筹建大型酒店厨房工作核心流程

　　筹建大型酒店厨房的工作核心流程

　　1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻

　　2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计

　　◆热菜烹调间

　　◆凉菜间及各间室

　　◆风味档口

　　3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位

　　◆菜品价格定位

　　◆口味定位

　　◆餐具器皿定位

　　◆原料定位

　　◆菜品宣传定位

　　◆菜品分类定位

　　◆人员配置定位

　　4．编制部门组织架构及人员配置计划

　　◆组织架构管理图

　　◆人员分组定岗

　　◆岗位工资细化分配

　　◆招聘时间、招聘要求

　　◆各岗位人员依次到岗时间

　　5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

　　◆各项管理制度及要求

　　◆岗位职责

　　◆各岗位工作流程

　　◆部门衔接流程

　　6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置

　　◆用品、用具、规格要求、数量

　　7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

　　◆管理制度

　　◆岗位职责

　　◆工作流程

　　◆衔接流程

　　8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

　　◆海鲜市场

　　◆蔬菜市场

　　◆肉禽市场

　　◆米面粮油市场

　　◆干调、冰鲜市场

　　9．总结市场考察

　　◆确定货源产地的优越

　　◆成立供货档案

　　◆确定初步进货渠道

　　10．制定菜单并作出菜品质量标准

　　◆凉菜、热菜、面食及各风味

　　◆菜品组合（原料组合）

　　◆菜品投料标准成本卡

　　11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

　　12．制定全员菜品知识培训内容

　　◆菜系组合、简介与风味形成

　　◆风味菜式与品牌菜肴

　　◆菜系经营定位

　　◆菜品烹调技法与口味特点

　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

　　13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

　　◆了解本地餐饮市场

　　◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

　　◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

　　14．编制部门的员工培训计划及内容

　　◆仪容、仪表、素质要求

　　◆卫生知识（五四制）与卫生防疫

　　◆安全防火初略

　　◆食品环境与卫生标准

　　◆工作日程与交接流程

　　◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）

　　◆菜品分岗讲解、员工分工培训

　　◆岗位技能专业技术

　　◆部门管理制度

　　◆分组针对菜品内容培训

　　◆菜品演示定位培训

　　◆全程纵向与横向演习

　　◆划分各班组及各线工作区域

　　◆综合考核规定

　　◆进入场地开规定

　　◆全程模拟演习规定

　　15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

　　◆部门应配消防器具

　　◆消防器具的使用及注意事项

　　16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

　　◆定岗定人招聘

　　◆聘用决定及上岗时间

　　17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

　　◆全员培训

　　◆分组培训

　　◆定岗培训

　　18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

　　◆根据工程图纸进展

　　◆客观因素和特殊原因

　　19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

　　◆安装位置与质量要求

　　◆设备运行情况

　　20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

　　◆分区（冰鲜、活鲜、干养）

　　◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

　　21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

　　◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

　　◆餐饮市场（代表性酒店）

　　22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

　　◆海鲜池原料

　　◆厨房菜品

　　◆特价菜品及特殊要求

　　23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

　　◆符合前期定稿方案

　　◆达到预期效果

　　24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域

　　◆全员一次开荒

　　◆班组二次开荒

　　◆部门卫生检查

　　25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

　　◆异地采购（海鲜）

　　◆本地采购（蔬菜、粮油等）

　　26．确定菜单和开业宴请菜品

　　◆零点菜品

　　◆各类标准菜单

　　◆开业宴请菜单

　　27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

　　◆海鲜品种

　　◆厨房菜品原料

　　28．开业宴请、小规模接待

　　29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

　　30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

　　31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

　　32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

　　33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

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篇2：纪律严明的酒店厨房管理

　　纪律严明的酒店厨房管理

　　军式化管理--创造一个纪律严明的厨房。家庭化管理--让员工享受亲情，变被动为主动接受管理。学校化管理--激励员工学习，培养学习兴趣保证厨房出品推陈出新源动力。制度化管理--科学严谨的制度，就象"红炉"一样，必须遵守，不能去违犯。

　　一、搞好职工的自身素质。遵守职业道德，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。

　　二、落刀成才，物尽其用。把原材料的使用率提高到最高点。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。

　　三、以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费，活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求，以便抓住饮食业经营主动权。

　　四、食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客认为好吃那就"万岁"。不管是：鄂菜、粤菜、湘菜、川菜；等都应该结合当地生活习惯，在突出保持其特点的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。

　　五、要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。实行分片包干制，定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。还应该了解顾客口味特点、消费习惯等。只有掌握了顾客消费心理、口味，才能做到知已知彼，科学决策，找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。厨师技术力量组合和管理：在管理上不仅采取军式化的垂直管理，又结合了传统的家族技术传播形势，以"以人为本，以德义为核心"的管理思想成立了管理委员会，使全体员工明确整个目标、自己职责、工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、创造性地去完成自己的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。

篇3：酒店餐厅、厨房卫生管理制度

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　　1.日常卫生：

　　(1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

　　(2) 每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸尘一次;

　　(3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

　　(4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

　　(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

　　(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;

　　(7) 每餐后清洁送菜梯;

　　(8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

　　2.计划卫生：

　　(1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

　　(2) 每月清洁餐厅的空调风口两次;

　　(3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;

　　(4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次;

　　(5) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

　　(6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

　　(7) 每周清洗厨房的集水井一次;

　　(8) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;

　　(9) 每月清洁洗碗机机箱两次;

　　(10) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

篇4：酒店厨房食品成本控制管理制度

　　酒店厨房食品成本控制管理制度

　　(一)领货控制

　　1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

　　2.严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部

　　(二)验收控制

　　1.对所有原料、物品都应计量后，如实登记。

　　2.核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。

　　3.检查原料质量是否符合规格标准要求。

　　4.检查价格是否与酒店订购价格一致。

　　5.如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。

　　6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。

　　(三)储藏控制

　　1.按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。

　　2.一般原料与贵重原料要分别保管。

　　3.采购量要适当，防止长期储存、食品变质。

　　4.轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。

　　5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。

　　6.保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。

　　(四)加工烹调控制

　　1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。

　　2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。

　　3.制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。

　　4.菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。

篇5：酒店厨房食品成本核算工作制度

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　　1.厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料。

　　2.成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。

　　3.当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额一厨房月末结存额;成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。

　　4.各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《食品原料领用单》到食品仓库领料;仓库见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。

　　5.厨房之间原材料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，单据由被调拨厨房留存一份。

　　6.成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。

　　7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。

　　8.各厨房应妥善保管单据，及时集中上交。