酒店、饭店厨房作业流程

　　酒店、饭店厨房作业流程

　　一、准备工作

　　1、样品配份摆放

　　样品配份摆放有如下要求：

　　(1)各占灶厨师将自己所分阶段负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，餐后用保鲜膜封严，作为菜肴样品，

　　(2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签

　　(3)样品的码盘，摆放要美观大方，引人注目

　　(4)要保持好各展示柜内样品摆放区域的干净卫生

　　(5)在展示柜内样品摆放的数量的2-3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成，具体时间是：上午：10：30-下午5：00

　　2、工具准备

　　(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修

　　(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧

　　(3)炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打燃气(或油)开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温，试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭

　　(4)调料用具，各种不锈钢、塑料调料盒

　　(5)所有用具，工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：‘

　　A、各种用具，工具干净无油腻、无污渍

　　B、炉灶清洁卫生、无异味

　　C、抹布应干爽、洁净、无油腻，无污物、无异味

　　3、准备调料

　　在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内

　　4、制备调料

　　自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等

　　(1)制作调味酱：按语《标准菜谱》的要求制作煲仔酱，黑椒酱、*O酱、蒜茸酱、辣甜豆鼓酱，辣椒酱等常用的调味酱

　　(2)制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油

　　(3)制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁

　　二、餐前检查

　　1、餐前检查的项目有：

　　(1)炉灶是否进入工作状态

　　(2)油、气、电路是否正常

　　(3)提前30分钟将其他炉灶点燃

　　2、准备工作过程的卫生要求

　　准备样品，工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生

　　3、准备工作结束后的卫生要求

　　具体要求：台面无油腻、无杂物，炊具，抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理

　　(1)将一切废弃物放置垃圾箱内，并及明清理掉

　　(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭

　　(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净

　　(4)对灶前地面或脚板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净

　　三、信息沟通

　　由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分准备

　　1、与订餐台了解当一天和尚撞一天钟天宴席的预订情况

　　2、了解会议餐预订情况

　　3、负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量

　　4、了解前一天各个占灶品种的销售数量

　　四、菜肴烹制

　　1、接料确认

　　接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10-20分钟内完成

　　12、菜肴烹调

　　(1)根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

　　(2)占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-2份

　　(3)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制

　　3、装盘检查

　　占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理

　　五、退菜处理

　　1、接受退菜

　　无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝

　　2、分类处理

　　对退菜原原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理

　　(1)退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，接厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚

　　(2)退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚

　　(3)属于客人故意找荐，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚

　　3、制定纠正错施

　　占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件

　　六、餐后收台

　　1、调味料整理

　　调味料整理程序与要求如下：

　　(1)将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存

　　(2)粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中

　　2、余料处理

　　没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内来源自 物业经理人

　　3、清理台面

　　将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内

　　4、清洗水池

　　先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗耳恭听干净，再用干抹布擦干

　　5、清下垃圾桶

　　将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用水冲洗干净，用于抹布擦试干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥时的杀菌效力

　　6、清理地面

　　先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程

　　7、油烟排风罩、墙壁擦洗

　　炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外，自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布的擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍

　　8、抹布清洗

　　所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，柠干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晾干

　　9、卫生清理标准

　　卫生清理标准如下：

　　(1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具，设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍

　　(2)擦拭过的灶台，工具要求无油渍，无污迹，无杂物

　　(3)地面无杂物、无积水

　　(4)抹布清洁、无油渍、无异味

　　七、卫生安全检查

　　1、卫生检查

　　按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查

　　2、安全检查

　　检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常;检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

　　3、消毒处理

　　整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

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篇2：酒店厨房卫生管理制度

　　酒店厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净

　　10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

篇3：酒店厨房防火安全制度（二）

　　酒店厨房防火安全制度(二)

　　(一)厨房引起火灾的主要因素

　　大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。

　　(二)防火要点

　　1. 发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。

　　2. 不能超负荷使用电器设备。

　　3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4. 易燃物(如燃料等)储存应远离热源。

　　5. 每天倒空锅中的残油脂。

　　6. 不能用火烧掉溢出的食物。

　　7.煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。

　　8.烤食物时不能着火。

　　9.每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。

　　10.下班前由厨房消防安全员(兼职)检查厨房情况，特别是电闸、气阀;每天填写《厨房班后消防安全检查表》。

　　11.厨房消防措施齐全、有效。

　　12.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

篇4：生产管理职责、工作内容及工作流程

　　生产管理职责、工作内容及工作流程

　　一、生管职责

　　1、依据销售计划制订生产计划;

　　2、依据生产计划指定物料需求计划;

　　3、结合生产计划和物料需求计划计算当期最大生产能力;

　　4、下达生产定单;

　　5、监控生产定单完成进度。

　　二、生管工作内容

　　1、规划并完成组织生产目标;

　　2、协调生产管理团队的工作;

　　3、指导完成生产线组装工艺，并进行产品调试;

　　4、主持编写工艺文件;

　　5、主持制定产品使用说明文档;

　　6、与其他部门协作共同满足现有及潜在的客户需求。

　　三、生管工作流程

　　1、季计划

　　业务提供长期Forecast约(6个月)，其准确度为50%，入排程展开各制令上线日期，物料需求计算3个月以上交期长之物料，虽说业务提供之Forecast不准，但仍比由采购预估来得准，季计划排定后可提供：产能长期预估，未来瓶颈之设备及需求，业务接单之饱和度。

　　2、月计划

　　确认订单或计划性订单，其准确度为80%，入排程后截取一个月内，计算所需之中交期材料。月计划可提供：业务之当月出货计划，生产部门加班计划，委外加工商之产能计划。

　　3、周计划

　　已确认订单，其准确度为90-100%，可截取一周内之制令并计算所需之短交期材料，因已有先前之长中期物料计划，在周计划时之缺料状况可大幅降低。周计划可提供：生产线该周生产计划，采购跟催计划，模具生产设备维护计划，仓库供料计划。

　　4、插单/模拟

　　“插单”功能所需提供之信息。

　　1)是否能符合此订单客户要求之交货日，若不能则是何时?

　　2)显示此插单将影响原先已计划生产之订单及差异，以供业务主管决定是否插单，而非生管决定。

　　3)插单可能为未确定订单，插单计划打印后需能还原至原生产计划，此称为“插单模拟”。

篇5：服装跟单三大流程

　　服装跟单三大流程

　　服装跟单是对客户的定单在企业生产活动运作过程中的跟踪和管理，并对各流程中的运作信息进行确认，及时向有关部门传达，以确保定单按时、按质、按量地完成。跟单员在工厂中担任着沟通客户、协调各部门、督导生产进度和产品质量的重要任务，跟单工作的优劣直接影响着服装企业的效益和信誉。服装跟单流程由前期跟单，中期跟单和后期跟单组成。

　　一、前期跟单

　　服装接到订单资料后，应仔细核对资料是否完整准确。订单工艺文本是跟单员跟进订单的唯一依据，只有完整的资料才能确保跟单的跟进工作。

　　1.核对分析资料的具体内容：

　　a)资料是否完整

　　b)文字描述是否与款式图一致

　　c)确认面、辅料

　　d)查看绣印花等其他设计要素

　　e)了解客户特殊要求

　　2、制作办单，查办，寄办。

　　跟单研究订单资料，制作出办单，列出所需的面辅料并配好，交给板房打纸样及做办，做好办后交洗水部洗水，洗回后交板房做后整及查验，技术部核查OK后寄给客户批核。

　　同时根据板房报用料，整理出用料成本表一式二份，一份给跟单员，一份留底用于成本核算及订购物料作准备。

　　a)初办：目的是让客户确认服装的款式造型是否准确、设计风格是否一致，缝制工艺是否达到要求等。生产办可以使用代用面料制作。生产办的数量根据客户的需求而定。

　　b)大货办：是订单生产前客户最后一次确认的样衣，因此大货办制作的要求比较高，需要用订单中的面、辅料，要求制作的规格全色全码。大货办得到客户的确认后才能进入大货的生产。

　　c)样办检验细则：主要检验样衣的面辅料材质和颜色、核对款式。检验尺寸规格和包装等。

　　成品服装的各部分的规格范围必须符合客户的要求的公差范围，款式造型必须依照工艺文件中的款式图和款式描述来逐一核对，缝制工艺的检验。

　　3、定购大货面、辅料，报价、检验

　　跟单依照客户的定单数量及客户提供的资料，计算清楚各物料的用量，并根据客户直接提供的面，及物料尽快上厂。

　　客户供料时，跟单向客户方面索取价格，输进系统;[没有使用系统的自己打单]

　　除客户供料外，其他物料原则上由采购部统一采购，跟单员将详细资料交采购部门，由采购部门进行大货面辅料采购。

　　但某些物料由于货期紧等原因，将由跟单自己采购。

　　跟单自采购物料，选定、联系供应商，将价格输进系统，打出采购单，交给供应商，告知数量、交货期。

　　跟单将所有物料的价格输进系统，计算出总价，交组长及总经理批核，通过后，方可进行生产。

　　大货布料及物料回厂后，大货布由仓库验布员验布，提供验布报告，并需给一份给客户。跟单员根据验布报告进行检验，同时剪疋头布和缩水布。要洗水的要交由洗水部根据客户要求去洗水。回厂后由洗水部，分出LOT色办交批核(有些客户是要求整个布封的疋头布，去批颜色的，并且要求洗前与洗后的，但有些是不用的，根据客人的要求来做，并且要留意布的正反面，中边色差，倒顺毛等等)然后根据做办的用料，初步计算该单的用布量，加裁或缩裁交客户确认，跟单员必须在大货生产前整理好制单资料和物料安排，在裁剪之前分发给相关部门。

　　物料管理控制：必须做一份物料跟单进表，进行追踪。每单物料回厂后，清楚地做好明细登记，并核查物料的规格，数量是否正确，要有处理物料质量和数量分配及物料差异，有物控的能力。节约生产成本，并在大货物料发料前列出一份物料发放表，发给仓库及车间，以作为发料，用料参考，不足的物料，负责追补回，保证生产需要。

　　审批用料及通知开裁：核实大货物料是否跟报给客人的相同，计算用布量，是否够用.如在有多/少的情况下，问客人是否可缩裁/加裁.遇有绣/印花的，需整理好绣/印花样办，核对正确后，才可外发。

　　二、中期跟单

　　服装跟单工作重点在后期，中期跟单做的出色，订单就不会出现大的质量问题.如果在服装订单后期发现面，辅料，款式，工艺等问题，不但返工难，而且会影响交货日期，严重的会出现索赔，订单货款打折等，给企业造成不必要的经济损失.

　　所以客户批办好后，接下来生产大货，首先跟生产部排期，标准办样办返厂后，根据客人的评语，要求和样办，制作大货生产单，交技术部审查。

　　召集工厂管理人员、QC以及客户QC开产前会议。核对工厂的生产工艺文本是否与客户标准一致，核对的重点包括：

　　1、面、辅料的材质、颜色是否正确;

　　2、款式是否正确

　　注意事项：

　　生产过程中，将资料交QC，由QC跟进生产质量监控跟进生产进度，及时做好客户要求与车间生产之间的协调和沟通，遇有客更改资料，需在第一时间传达到相关部门，并要保持资料的最新版本，做好签收记录。

　　发现在未能达到生产计划要求的情况，反映给上级部门，以督促解决，并了解和部门的生产实情，以求完成预定的任务，保证货期和质量.

　　大货因客观问题需要延期，必需写出廷期原因及廷期后的交货期，与客户商讨，要求尽快回复，需客人出邮件/书面签回。

　　成品洗水时，必须要车间尽快做几件去洗水，以了解尺寸及洗水效果，同时给客人批核洗水颜色是否满意，确定接受后，方可洗大货。

　　当成品在总查后发现有太多次品需每件查看，如有轻微的次品挑出可给走货，严重的属于哪个部门的责任去追查该部门的当事人，通知生产厂长。

　　三、后期跟单

　　核查包装办：大货包装前，核查包装的第一件包装办，确保物料齐备及包装方法正确后，方可进行包装，如有客要求要批核后再进行大货包装，就需提前包装一件样办给客去批办。

　　积极准备及配合客户初查，中查，尾查的查货，并且将客户查货信息反馈到各部门。

　　生产成品后按客要求挑船头办或收货办给客户，目的是让客户预先了解大货的生产情况和订单质量，样办的数量根据客人的要求而定。

　　并需走货前一星期做好商检资料交报关员做商检，商检需要什么资料，要

　　问明报关员后提供。

　　客验货合格后，核实走货数量，整理装箱单及出货通知书，并向相关部门汇报可以安排出货。

　　资料整理及保存：出货后，整理并保存好有关的生产资料及标准样办，遇有次布及不合格的物料，整理好数据资料报客，以安排退回给客户，修正生产中的不足之处，以免翻单时不清楚。