酒店进行餐厅厨房协调

　　酒店如何进行餐厅与厨房的协调

　　餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。

　　一、后厨配菜沽清单

　　沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

　　二、点菜与菜单

　　点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说"对不起，刚好卖完"，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写"叫"字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。

　　三、上菜与传菜

　　后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。

　　四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询

　　一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理，总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。

　　五、贵宾意见卡

　　这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道"旁观者清"，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。

　　六、整体协调

　　餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，为更好的为酒店服务配合注进生机。

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篇2：现代厨房管理:法理情

　　现代厨房管理：法、理、情

　　在现代化厨房管理中，法，理，情三者之间关系是可以相互转换的，这才是一个管理者的最高境界。

　　“法”是情和理的基础，法是指管理中的基本规章制度，例如考勤制度，奖罚制度，岗位责任制等，它规定了组织与员工之间特定的关系，义务和权利；另一个是专业制度，例如成本管理制度、食品烹调制度、质量标准、食品制度等，并规定了员工在工作过程中所应遵循的程序和标准。

　　“法”是厨房管理的基矗没有“法”的制约，就谈不上有组织纪律、制度措施对员工行为的约束，从根本上讲，更谈不上有效的管理。任何一种形式或风格的厨房管理，都是建立在“法”的基础上的。

　　“理”是法与情之间的中庸。“理”可以表现为人常道理、社会职业道德，也可以表现为文化习俗的道理。我们知道，中国人是极富于人情味的。在这种文化背景下，制定的规章制度只是厨房管理工作的一种手段，有时亦会显得过于呆板和冷漠，再加上以手工操作为主的烹调过程，人的情绪心理、技术水平的发挥又时常影响烹调质量，于是，这一对矛盾利用“理”去协调更显重要。

　　“理”是协调人际关系的重要法码。许多成功的实践已经证明，成功的厨房管理者首先是成功的人际关系专家。要做到这一点，必须善于用‘理’去变通（而不是改变破坏“法”），用“理”去中庸法与情之间的差异或冲突。

　　“情”是法与理的什华。“情”是指员工的归宿感，或者是企业的凝聚力，也包含人际关系的协调。人是有感情的，无论是正式的组织关系，还是非组织关系，无论是员工关系，还是领导与被领导的关系，都是需要用感情去维系的。所以，在法和理之上，情可以说是最高的境界。在厨房的管理人员与厨师的关系方面，管理人员要主动关心属下的思想和生活，解决他们的实际困难，建立亲密的上下级关系，才能调动员工的积极性。

　　用“法”去约束员工，用“理”去调动员工，用“情”去团结员工，这就是法、理、情三者的变通，也就是现代科学管理的重要手段。要使管理工作更富有成效，不断提高厨房管理水平，就必须学会情、理、法的变通。

篇3：筹建大型酒店厨房工作核心流程

　　筹建大型酒店厨房的工作核心流程

　　1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻

　　2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计

　　◆热菜烹调间

　　◆凉菜间及各间室

　　◆风味档口

　　3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位

　　◆菜品价格定位

　　◆口味定位

　　◆餐具器皿定位

　　◆原料定位

　　◆菜品宣传定位

　　◆菜品分类定位

　　◆人员配置定位

　　4．编制部门组织架构及人员配置计划

　　◆组织架构管理图

　　◆人员分组定岗

　　◆岗位工资细化分配

　　◆招聘时间、招聘要求

　　◆各岗位人员依次到岗时间

　　5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

　　◆各项管理制度及要求

　　◆岗位职责

　　◆各岗位工作流程

　　◆部门衔接流程

　　6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置

　　◆用品、用具、规格要求、数量

　　7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

　　◆管理制度

　　◆岗位职责

　　◆工作流程

　　◆衔接流程

　　8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

　　◆海鲜市场

　　◆蔬菜市场

　　◆肉禽市场

　　◆米面粮油市场

　　◆干调、冰鲜市场

　　9．总结市场考察

　　◆确定货源产地的优越

　　◆成立供货档案

　　◆确定初步进货渠道

　　10．制定菜单并作出菜品质量标准

　　◆凉菜、热菜、面食及各风味

　　◆菜品组合（原料组合）

　　◆菜品投料标准成本卡

　　11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

　　12．制定全员菜品知识培训内容

　　◆菜系组合、简介与风味形成

　　◆风味菜式与品牌菜肴

　　◆菜系经营定位

　　◆菜品烹调技法与口味特点

　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

　　13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

　　◆了解本地餐饮市场

　　◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

　　◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

　　14．编制部门的员工培训计划及内容

　　◆仪容、仪表、素质要求

　　◆卫生知识（五四制）与卫生防疫

　　◆安全防火初略

　　◆食品环境与卫生标准

　　◆工作日程与交接流程

　　◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）

　　◆菜品分岗讲解、员工分工培训

　　◆岗位技能专业技术

　　◆部门管理制度

　　◆分组针对菜品内容培训

　　◆菜品演示定位培训

　　◆全程纵向与横向演习

　　◆划分各班组及各线工作区域

　　◆综合考核规定

　　◆进入场地开规定

　　◆全程模拟演习规定

　　15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

　　◆部门应配消防器具

　　◆消防器具的使用及注意事项

　　16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

　　◆定岗定人招聘

　　◆聘用决定及上岗时间

　　17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

　　◆全员培训

　　◆分组培训

　　◆定岗培训

　　18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

　　◆根据工程图纸进展

　　◆客观因素和特殊原因

　　19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

　　◆安装位置与质量要求

　　◆设备运行情况

　　20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

　　◆分区（冰鲜、活鲜、干养）

　　◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

　　21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

　　◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

　　◆餐饮市场（代表性酒店）

　　22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

　　◆海鲜池原料

　　◆厨房菜品

　　◆特价菜品及特殊要求

　　23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

　　◆符合前期定稿方案

　　◆达到预期效果

　　24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域

　　◆全员一次开荒

　　◆班组二次开荒

　　◆部门卫生检查

　　25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

　　◆异地采购（海鲜）

　　◆本地采购（蔬菜、粮油等）

　　26．确定菜单和开业宴请菜品

　　◆零点菜品

　　◆各类标准菜单

　　◆开业宴请菜单

　　27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

　　◆海鲜品种

　　◆厨房菜品原料

　　28．开业宴请、小规模接待

　　29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

　　30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

　　31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

　　32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

　　33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

篇4：厨房经理人管理七大工作主题

　　厨房经理人管理的七大工作主题

　　1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。

　　2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）

　　3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。

　　4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。

　　5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。

　　6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。

　　7.发展管理：战略管理、信息管理等--眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。

篇5：厨房经理人管理过程中多种困惑

　　厨房经理人管理过程中的多种困惑

　　1．产品品质致胜论--产品决定胜负？

　　2．德、日企业的标准化程序--日本人象机器？

　　3．员工行为与制度要求的对比

　　4．客户的忠诚度越来越低

　　5．同质化的炒菜风行

　　6．工作阻力＞工作动力

　　7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大。