餐饮部经理岗位工作职责(7)

　　餐饮部经理岗位职责（七）

　　1.贯彻执行总经理下达的各项工作指标，全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。

　　2.分析上年度的经营情况，制订本年度的经营策略和计划。组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并呈报总经理。

　　3.根据季节及市场变化拟订并组织实施食品的更换计划和促销计划，正确控制毛利率和成本。

　　4.制定系统的服务标准程序和操作规程，组织检查和实施。开展经常性安全、保卫、防火教育。

　　5.与财务部配合做出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。

　　6.对下属管理人员的工作进行督导，掌握员工的思想状况。负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作，注意培训和选拔人才。

　　7.制定服务技术和烹饪技术的培训计划和考核制度，帮助员工不断提高业务素质和能力。

　　8.掌握市场动向和熟悉原材料行情，有效控制原材料的出成率，降低经营成本费用，确保营业指标和利润指标的完成。

　　9.了解政府对于餐饮业的法规和制度，协调餐饮部内外的关系，调动各级管理人员的积极性。

　　10.亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。

　　11.主持餐饮部的日常会议，协调各岗位的工作，经常检查业务状况并及时调整，完善经营措施。与工程部门协调、制定大型设备的维修保养计划，确保各种设施、设备处于正常状态，防止发生事故。

　　12.参加部门经理会议，协调本部门与公司其他部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其他工作。

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篇2：酒店餐饮部经理岗位工作职责(5)

　　酒店餐饮部经理岗位职责（五）

　　岗位名称：餐饮部经理

　　直接上司：执行总经理

　　管理对象：楼面经理

　　具体职责：

　　1．负责制定餐饮部营销计划，长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标；

　　2．组织建立和完善餐饮部的各项规章制度，岗位职责及服务程序与标准，并督导实施；

　　3．定期检查、控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格、监督采购和盘点工作，进行有效的成本控制；

　　4．定期组织人员进行市场调研，了解顾客需求，与总厨师长研究新菜点，推出新菜单并有针对性地组织各项促销活动；

　　5．负责下属部门负责人的任用，督导及其管理工作；

　　6．检查本部门人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施；

　　7．组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，为饭店树立良好的形象和声誉；

　　8．建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客的投诉，保证极大限度地满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量，出色地完成各项接待任务；

　　9．负责本部门安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施"食品卫生法"，开展经常性的安全保卫，防火教育，确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全；

　　10．做好餐饮部与其他各部门之间的沟通，协调和工作配合；

　　11．完成执行总经理交给的其他工作。

篇3：酒店餐饮部经理做好日常管理

　　酒店餐饮部经理如何做好日常管理

　　一、如何搞好饮料管理

　　餐饮的饮料管理是一大难题，餐饮部经理应在百忙中专门研究和狠抓这个项目。对大、中型酒店而言，应成立一个饮料部，较大的中西餐厅，也应设酒吧，高档次小宴会可设一个临时小酒吧，如遇大型宴会和自助餐、冷餐会可在大厅里搭1-2个临时吧台，这些大、小临时吧台在开餐前先领好适量酒水，以便客人饮用方便，实用实算，如用不完就全部退给饮料部。成立饮料部的另一大好处是，可以统一大批量进货，而进酒的批量越大，成本就越低。在使用过程中也可以统筹安排，避免浪费，比如红葡萄酒进货多了，宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以用。在劳动力调配上，饮料部经理还可以灵活安排下属服务员分轻重缓急向各个餐厅推销酒水，特别是可以避免酒吧在晚上9点以前因生意清淡而造成的人员浪费，而将这批人员集中起来服务于5点至8点半的宴会高峰期。

　　从管理上看，也有好处，比如加强了对宴会酒水的控制。往往有这种情况：客人只喝3瓶，服务员却一口气开了5瓶，剩下2瓶，宴会完了自己喝，而且由于一喝必定要到厨房里搞菜，造成的漏洞就更大。为此要定一条制度，酒吧人员在餐厅营业结束后，必须把空瓶全部拿走，酒吧人员要负起这个责任。

　　二、如何做好餐具的损耗控制

　　要想减少餐具不必要的损耗，餐饮部要设立一个餐务组进行具体管理，主要负责各类餐具和用具的计划、领用、保管、洗涤以及公共区域的卫生工作。搞好餐务管理，对饮食和服务水平都具有重要的意义。

　　餐具损耗一般有五种情况：第一，在洗涤过程中，由于洗碗工求快，而打破的盘、杯较多；第二，洗好后在上架和服务员运输到餐厅途中餐车太高而打破；第三，服务员在摆台过程中拿的多而失手；第四，服务员在收餐送洗途中容易打破；第五，贵重的银器和不锈钢刀叉易被人带走。

　　怎样防止上述情况的发生，而使餐具损耗减少到最低程度。

　　第一，在洗碗机边挂个本子，哪位洗碗工打坏要记录，每月底根据情况赔偿；餐厅也要备本子，谁打破要记下来，月底算帐；

　　第二，不锈钢刀叉通常采用分班负责制，上下班时交给下一班，当场清点交接，谁少谁赔；第三，瓷器和玻璃杯，很容易损坏，规定允许千分之七的损耗率，未到损耗率，就给予奖励。这是因为营业额越高，使用率就越频繁，所以给一个百分数，以便合理控制整个损耗量。打破100个玻璃杯是多还是少？这要视客流量而论；如果客人总共才1000人，那是多得很；如果有5万人用餐，就不算什么，属于正常损耗。因此衡量损耗是否正常，并不在于绝对量的多少，而应看整个百分比是多少。

　　餐厅报损，如果发现损耗超过千分之七，就要检查、分析原因。

　　原因主要有两条。

　　一条是服务员在收台方面有差错。比如按照操作规程，收餐具必须先把脏物倒掉，然后才能叠起来，大盘子在下，小盘子在上，如操作有问题，就要改进；

　　另一条可能是进货方面的原因，玻璃杯等质量不高，太薄易碎，那就要到采购查询，请他们停止进这样的货。遇到大型宴会或外卖，餐厅要借餐具，事后要将借出的餐具收回来。总之，找出原因，对症下药。就可以把餐具损耗降低到正常范围内。

　　三、如何进行餐饮部的成本控制

　　1、劳动力成本的控制与核算

　　首先要明白工资、福利等占总收入的百分比，西方占40%，中国占15-20%

　　①用工比率（房间数与员工比率）

　　房间数：人员数

　　中国1：1.2∽2.2

　　西方1：0.8

　　所以餐饮部要求培训多功能、复合型的服务人员，中、西服务或客房、餐饮都能干，南京某酒店在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。

　　②工资与福利比率一般为30%

　　③控制会议成本

　　会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

　　例：800元/人×200人×2小时×2元/人（其它）

　　=4000元

　　可见200人的餐饮部开2小时的会其成本要4000元。

　　2、餐饮成本的循环控制

　　从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。

　　经理要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率13-20%。目前2-3星级饭店食品成本率能做到45%究不错了，饮料与食品的收入比率：饮料25-30%，食品70-75%。

　　①维修保养方面——应采取重保养概念。

　　日常保养制度的建立——督促工程部建立完善的保养制度，主要专业公司、名国只有5—6人，专人换灯泡，专人小修小补。

　　②计划性维修，改造基金从营业额中提3—4%，成为储备金，可以累积使用。

　　A类：必修，急修；B类：必修，不急；C类：可修可不修。

　　3、建立成本卡

　　20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。

　　但目前实际上每周能核算成本就很好了，有的一个月一算，甚至几个月一算，无法控制，听天由命，使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与，因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本，同时还要搞好综合利用。

　　4、做好菜单工程

　　餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类：

　　①销量大利润高的；

　　②销量大利润低的；

　　③销量低利润高的；

　　④销量低利润低的。

　　怎样对待：

　　（1）将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。

　　（2）将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量。

　　（3）将销量低利润高的菜—要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。

　　（4）将销量低利润低的菜—取消。

　　5、能源消耗和维修保养控制

　　（1）收入百分比总额控制，一般8—10%，4—5星级3—5%；

　　（2）用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星级8—10%；

　　（3）灯型选购与区域开关。

　　四、如何配合厨师长搞好菜肴创新

　　一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不全是这样，作为餐饮部经理应把握菜肴创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹调过程。对不同的客人要有不同的针对性，主要抓住客人的身份、体质、地区和民族四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，因为在他们那儿这是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，他们以为是虫；但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝、带壳的东西，如蟹、田螺也不吃，他们认为这些不是“正道”上走的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，与厨师长经常交流共同研究并制定出客人喜欢的菜单。

　　中国烹饪源远流长，所谓创新，实际上就是在传统的基础上的发展、改革，以适应不断变化的国内外客人的口味要求。但创新必然是离不开基本功的，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥！我以为菜肴的创新应从四个方面着手：

　　（1）挖掘：把现在看不到的几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。烙酥糖粥、米粉馒头都是大可挖掘，很受欢迎的东西。

　　（2）继承：继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，实验茶叶蛋，在熟到四小时时最好吃。如现代人吃猪肉的人少了，但这不意味着酱猪肉、东坡肉就没人吃了。做到入口就化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，他不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既有观念认识，也有技术标准，如果能明显显示出传统特色的质量，这本身就是一种创新。

　　（3）引进：各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我是西餐厨师出身，我以为西餐的管理、计量的标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的方法好，粤菜先不放盐和作料，只蒸十分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放作料，又不控制时间，内质就老。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。

　　（4）改革：改革较复杂一些，要形成完整的创新设计构思，“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧，而是使荤蔬合为一体，荤中有素，素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，一蒸，浇葱油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上，改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料，在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。

　　所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究，不断创新，设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作，但菜单配得妙，同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉，一道浓汤，不仅能调和外国人的口味，还能创造出一种亲切的气氛来。

篇4：餐饮经理管理工作职责大纲

　　餐饮经理管理工作职责大纲:

　　1.完成各项经营指标.

　　2.协调领班,会计等中层管理人员的关系,制定餐馆经营计划,预算方案,发展战略与策划.

　　3.制定餐馆经营管理方案,确定合理的毛利率.

　　4.制定设备更新维修计划和员工培训计划,保证餐馆的正常运营.

　　5.努力发挥本餐馆的各种优势,根据季节变化和货源情况,定期审核,调整菜单.

　　6.综合餐馆的营业情况,定期进行经营分析,保持 发挥优势,改进 预补不足.

　　7.配合厨师长监督 检查 有关食品卫生清规的贯彻执行情况,严格把好质量关,确保卫生安全.

　　8.合理调配和使用员工,制定奖发方案.

　　9.贯彻安全责任制,负责在辖内的安全工作.

　　10.负责监督饮食工具的使用和管理情况,并做好保养和劳动保护工作.

　　11.负责本餐馆的人员思想教育 技术考核.

　　一天的工作安排大纲:

　　检查:上午~下午~晚上

　　1．检查：

　　⑴ 作为经理我要值两头班，午晚餐均应在岗，检查并全面负责餐厅各项管理工作。

　　⑵ 按餐厅检查一览表逐条检查：

　　a.检查餐厅的环境卫生工作。

　　b.餐厅各种设施设备应保持完好。

　　c.摆台应该符合规定：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。

　　d.台椅摆放整齐：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅纵横对齐或摆成图案形。

　　e.工作台摆放有序：餐柜摆设符合要求、托盘叠放整齐划一、餐具布置规范。

　　f.宴会，特别是预订宴会各项准备工作是否完成。

　　g.餐具准备应充足、完好、清洁。

　　h.各种调料准备充分。

　　i.冰水、饮料准备充足，并达到规定的温度标准。

　　j.各种服务用具和布草准备齐全。

　　k.地毯整洁卫生：做到无任何杂物纸屑。

　　l.环境舒适：灯光、空调设备完好正常。

　　m.空调应提前半小时开放（一般在上午11时，下午5时）。

　　2．上午：

　　⑴ 每日上午10.30我要参加餐饮部例会，总结汇报餐厅工作，并接受上级工作指令。

　　⑵ 了解每日的宴会和业务状况。

　　3．中午：

　　⑴ 11.00我会召开全体服务员餐前会，对前日及上午各项工作加以总结，提出要求，传达上级工作指令，检查服务员仪表仪容，然后对应急的知识技能进行简短培训。

　　⑵ 我会对午餐的准备工作进行检查，并督导领班的工作。

　　⑶ 午餐开始后，我会督导服务员为客人提供礼貌、快捷、高效的服务。

　　⑷ 开餐时间，我会在餐厅进行巡视，与客人保持良好的沟通，并随时做好处理各种突发事件的准备。

　　⑸ 午餐结束后，我会对午餐做一个总结报告，审批各种取货单及维修单据。

　　⑹ 每天我会定时利用14.30~15.30，(具体时间按当天情况定)对服务员有计划地进行服务知识和服务技能的培训，并对培训结果进行检查。

　　4．晚上：

　　晚上工作同上，晚餐结束后，我会做好一天的工作报告，并审批各种单据。

　　餐厅员工岗位职责的要求大纲:

　　1.负责布置餐桌,做好餐厅的一切准备工作,比如:换台布,摆台,收拾餐具等.

　　2.在所指派的岗位内招呼客人,留意客人的进餐情况,无条件服从上司指派,为客人提供良好服务.

　　3.为顾客上菜,分菜,沏茶及倒水,经常检察台面佐料供应情况.

　　4.熟悉餐馆菜单上各种不同的菜肴,了解其原料和口味,掌握菜肴服务的方式及推销技巧,引导顾客点菜消费.

　　5.熟悉各种酒水的特性 口味 产地 度数等,做好酒水推销工作.

　　6.撤 换顾客用过的烟缸 饮具和餐具.

　　7.注意对顾客所点的菜品进行跟催;尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题,如无法解决则应及时报告,请示领班或我.

　　8.负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅卫生工作;将所有用过的餐具送到洗涤间分类摆放,及时补充餐具柜应有的餐具.

　　9.负责每天按时凭单到仓库领取日用品(可由领班带领或接受领班交待);负责餐厅内棉织品的送洗 点数 记录工作.

　　10负责补充工作台的物品,准备提供特色菜肴服务的手推车,燃焰炉等一切用品.

　　11.轻拿轻放各类用具,尽量避免使用其破损.

　　12.在工作中尽职尽责,按照餐馆规定的服务程序和规格,为客人提供尽善尽美的服务.

　　13.协调领班递送酒水及为顾客结帐.

　　14.负责在顾客用餐完毕离开餐馆后翻台(切记:是客人离开饭桌后),清洁餐桌的餐具

换台布,为下一顾客提位.

　　15.负责做好收市工作,清洁好当值卫生,交接好工作后方可下班.

　　附加要求:

　　1.我希望的我的员工能练就一双火眼金精.

　　所谓的火眼金精就是能通过客人的穿着,配带,年龄,气质等推断出他们属于下面那一种消费者.

　　一.便利型消费者

　　二.求廉型消费者

　　三.享受型消费者

　　四.求新型消费者

　　五.健康型消费者

　　六.信誉型消费者

　　2.我希望我的员工把消费者不仅要当成上帝,也要当成是自己的朋友.

　　3.我希望你们能明白什么是优质服务?

　　规范服务+超常服务=优质服务

　　优质服务的基本内容是什么?

　　（1）良好的礼仪、礼貌；（2）优良的服务，态度 （3）丰富的服务知识；（4） 娴熟的服务技能；（5） 快捷的服务效率；（6） 齐全的服务项目；

　　（7）灵活的服务方式； （8）科学的服务程序； （9）完善的服务设施；（10）可靠的安全保障 （11） 优雅的服务环境；（12） 优质的食品供应

篇5：大酒店餐饮部经理岗位工作职责

　　大酒店餐饮部经理岗位职责

　　(1)由**大酒店总经理授权，负责餐饮部的日常营业管理督导，协调厨房与餐厅工作，完成预期营业指标和管理指标，对本部门营业业绩承担责任。

　　（2）负责制订本部门各类人员的岗位责任制、操作程序、服务规范，并督促下属培训、检查、落实，为客人提供合格的产品和满意的服务。

　　（3）协助人资质检部,负责员工的选聘、调整、考勤、评估、奖惩、考核、定级及所属员工的管理、指导及推荐晋升。

　　（4）负责组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。

　　（5）与行政总厨一起，进行固定菜单和季节菜单的筹划与设计，积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种，完善菜品的结构及技术力量。

　　（6）加强与餐厅、厨房等部门工作的协调，并加强对餐饮采购，验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费，发现问题及时解决。

　　（7）督促行政总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，发现问题及时解决。

　　（8）负责督促有关人员搞好食品卫生，认真执行食品卫生法，严格把好经营场所、用具和餐具消毒关，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。

　　（9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客合理的要求，提高社会效益和经济效益。

　　（10）负责督促下属对设备及服务用品的维护与保养。

　　（11）审查经费开支计划和报销，及时了解，预测餐饮市场变化情况，适时调整食品结构，开发时令食品，加强质量管理，制定相应措施。

　　（12）定期召开部门管理干部例会，了解经营情况，优质好内部协调工作，根据客人需要调整出品和服务。

　　（13）参加总经理召开的部门例会，定期向总经理汇报工作。

　　（14）完成上级交给的其他任务。

　　签署：

　　核准：

　　年 月 日