酒店、饭店厨房管理制度

　　酒店、饭店厨房管理制度

　　凉菜间管理制度

　　1.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

　　3.供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　4.专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。

　　5.加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。

　　6.专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　7.制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。

　　烹调加工管理制度

　　1.非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2.保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。

　　3.上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

　　4.认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。

　　5.各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。

　　6.食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。

　　7.品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。

　　8.认真执行操作规程，不符合要求不出.

　　9.严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。

　　餐具用具清洗消毒制度

　　1.设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒

　　方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2.餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。

　　一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。

　　二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。

　　三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。

　　四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。

　　a.煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。

　　b.远红外线消毒;120℃十五至二十分钟。

　　c.洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。

　　d.药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。

　　3.消毒效果要求达到“干，涩，净，光。”

　　4.消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。

　　5.饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安全。

　　餐饮卫生管理制度

　　一.个人卫生

　　1.做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服;勤洗换工作服。

　　2.要有健康意识，定期检查，预防疾病。

　　二.工作卫生

　　1.不准随地吐谈，不准吸烟。

　　2.禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏;

　　3.禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端;

　　4.服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁;

　　5.严禁随地丢弃废纸，倒水。

　　6.不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。

　　三.环境卫生

　　1.作到四定：定人，定物，定时间，定质量。

　　2.划片分工，层层落实。

　　3.工作经常化，制度化。

　　4.店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。

　　5.采取有效措施度绝“四害”。

　　从业人员卫生要求

　　1.从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

　　2.凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　3.从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后年，方可重新上岗。

　　4.新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

　　5.建立从业人员健康档案。

　　6.从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。

　　7.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒.

　　8.接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手;

　　a.开始工作前

　　b.处理食物前

　　c.上厕所后

　　d.处理生食物后

　　e.处理弄污的设备或引用餐具

　　f.咳嗽，打喷嚏或摸鼻子后

　　g.处理动物或废物后

　　h.触摸耳朵，鼻子，头发，口腔回身体其他部位后

　　i.从事任何可能会污染双手活动

　　9.专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作.

　　10.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.

　　1文章文章来源自 物业经理人

　　1.食品处理区内不得有抽烟，饮食及其他可能污染食品的行为.文章来源自 物业经理人

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篇2：酒店厨房卫生管理制度

　　酒店厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净

　　10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

篇3：酒店厨房防火安全制度（二）

　　酒店厨房防火安全制度(二)

　　(一)厨房引起火灾的主要因素

　　大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。

　　(二)防火要点

　　1. 发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。

　　2. 不能超负荷使用电器设备。

　　3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4. 易燃物(如燃料等)储存应远离热源。

　　5. 每天倒空锅中的残油脂。

　　6. 不能用火烧掉溢出的食物。

　　7.煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。

　　8.烤食物时不能着火。

　　9.每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。

　　10.下班前由厨房消防安全员(兼职)检查厨房情况，特别是电闸、气阀;每天填写《厨房班后消防安全检查表》。

　　11.厨房消防措施齐全、有效。

　　12.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

篇4：酒店厨房菜品质量控制制度

　　酒店厨房菜品质量控制制度

　　(一)原料加工质量控制

　　1.保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。

　　2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

　　3.按照菜谱的要求加工：

　　(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率;同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整;

　　(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

　　(二)烹饪质量控制

　　1.制定和使用标准菜谱

　　(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

　　(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

　　2.烹饪质量检查

　　厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。

　　3. 加强培训和基本功训练

　　在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调;同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。

篇5：酒店厨房员工考核管理制度(2)

　　酒店厨房员工考核管理制度（二）

　　（一）考核的原则

　　1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

　　3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

　　4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　　5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　　（二）考核的内容

　　1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　　2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　　4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

　　（三）考核方法

　　1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　　2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　　3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。