生油锅起火时，如火势轻应选用就近的灭火器材进行初期火灾的扑灭。如火势较大，无法控制时，应立即隔离附近可燃物，并进行灭火，同时立即报火警和上报公司领导。

　　10.3发生油管或燃气管破裂造成漏油漏气时应立即通风或清扫，同时通知燃油管道公司进行维修。

　　10.4当饭堂地面发生不慎饭菜倒地造成地面打滑时，在进行清扫的同时应放置警告牌，在清理完毕前提醒人员绕道而行，以防摔伤。

　　10.5当发生食用饭堂食物有不良反应时，应立即停止出售相关物品，并把人员送往医院检查，查找原因。

　　11.0 记录

　　无。

篇2：食堂管理工作总结

　　20**年食堂管理工作总结

　　时间过得真快，茫茫碌碌中以近年末，转眼间我接管食堂已经三个月了。作为食堂自然是离不开饮食，食是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理员更应多为职工的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑，现我对这段时间的食堂工作作以如下总结：

　　第一、作为一个集体食堂，要严格落实全台食品卫生安全是关系到每一位职工身体健康的大事。首先，每位食堂工作人员每年都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不于上岗。其次，不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我台食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工做台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。

　　第二、八月算是我正式接管食堂。先对库存商品进行盘点交接，每天我都亲自下厨房和他（她）们一起工作、沟通，对食堂工作方面的所需与不足详细了解，并对目前现状不足之处及时改进。如卫生情况：由于前段时期连续性接待了几次大型会仪，使大家身心疲惫，没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不整齐，使领导对食堂产生了脏、乱、差的不好印象。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自到厨房带头和他们一起将天花板、墙壁、灶台、蒸箱、地面、以及库房等，统统进行了一次大清扫。这次清理行之有效，厨房有了明显改观，良好的工作环境改变了领导的印象，保持下去是关键。

　　九月是忙碌的一个月，接待了中心主任一行来学习交流、中心来和全职工大会餐等，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

　　金秋十月是收获得季节，也是秋菜上市的时节。为了使食堂的成本降低，购买了大量的冬储菜，如：萝卜、大白菜、土豆、大葱等，并腌制了大白菜和各种咸菜。使职工在冬季也能吃到品种多样的食物。同时，在领导的支持下我们用了一周时间修建了一口冬储窖，有利地确保了冬储菜的存放。

　　第三、把住食品进货也非常重要。四十多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我亲自去采购的严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。

　　另外，我也严格财务纪律，每次采购时总是所要收拒、及时上帐，保证了经费的专款专用、不乱花乱支，五天一结帐、十天一报销，抱着节约的原则做到物美价廉。

　　由于本人水平有限，对食堂管理还不够精通，有许多工作做的不足。如：第一个月就亏损了505.86元，第二个月又亏损了76.25元。这也证实了我在食堂管理方面上的欠缺，我会在接下来的工作中加大力度对自身的管理及素质学习等。同时，对食品的采购、物品的损耗加以控制，确保职工吃到价廉放心的食品。

　　总之，食堂工作正在日渐步入正常化、正规化，食堂工作人员也正在加大努力逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为事业的发展而默默奉献。

篇3：物业公司食堂财务管理办法

　　物业公司食堂财务管理办法

　　为明确食堂财务管理关系，合理控制成本，现统一制定财务管理规定。

　　一、关于设置帐簿和核算人员的规定。

　　1、食堂需要独立核算，并设立现金流水帐及相关采购台帐，对核算中存在的问题，要及时请示公司财务部。

　　2、物业综合管理部设食堂监管人员一名，负责所有食堂台帐登记工作。

　　二、食堂采购的有关规定。

　　1、食堂需购置厨房设备、餐具时，应向综合管理部提交申购计划，500元以下，由物业经理签批，500元以上的由总经理签批，签批后由综合管理部负责采购，仓库保管员登记，发放。

　　2、食堂采购食品的有关规定。每周末，应对所有物资进行盘点，登记"周盘点表"，同时根据盘点情况编制第二周的"周采购计划表"，采购人员根据审批过的采购计划表采购物资。原则上不允许超计划采购（特殊情况需说明原因）。物资采购回来后，由审核验收人员对当日所购物资的品种、数量、单价、质量进行核准，编制"实际日采购表"，并上报综合管理部。

　　3、食堂购置的其他物料用品如洗洁精、毛巾、用具、碱粉、洗衣粉、肥皂等都要由综合管理部制定出合理的计划和定额，按计划按定额购买，节约使用。

　　三、食堂费用报销的有关规定。

　　1、食堂费用每周报销一次，每周一报销上周费用。报销时持合法采购发票、"食堂周购销存表"、"每周用餐人数统计表"，各有关人员签字后方可报销。

　　2用餐人数的统计方法。由公司行政部统一印制餐票发放各部门（费用核算到部门的餐票上注明部门名称），每日食堂管理员根据收到餐票情况，统计用餐人数。每周食堂管理员持"本周用餐人数统计表"及餐票到行政部缴销餐票，核定本周用餐人数。

　　3、物业综合管理部每月初按行政部提供的应用餐人数和伙食标准（每人每天10元）。核定月应付食堂的费用总额计划（报财务部一份）。过程中若有人员变化，按行政部提供人数为准，及时调整计划。每周末核定实际就餐人数和费用总额，报销时报送财务部统计报表一份，财务部对其进行审核。对超过伙食标准的开支，财务部可以不予报销。

　　4、伙食标准核算内容：实际利用材料、燃气、水、电、房租、人员工资、日常消耗用品。

　　四、食堂工作人员的工资按公司统一标准执行，定岗定编由公司统一核定。

　　五、每日采购食品物资品种、数量、单价的明细，对外张贴公布，接受大家监督。聘请员工监督员，对食堂提供的饭菜质量进行监督，存在问题及时向公司反映。

　　六、管理办法自下发之日起试行。

　　七、本管理办法由财务部负责解释。