长庆油田物业事业部员工餐厅服务标准

　　长庆油田物业事业部员工餐厅服务标准

　　1范围

　　本标准规定了长庆油田物业分公司矿区服务事业部员工餐厅服务内容和要求。

　　本标准适用于长庆油田物业分公司矿区服务事业部员工餐厅服务业务。

　　2规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　中华人民共和国1995年10月30日第59号令《中华人民共和国食品卫生法》

　　中华人民共和国卫生部2000年1月16日第10号令《餐饮业食品卫生管理办法》

　　GB5749《生活饮用水卫生标准》

　　GB2760食品添加剂使用卫生标准

　　GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》

　　GWPB5-2000《饮食业油烟排放标准》

　　GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》

　　GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》

　　集团公司Q/SY1471-20**《员工餐厅服务规范》

　　3术语和定义

　　3.1食品

　　指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。在本标准中主要指原料、半成品、成品。

　　3.2原料

　　指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　3.3半成品

　　指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　3.4成品

　　指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　3.5从业人员

　　指员工餐厅中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　3.6食品添加剂

　　指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

　　3.7冷藏

　　指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　3.8冷冻

　　指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

　　3.9清洗

　　指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

　　3.10消毒

　　用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法，化学消毒主要为采用各种含氯消毒药物进行消毒。

　　4基本要求

　　4.1员工餐厅须持有卫生许可证，验换及时。

　　4.2食谱营养搭配合理，饭菜质、价相符，干净卫生。

　　4.3员工餐厅食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。

　　4.4员工餐厅功能布局合理，装饰装修风格协调，就餐氛围浓厚。

　　4.5员工餐厅应以餐厅的各项业务活动顺利进行为目的,遵循QHSE管理的基本方针。

　　4.6员工餐厅的岗位规范和岗位职责应健全规范，符合餐厅特点。

　　5从业人员卫生

　　5.1员工餐厅从业人员须持有有效健康证和卫生知识培训合格证，两证持证率均为100%。

　　5.2从业人员个人卫生良好，操作时符合相关岗位现场操作人员卫生要求。

　　5.3从业人员健康档案健全完善。

　　6食品采购、运输和贮存

　　6.1食品采购

　　6.1.1采购的食品须符合国家有关卫生标准和规定。

　　6.1.2 采购发票等购货凭据齐全。

　　6.1.3采购台帐健全。

　　6.2食品运输

　　食品在运输过程中未受到污染和损伤，保鲜率不低于98%。

　　6.3食品贮存

　　6.3.1贮存食品的场所、设备清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　6.3.2食品贮存室(仓库)通风良好。

　　6.3.3食品存放分类、分架，离地、离墙均在10cm以上。

　　6.3.4 无变质和过期食品贮存。

　　6.3.5 食品冷藏、冷冻设备运转正常，贮藏的温度分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　　6.3.6贮存台帐健全。

　　7食品加工

　　7.1食品的粗加工及切配、烹调、凉菜配制、水果拼盘制作、点心加工、食品再加热等加工符合相关操作规程。

　　7.2无过期、腐烂、变质食品加工。

　　7.3食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

　　8餐饮具、设备及工具卫生

　　8.1餐饮具卫生

　　8.1.1餐饮具表面须光洁，无油浸、无水渍、无泡沫、无不溶性附着物，无洗涤剂和消毒剂等异味。

　　8.1.2消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

　　8.1.3已清洗和消毒过的餐饮具贮存在专用保洁柜内，保洁柜有明显标记。

　　8.2设备及工具卫生

　　8.2.1设备及工具表面无食物残渣及污物、水渍、油迹。

　　8.2.2已清洗、消毒过的设备和工具定位存放在保洁设施内。

　　9环境卫生

　　9.1员工餐厅通风良好，空气清新，光照充足，光线柔和，温度适宜，无异味。

　　9.2员工餐厅室内、室外环境卫生清洁、干净，无杂物、灰尘、油迹、水迹、污渍。

　　9.3员工餐厅内桌、椅、台等干净，无食物残渣及污渍、水渍、油迹。

　　9.4员工餐厅卫生间保洁要求按《保洁服务标准》的规定。

　　9.5排水沟内无较大污物，无积水，无臭味、异味。

　　9.6废弃物暂存容器外表无污迹、无粘附物，无较大异味、无蚊蝇，废弃物量不超过容积的2/3。

　　9.7员工餐厅内无蚊、蝇、鼠、蟑螂和其它有害昆虫。

　　9.8工作台及洗涤盆干净，无食物残渣及污物。

　　9.9员工餐厅排烟设施干净，无油污。油烟排放须符合国家饮食业油烟排放标准GWPB5-2000。

　　9.10员工餐厅用水须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准GB5749 。

　　9.11污水和废气排放符合国家环保要求和排放标准，环境污染超标事故为0。

　　9.12洗涤剂、消毒剂的使用应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

　　10供餐服务

　　10.1员工餐厅供餐服务满意率不低于90%。

　　10.2无超过保质期限或腐败变质的供餐食品。

　　10.3食物中毒事故为0。

　　10.4按承诺供餐时间开、闭员工餐厅，待供食品须提前20分钟完成摆台。

　　11设备设施

　　11.1设备设施管理

　　11.1.1餐厅设备设施管理应符合集团公司Q/SY 1471-20**《员工餐厅服务规范》的有关要求。

　　11.1.2餐厅单台设备设施操作规程建立健全，检修维护记录健全规范。

　　11.1.3餐厅计量设施和检测装置完好，数据显示准确。

　　11.1.4餐厅设备应放置平稳，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，机器的外壳必须要有良好的接地。餐厅设备应放置平稳，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，机器的外壳必须要有良好的接地。

　　11.2设备设施配备

　　11.2.1员工餐厅建筑布局、设施配备应满足民族风俗，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《饮食建筑设计规范》要求。

　　11.2.2员工餐厅设施配备应满足红白案器具分开、生熟器具分开要求。

　　11.2.3员工餐厅设施设备配备应能满足餐厅正常运行需求。

　　11.2.4员工餐厅设备设施配备应有分布平面图。

　　12菜谱的制定

　　12.1菜谱的制定应遵循营养均衡、食物宜忌的天然规律，制订配料表。

　　12.2每餐烹调菜品蒸菜、炖菜、炒菜比例宜为3：2：5。

　　12.3遵守低盐(≤6克/人.日)、低油(≤25克/人.日)、低脂、高膳食纤维的原则。

　　12.4菜谱中使用食物种类应多样化。

　　12.5严禁使用国家明令禁止的食品原料。

　　13食品留样

　　13.1员工餐厅专用食品留样冰箱和留样盒的配备应满足实际需要。

　　13.2留样记录健全规范。

　　13.3留样食品范围为每日餐厅所供应的全部主副食品，不得缺样。

　　13.4每种食品留样量不少于100g，冷藏温度为0℃-10℃，留样时间在48h以上。

　　13.5员工餐厅留样管理应符合集团公司Q/SY 1471-20**《员工餐厅服务规范》的要求。

　　14安全管理

　　14.1火灾、触电、盗窃、工伤等安全事故为0。

　　14.2公共安全、消防安全、食品安全等突发事件应急预案健全完善。

　　14.3员工餐厅内应有统一的安全警示标志和应急指示标识。

　　14.4员工餐厅燃气设施、电气设施应确保使用安全、可靠，并严格执行操作规程。

　　14.5公布应急电话，并保持24h值班。

　　参考文献

　　〔1〕《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

篇2：餐厅服务员的服务标准

　　餐厅服务员

　　工种定义：为就餐宾客安排座位、点配莱点，提供各项餐饮服务;进行宴会设计、装饰、布置等。

　　适用范围：饭店、宾馆、游船等场所的宴会厅、餐厅、酒吧。

　　等级线：初、中、高。

　　学徒期：二年，其中培训期一年，见习期一年。

初级餐厅服务员

　　知识要求：

　　1.具有初中文化程度或同等学历。

　　2.了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。

　　3.了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。

　　4.了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。

　　5.了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。

　　6.了解销售过程中的各种手续及要求。

　　7.懂得各种单据的使用和保管知识。

　　8.了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。

　　9.了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。

　　10.掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。

　　11.掌握散座和一般宴会的服务规程。

　　12.掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。

　　13.掌握各种菜点所需的佐料及其特点。

　　14.具有服务心理学的基础知识。

　　15.了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。

　　16.掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。

　　17.了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。

　　18.懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。

　　技能要求：

　　1.能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。

　　2.能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。

　　3.能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。

　　4.能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。

　　5.能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。

　　6.能准确迅速地计算售价。

　　7.能正确使用和保养常用的机具、设备。

　　8.能独立处理接待过程中的一般问题。

　　9.会讲普通话，语言简练、淮确，并能用外语进行简单的工作会话

　　10.能指导徒工工作。

中级餐厅服务员

　　知识要求：

　　1.具有高中文化程度或同等学历。

　　2.熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。

　　3.熟悉餐厅服务各项www.pmceo.com工作的工作流程，餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。

　　4.掌握餐厅布局知识。

　　5.具有促销和班组管理知识。

　　6.掌握餐厅内各项操作技能标难。

　　7.掌握高、中级宴会的服务知识和要求。

　　8.掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。

　　9.掌握与餐饮业相关的主要商品知识。

　　10。掌握各种佐料的配制及应用知识。

　　技能要求：

　　1.能比较准确地判断宾客心理。

　　2.能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。

　　3.能对高级宴会进行摆台，会铺花台。

　　4.能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。

　　5.能组织一般宴会的接待服务工作。

　　6.能根据宾客要求，布置各类餐厅，设计和装饰各种台型，掌握插花技艺。

　　7.能调制鸡尾酒、配制佐料，表情自如，动作优美。

　　8.能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。

　　9.能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断，找出原因，提出解决措施。

　　10，具右一定的组织管理和语言表达能力。

　　11.能培训和指导初级餐厅服务员。

高级餐厅服务员

　　知识要求：

　　1.具有高中以上文化或同等学历。

　　2.掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。

　　3.掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。

　　4.有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。

　　5.精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。

　　6.掌握各类型宴会(包括鸡尾酒会、冷餐会)的设计和装饰能力。

　　7.掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。

　　8.具有预防、判断和处理食物中毒的知识。

　　9.掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。

　　技能要求：

　　1.能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。

　　2.能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。

　　3.具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

　　4.能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。

　　5.具有餐饮成本核算的能力。

　　6.及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。

　　7.能妥善处理宾客的投诉和突发事故。

　　8.具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。

　　9.能培训和指导中级餐厅服务员。

篇3：酒店中餐厅撤桌服务标准程序

　　大酒店中餐厅撤桌服务标准程序

　　●撤桌要求

　　(1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。

　　(2)收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。

　　(3)收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。

　　(4)收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。

　　●撤桌

　　(1)按摆台规范要求对齐餐椅。

　　(2)将桌面上的花瓶、调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务桌。

　　(3)用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗间清洗，收撤的顺序为：毛巾-餐具 -玻璃器皿-银器-钢器-瓷器。

　　(4)桌面清理后，立即更换桌布。

　　(5)用干净抹布把花瓶、调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规范摆上桌面。

　　(6)如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩及转盘，然后更换桌布，再摆好转盘，套上干净的转盘罩。