火锅店经营管理知识计算公式
火锅店经营管理知识与计算公式
火锅店创业开店,火锅店管理知识与计算公式参数一一列出;
1.火锅店定员=座位数×餐次×计划期天数 含义:反映火锅店接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/火锅店座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数
5.火锅店上座率=计划期接待人次/同期火锅店定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义:客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义:反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义:反映火锅店营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义:反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/(火锅店座位数×营业天)
含义:火锅店座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义:反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义:反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义:不同菜点销售程度
16.火锅店销售份额=某火锅店销售额/各火锅店销售总额×100% 含义:火锅店经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义:反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义:餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小
=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/火锅店(厨房)职工人数 含义:职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义:职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义:人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 含义:反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义:计划期初库存安排
29.期末库存=平均库存×2-期初库存 含义:年末预计库存额
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义:流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入 =流动资金平均占用/日均营业收入 含义:流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小
34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%
=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义:反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义:计划利润下的收入水平
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用 含义:反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义:反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢
44.客单平均消费=火锅店销售收入/客单总数 含义:就餐客人状况
45.火锅店服务费=火锅店销售收入×服务费比率 含义:服务费收入大小
物业经理人网-www.pmcEo.com篇2:火锅店厨房管理规章制度
火锅店厨房管理规章制度
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜*物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。
4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。
篇3:火锅店营业管理制度
火锅店营业管理制度
(一)火锅店营业前的准备工作
火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作:
(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有:
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有:
(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。
(6)准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作:
(1)准备好各种餐具,以便盛装菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
(二)火锅店营业中的工作流程
1、传菜部的运转. 营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工。
(三)火锅店营业后的收尾工作
每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,收尾工作主要有:
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保鲜纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。
5、每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全。厨房各环节的质量管理。
篇4:火锅店卫生管理制度
火锅店卫生管理制度
餐厅每周一次大扫除,由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查,并作记录。
一、个人卫生标准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤换工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作时间不配戴饰品(如:耳环、戒指、项链、手足链)
工作牌必需佩带在左胸上方,要端正,明亮。
3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
4.男服务员发型侧不过耳,后不过领?a href=http://www.pmceo.com/wyfg/ahfg/ target=_blank class=infot*xtkey>安?诿迹涣赭藿遣蝗痉ⅰ?/P>
5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装
二、环境卫生标准
1.餐厅店堂要每日打扫,公a>区域;确保一切公共设施的清洁,整齐光亮。
2.玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3.窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗,保持干净。
4.地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5.备餐柜:餐柜物品摆放整齐,无私人用品,干净无油渍。
6.桌椅:无灰尘无油渍
7.灯具:光亮清洁,无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8.檫洗,无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、餐用具卫生
1.洗净后光洁明亮,没污点油迹。
2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒,每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
四、工作卫生
1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒,不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽,严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接触食物,不得碰触杯口,碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
篇5:火锅店大堂管理制度
火锅店大堂管理制度
1、各工作岗位,统一服从主管经理管理调动。
2、领用和购买物品,必须经主管经理签字同意。
3、着装整洁,文明礼貌,服务热情,不说脏话,粗话。
4、站队迎宾,归队迅速,翻台迅速,结帐清楚,不订错台,订错菜,不跑单。
5、熟记菜名菜价,回签快速,上菜上碟迅速,轻拿轻放,上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作,不随地吐痰,乱扔果皮纸屑,每日小扫除,每周两次大扫除。
7、不串岗,交头接耳,闲聊吹牛,员工就餐严禁喝酒(业务除外),工作时不大声叫喊跑动看书看报。
8、不准在经营场地打牌,赌博,抽烟和赤膊。
9、做清洁快捷干净,不得影响顾客进餐,对顾客要求和意见能做到的,自己做,自己做不到的立即报告上级,严禁任何员工与客人发生冲突,创造良好的进餐环境。
10、顾客未走完,值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
11、拾金不昧,发现顾客遗忘的物品要立即报告,并交给上级。
12、随手关水关电,杜绝长流水,长亮灯,长明火,吃员工餐做到不浪费。
13、按时参加会议,培训和各种考核,不得借口缺席,迟到和早退。
14、不拉帮结派,搞小团体,小帮派,不说闲话,小话,气话不挑拨是非。
15、严守商业秘密,敢于和不正之风作斗争,工作期间严禁打私人电话,确有急事,须经大堂经理同意,接打电话不得超过三分钟。
16、以上各条希望全体员工自觉遵守,如违规分别给予罚款5-50无,无薪2-3天,辞退等处理,触犯刑律的移交司法机关处理。