餐饮成本控制与菜品质量

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　　成本控制能不管质量吗：

　　可以不需要提的问题了。目前很多朋友有这么一个误区，似乎搞成本控制就光只是抠钱节约。不要忘了，我们的财务管理的目标是利润的最大化。如果控制成本而造成我们的利润缩水，那就不是真正的财务，只是一个节约省钱的葛郎台。餐饮业中，通过成本控制也能保证我们的菜品质量。如一道菜品通过成本监测，发现各项用量未能达到制订的菜品标准用量，就必须调整用量以保证质量。只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满意的前提下，严防不必要的浪费，合理的控制我们的成本，才是我们需要的成本控制。

　　结论是肯定的,不可能,在我们的成本控制中,不是为了不管质量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是从采购物品的质量上来控制,还有就是在加工上,特别是在加工上的控制范围较大,先要经过粗加工,然后是细加工,还有就是在菜品的保管上,不要以为加工好了就可以了,其实也有很多控制的因素,收捡不当而造成的浪费,还有最重要的一点,生意不好的情况下成本是最不好控制的,所以在生意越好的时候,菜品不会担心不新鲜,更能达到客人的满意度,

　　现代企业之间的竞争，归根结底就是人才的竞争。人的因素至关重要!无论多么优秀的策划和政策，没有一个强有力的团队来执行，最终会出现“种下的是龙种，收获的是跳蚤”的结局。任何成功的模式背后，必然有一支实力团队，必然落实到人的执行上。虽然一些因素也非常重要，是因为很多的产品并没有多少技术含量，也没有多少高深的广告投入，相反，倒是很多产品卖不动，深层次的原因就是我们现在的市场还不是很规范，很完善。毕竟，能够抓住老鼠才是好猫!

　　质量与成本的关系

　　--一个成功企业，先要质量后来成本。没有一个高标准和高质量的要求，就不会出来更好的成本，没有收入那来利润这句话我想大家都是知道的，但是往往我们会先考虑到成本问题，而质量往往没有注意这个非常重要的问题，成本应是最后的成果来定，成果就是经营收入与最后成本来看。现在市场的产品真真假假，同一个产品多种等级的成在，这就要看一个企业的定位问题。

　　--质量与成本都很重要，但质量是生存和发展的根本问题，而成本是在质量的前题下产生了。一个产品根据市场消费水平来定位，质量与成本所定的差异有多大，这些都是高级管理者的决策问题。对于这样的决策是非常重要的，如果一但定位过高或过低，都会对企业的发展不利，所以说质量与成本由一个企业高级管理者的一个重要决策。

　　对于现在谈这个问题，看起来好象有些老套，其实这个话题永远都存在。我觉得是该如何来看待的问题。不管是如何控制还是如何要求质量。我们有点是该清楚的，就是不管怎样，存本和质量都需一个底限，我们只能是在这当中找一个共同的点来完成。

　　餐饮的成本管理和控制应该是以质量为前提的。

　　这是我的一个观点。

　　理由如下：

　　1、餐饮的成本率其中有一个重要数据是营业收入，如果没有这个，那么成本率就成了无源之水，无本之末，从而无从谈起。然，营业收入的取得又是以质量、客源等等诸多因素为基础的，所以，餐饮的成本管理和控制不能不管质量。

　　2、质量好，要求高并不就等于成本高。我们如果能够在菜品质量上狠下功夫，把质量管理好，减少报损，那么菜品的出成率也就提高了，相应的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是为了把菜品质量搞好，把营业收入提上去，好的成本管理方法会将这一连串相关联的因素，有机地结合在一起，从百形成一个良性循环。

　　认为这是个认识的误区,成本与质量不是冲突的矛盾,应是统一的.关键在于要重总的成本来考虑,控制成本很容易被人误当成越便宜越好,价格是下去了,可质量不过关,一样是浪费.所以应把关质量,确定采购的质量标准,然后在该标准内进行成本的比较,这样就可以做到既控制成本又保证质量.

　　不管我们哪个餐饮行业，对成本来说肯定都是很看重的一个问题，因为那是直接影响老板的利润，回做生意的老板可能知道应该怎样去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品质量和服务质量怎样，只顾自己赚钱。我相信后者肯定做的不长。

　　控制成本肯定要管好菜品质量，如果质量都上的不好，可想而知给你在好的菜品放在厨房也是出不来好菜。看来我们领导在现场的管理上是需要加强巡视，只有这样才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作为一个酒店的管理者，每时每秒都要为酒店老板节省资金，也就是说注意成本的控制，但是我个人认为成本控制是要在保证质量的前提下来完成的，成本控制固然重要，但是质量没有达到要求，成本控制就是没用的，反而会带来经济效益一个月比一个月差的结果，所以作为一个管理者，要如何在成本控制和保证质量两者之间寻求平衡点，那是非常重要的，保证质量能够让顾增加满意度，会增加回头客，能带来更多的经济效益，而成本控制从另一个角度讲，也是为酒店带来经济效益，但是这两者是互相矛盾的，成本控制得过严，会让质量保证有所影响，成本控制过松，又会让经济效益降低，保证质量也不能带来更多的经济效益，所以一个酒店的管理者，在这两者之间寻求一个最有效的平衡点，为酒店带来更多的经济利益，那是最重要的。

　　我觉得成本管理还是要管点质量的，我想从以下几个方面来与大家进行探讨:

　　1、采购 这是第一环，配备一名专职的采购员还是有必要的，在平时的工作中要对采购工作进行严格的要求，加强对采购工作的指导，领导要抽时间与采购一起参与市场调查，同时也就能够体谅到采购员工作的辛苦，关心其工作和生活，说到这，又扯到了人力资源管理上面了，其实这也没错，在现代企业的管理中，运用得更多点的应该还是以人为本的管理原则。

　　2、质量管理 验收入库这道工序很重要，这个岗位要安排合适的人选，且要以更高的要求来管理这个岗位，制定严格的作业标准，严惩违章操作，对其现成一个时刻有人在注意这项工作的感觉。

　　3、储存和加工 这又是另一个重要的环节，也是厨房管理的一个重点项目了，在这方面，相信从事厨房管理多年的家人都有很多的心得和体会的。

　　所有这些工作都是一环套一环的，从而形成一个成本控制的链条，如果任何一个环节出现了问题，那么整个这条链条都会出现问题。

　　的有这些，质量才是关键。

　　成本的控制和菜品的质量是密不可分的。菜品的质量是我们餐饮业重要的体现。没有好的菜品质量，就不会有更多

　　的消费者，就算有也会慢慢的下滑企业就没有利润将导制关闭。只注意成本也不行，会导制各个方面的下绛。成本和质量是企业的重点。

　　成本控制当然能保证质量,因为要看你怎么样的控制成本,是否看这个项目的具体宏观调控,很多时候,我们比如一些企业好象拿出大把大把的钱去办一个项目,而没有很好的规化,比如,你的办事人员,明明可以多看两家商家的货,而他不负责任的就芒然的冲动, 不须要考察,就会给企业造成损失,最后比如我们说简单一点,一个公司的电话假如去有很好的理由(工作理由)而在电话交谈中去谈私人电话,或者是和对方谈些花园式的圈圈.这样电话费高昂,难道就不可以把他变成卡式的,一个人给你一个具体的金额卡,哪么这样的成本控制就会相当的好.其实还有很多的案例,都能说明这一点的

　　楼上说的一点不错。。。餐饮业的生存。不能以一个角度来看待。所以常常会顾此失彼。到底控制成本和质量要求哪一点更重要呢?我觉得这两点根本不能相提并论，不过两点有着密切的关联，而这个关联是由利润来互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的质量，质量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品无关的地方，那样，菜品的质量就无可忧虑。剩下的不知道怎么说了，文化程度有限，不知道怎么表达。

　　成本的控制难道不管质量吗?对这样一个问题 来说是有很多小型的餐厅和为了牟取暴利的大型餐厅有这种情况发生。但是他们都是好景不长，作部了多久肯定是关门。成本对我们的老板来说是一个很重要的结果，但会知道想的老板肯定是把质量和成本是连接在一起的。如果只为了成本而不把质量抓好。相信在短时间内会关门。就向我们自己去街上买菜一样，在选菜的时候都要仔细的挑选才买。所一说成本和质量是同等的重要。

　　我们提倡的是在保证菜品质量的前提条件下，去进行有效的成本控制。

　　虽然成本虽要去控制，但是我们的菜品质量才是最为关键的，菜品是一个企业生存的命脉，做得好就是一笔无行的财富，做得不好就是一颗定时炸蛋，危机重重。所以不管如何去控制成本，我们都必须要保证我们的菜品质量。

　　切不可一味的追求成本控制，从而忽略了我们的菜品质量，不管在什么情况下，菜品的质量都应该放在首位。如果菜品质量控制得不好，没有客人来吃，那么我们成本在怎么控制也是多余的，因为我们的菜品一日没有完全成功的售出，那么我们的菜品就将会越积越多，相对而言，成本也在跟随着慢慢的上涨，因为我们今天能做一份的菜品等到明天可能就变成半份了或者更少。

　　所以，成本控制与菜品质量都是缺一不可的，两者都不能放松。

　　作为餐饮业来讲， 成本的控制,在正常的情况下,成本控制从几个方面着手,一方面是从采购的第一关开始进行成本控制,第二关是验收的是否严格把关;第三方面那就是使用部门的运用;

　　首先说一说第一个关口,作为采购来说，大部的都把价格的高低定为了决定成本的因素，我个人认为价格是一方面，最主要是所买的产品它的出成率的多少，成品的单价才是真正的成本，我们不要被产品的单一价格而蒙蔽了真实的成本在哪里?

　　成本的控制能不管质量吗?餐饮业的四大环节决定于：采购，库管的验收质量把关;库存量的多少，操作员的合理运用，第一：如果采购员购进的菜品质量不好，浪费会很大，成本会上升：第二：库管的验收工作也是马虎不得要严加把握好质量关，成本才会得以控制;第三：库存量是关键，库存量多，一时用不完时间久而会烂掉，要有计划性;第四：操作员更重要合理化运用。

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篇2：M餐饮酒店经营管理计划书

　　20**年度M餐饮酒店经营管理计划书

　　现今阶段，**酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们饭店经营提出了更高的要求。在20**年来临之际，我计划对我们**大酒店经营管理作出一系列的调整，吸引消费者到我们店消费，提高我店经营效益。

　　一、市场环境分析

　　我店经营中存在的问题：

　　1、目标顾客群定位不太准确，过于狭窄。主要特征是等顾客上门，依靠政府部门为主顾客群，缺乏开展民间消费群体。没有充分体现出本店的特色，定位偏高，另外部分酒店服务质量还存在一定问题，影响了消费者到酒店消费的信心。去年的经营状况不佳，我们应当反思，目标市场定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固已现有企业单位消费体，进行改关拉笼。完善其消费者档案。我店所在的是一个消费水平较低的**城，居民大部分是普通消费者，而我店是以经营*菜以海鲜为主，山货及本地菜系偏少，多数居民的收入长期是不能接受。但我们店的硬件水平和服务是本地区最好，因此要分档接收各层次的消费，要体现“华而不贵、真正实惠”的经营理念。同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。

　　2、新闻宣传力度不够，没能让*城人民了解我店，也没能在**地区充分宣传。建议用投入较少的资金进行企业文化宣传或企业人脉的宣传，其次要求对外围省级或*级主干道设立广告牌。

　　3、竞争对手分析：我店周围没有与我店类似档次酒店，只有不少的小餐馆或旅馆，虽然其在经营能力上不具备与我们竞争的实力，但其以低档案物美价廉较吸引部分消费群。周边有部分较为高档次酒店，主要分布在旅游区，对我们有影响是政府部门接待，因此本年度要引起重视，在服务质量或其它方面进行争取。做好会议接待市场破突口。要做到休闲观光在景区、商务会谈、吃住在“**”经营策略。

　　二、目标市场分析

　　目标市场即最有希望的消费者组合群体。

　　目标市场的明确既可以避免影响力的浪费，也可以使广告有其针对性。没有目标市场的广告无异于“盲人骑瞎马”。

　　目标市场应具备以下特点：

　　既是对酒店产品有兴趣、有支付能力消费者，也是酒店能力所及的消费者群。酒店应该尽可能明确地确定目标市场，对目标顾客做详尽的分析，以更好地利用这些信息所代表的机会，以便使顾客更加满意，最终增加销售额。(黄金顾客档案效益)。顾客资源已经成为饭店利润的源泉，而且现有顾客消费行为可预测，服务成本也要相应随淡旺季而变，不能按照百分百编制，要让80人员创造100工作，还余20人员是纯利润。同时要维护顾客忠诚度，这是最好免费口碑宣传，也使竞争对手无法争这部分市场份额。

　　因此，融汇顾客关系营销，维系顾客忠诚可以给饭店带来如下益处：文秘114版权所有

　　1、从现在顾客中获取更多顾客份额

　　忠诚的顾客愿意更多地购买饭店的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。(如：谢师宴市场的开拓与巩固)。

　　2、减少销售成本

　　新的顾客群体需要大量的费用。如各种广告及其公关费用。顾客对饭店的产品或服务越来越熟悉，饭店也十分清楚顾客的特殊需求，所需的关系维护费用就变得十分有限了，我们要做是进行合理的日常拜访与沟通，(20**年营销手段之一)。

　　3、赢得口碑宣传

　　具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，饭店既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我们**人民消费心理，还欠缺稳定。跟“新”、跟“风”的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。(口碑操作也是市场运作手段)。

　　4、员工忠诚的提高

　　加大力度培养新生力量同时巩固员工流失，这是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。(20**年要求引进部分在校实践生来补充人力资源)。

　　三、市场营销总策略

　　“百姓的高档酒店”-商务会议为日常基础接待(因目前非我店莫属)，扩大百姓市场的收容争取。我们在文化上进行定位，力争婚宴、寿宴、谢师宴及节日宣传上炒作，以引起“轰动”。对于每年中秋节月饼，圣诞自助歌舞晚宴还有待全面拓展。

　　四、20**年行动计划和执行方案

　　(一)销售方法和策略

　　1、改变经营的菜系。我们以经营*菜和海鲜为主，本年度我们要独创本店特色山菜及本地菜为辅。根据不同区域或消费提供口味菜系，建议引进部分粤菜，可以在各菜系中择其“精华”，把其代表菜选入菜谱。

　　2、根据季节淡旺季制定菜肴滑动价。

　　3、重新

　　签发顾客协议，进行有原则“选择”。

　　4、推出房间“周末特价”。

　　5、面向附近居民提供婚宴、寿宴服务，成立酒席公关小组。

　　6、明确各年、节开展促销活动。

　　(二)管理方法的改革

　　创收是根基，是酒店的生存之本;创收是酒店管理的重中之重。

　　1、转变观念，打好创

　　收思想基础

　　实抓成本，不影响酒店运作的情况下为酒店增收“隐形收入”控制好可控成本，如：采购成本(采取不同时期估价)。水、电、燃料成本(细化分析进行有效节能)，人力成本按淡旺季编制[(3-7)月份拟订135人，(8-10)月份拟订140人，(11、12、1、2)月份拟订165人]，其利润占酒店总利的1/4之多。

　　“管理”表面上与盈利无关。但从本质上看，管理是创收的基础和前提。没有好的管理就没有效益。“没有不合格的员工，只有不合格的‘管理者’”，便是这个道理。

　　2、“以人为本”，找到创收盈利之源

　　人，是创收最根本、最活跃的因素。“人本思想”，是创收的保证。让员工的“心”留在店里面，留在岗位上。把内藏的工作热情转化为优质服务的行动和活力。

　　3、疏通营销渠道，狠抓营业利润

　　根据分析20**年度营业，拟订预算20**年营业指标

　　要求抓专业营销队伍，并同时倡导全员促销，增强团队意识

　　，使全店上下个个都宣传酒店，推销酒店产品。

　　4、优质服务，实现客我共赢

　　(1)优质服务，是酒店的本份

　　定好标准，规范技能操作，严抓培训。标准，是行动的准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供优质服务。优质服务的惟一标准，即顾客满意，也只有通过培训才实现最终顾客满意要求。

　　(2)抓好落实

　　这是我们管理者的“通病”，经常还是停留在找“借口”弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多”管理心态。抓好落实，每件事情都落处有声。

　　(3)抓好检查

　　在酒店、部门、班组三级组织中，自下而上地提高检查力度，不走过场其做到“创收有奖、损利受罚”。

　　酒店的整体形象是通过细节来体现的，而细节则是无穷尽的。因此，要使酒店的管理真正做到“无差错”，就必须脚踏实地地推行细节管理。高水平的酒店面对是高要求的客人，高要求的客人通常都有着非常细致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每一个细微的环节都会引起他们的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必须有一种“钻牛角尖”的精神。

篇3：酒店厨房食品成本控制管理制度

　　酒店厨房食品成本控制管理制度

　　(一)领货控制

　　1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

　　2.严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部

　　(二)验收控制

　　1.对所有原料、物品都应计量后，如实登记。

　　2.核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。

　　3.检查原料质量是否符合规格标准要求。

　　4.检查价格是否与酒店订购价格一致。

　　5.如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。

　　6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。

　　(三)储藏控制

　　1.按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。

　　2.一般原料与贵重原料要分别保管。

　　3.采购量要适当，防止长期储存、食品变质。

　　4.轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。

　　5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。

　　6.保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。

　　(四)加工烹调控制

　　1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。

　　2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。

　　3.制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。

　　4.菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。

篇4：酒店厨房食品成本核算工作制度

　　更多精品法规 　　酒店厨房食品成本核算工作制度

　　1.厨房食品成本核算主要对象为食品主材料、配料及调料。

　　2.成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。

　　3.当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额一厨房月末结存额;成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。

　　4.各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《食品原料领用单》到食品仓库领料;仓库见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。

　　5.厨房之间原材料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，单据由被调拨厨房留存一份。

　　6.成本核算员每天对各厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进各自厨房成本之中。

　　7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。

　　8.各厨房应妥善保管单据，及时集中上交。

篇5：大酒店餐饮部迎宾员岗位工作职责

　　大酒店餐饮部迎宾员岗位职责

　　（1）对营业部主管负责，接受其监督与考核。

　　（2）了解当日台们预定情况与楼须厨务、收银台做好交接工作。

　　（3）准确掌握各时期内席位预计情况，按有关要求接受各为类预计并及时通报有关人员。

　　（4）有效掌握客户资料，及时向营业主管汇报。

　　（5）协助主管建立客史档案，规范自身行为，注意仪容仪表、言谈举止端庄大方，行为规范，语言得体，当好酒店形象代表。

　　（6）负责工作区域内的清洁卫生，保持环境整齐美观。

　　（7）负责来餐进餐客人的带位和迎送工作。

　　（8）解答客人有关菜、服务、设施方面的询问。注意收集客人对本餐厅的意见，及时向上级汇报。

　　（9）积级参与培训，努力提高自身的综合素质。