物业公司食堂管理作业指导书(3)

　　物业公司食堂管理作业指导书（三）

　　1.0目的

　　通过对员工食堂进行安全、卫生、健康、服务意识和服务质量的管理，保证就餐人员的健康安全和提高饭堂服务的满意度，实现服务员工、服务业主的宗旨。

　　2.0适用范围

　　适用于公司开办的员工食堂。

　　3.0职责

　　3.1食堂管理员负责制定各岗位操作规程；合理调配食堂人力、物力资源；控制进货质量；核算食堂成本；安排、检查食堂整体的环境、安全事项。

　　3.2食堂出纳负责管理就餐卡。

　　3.3食堂仓管负责统计调配进出货物。

　　3.4食堂检查员负责协助食堂管理员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配进出货物。

　　3.5食堂各操作岗位执行本岗位操作规程。

　　4.0作业用具

　　4.1厨具（锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等）

　　4.2柴油炉灶、液化气炉灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼

　　4.3消毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品

　　4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子

　　4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙

　　4.6抹布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶

　　4.7抽油烟设备、排风机、防滑地毯、"小心地滑"警告牌、灭火器

　　4.8音响设备

　　5.0作业流程

　　5.1食堂管理员每周五编制下周菜单。编制菜单的内容（品种）要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。饭堂仓库实行专人保管，保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。

　　5.2菜单编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。选定的送菜公司必须是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照《供方控制程序》加以控制。

　　5.3菜送达后应由饭堂管理员进行数量、质量的检查。发现不合格品或不足量的应立即通知送菜方进行退换或补量。对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。

　　5.4菜检合格后肉类食品首先由送菜方派人进行初加工。对肉类食品（如肉、鸡、鱼等）不得留有毛屑、鱼鳞、残皮，做到无异味。送菜方派出的粗加工人员必须是身体健康（出具有效的健康证）、责任心强、有一定的厨房工作经验；蔬菜类食品应去根、去表皮、去腐烂枝叶，将菜清洗干净，做到无虫草、无杂物、无异味，并符合切配要求。

　　5.5菜经初加工、洗净后，切配工按每日菜单进行切配，切配前应将贴板和刀清洗干净，熟食和生食贴板应分开专用，将肉类、蔬菜原料加工成丝、片、丁、块等，尽量做到厚薄均匀、长短一致、不能连刀，完成切配后应将菜置于盆、筐、盘等容器中并放于工作台上，以便取用烹炒。

　　5.6进入饭菜烹制流程，厨师在点燃柴油炉灶时应先检查有无漏油情况，防止外部起火；点燃液化气炉灶应注意检查有无漏气，防止液化气爆炸伤及人员。使用炉灶时，还应控制冷却水的流量，使用完毕后即时关闭。完成饭菜烹制后应即时关闭风机。厨师应熟悉菜谱，并根据营业情况，合理调配菜的数量、出菜时间，确保菜的出口质量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味适中标准化。

　　5.7面点师应掌握水面、发面等面的性能及各制作技巧（蒸、炸、烤等），馅料的份量、质量、咸淡等要恰到好处，馅料冰箱内储存时间不得超过48小时，应确保新鲜。

　　5.8售买饭菜时必须穿着干净的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上岗前要洗手，打饭打菜时数量要均匀，计算费用要准确、快速，并熟练操作卡机。

　　5.9洗碗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒；一刮指将碗碟剩菜剩饭刮除干净；二洗指用洗洁精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三冲指将碗碟的油污和洗洁精、消毒水冲洗干净；四消毒指将碗碟放入消毒柜。洗碗时应带防水胶手套，避免洗洁用品直接与人体皮肤接触。清洗时碗碟盘应做到清洁光亮，无油污和剩余杂物。清洗碗碟后的脏水应过滤出剩饭菜，不得将带有饭菜的水倒入排水沟。

　　6.0员工管理

　　6.1食堂所有入职员工应持健康证和培训证，并每年定期检查。各类厨师应持相应的等级证书。食堂所有员工每年体检两次。

　　6.2服装、鞋帽：根据饮食行业规范制服样式，每人每年配备白色长短袖衣各两套、白色帽子两顶，小洗（自行清洗）每天清洗，大洗（外送清洗）每周清洗两次；每人每月配备一双防滑雨鞋；一次性卫生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一换。

　　6.3仪容仪表：男员工发不过耳，鼻毛不外露、不留胡须、女员工发不过肩，不得佩戴首饰，不得纹身、不得有头屑，指甲不超过2毫米，不得穿赤脚穿拖、凉鞋；食堂工作人员须讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗衣被、勤换衣；手被弄脏或上卫生间后必须经洗手后方可再工作；有感冒或皮肤出现伤口或化脓感染者应立即安排到与食物接触不到的工作岗位工作或暂时离岗。

　　6.4食堂所有员工应佩戴员工证，凭员工证出入工作场所，厨房出口处贴警示标识"闲人免进"，维修人员、检查人员进入厨房时须由厨房工作人员引领进入。

　　6.5食堂所有门锁配有两套钥匙，一套由食堂管理员保管，一套由值班人员保管。值班人员在交接班时须将钥匙完整移交并有记录。

　　6.6食堂实行24小时值班制度，就餐时间外，值班人员应负责检查各进出口房门是否关闭，检查灶口主油管开关是否关闭，检查除冰箱外所有电器是否关闭。

　　7.0作业用具管理

　　7.1绞肉机、切肉机、

压面机

　　7.1.1不能湿手插接电源插头和开关。

　　7.1.2将肉、面放入机器时不能直接用手按压，要用硬物按压。

　　7.1.3清洗机器时应切断电源。

　　7.2厨具和餐具须经消毒处理。

　　7.3炉灶排烟罩每半年清洗一次

　　7.4使用标有"环保"标记的洗洁精、一次性饭盒、筷子、汤杯等。

　　8.0环境管理

　　8.1饭堂要做好防尘、防蝇、防潮、防霉变、防腐烂工作。

　　8.2就餐开始前应拖干净地面，保持地面的卫生。对重要地方应铺设防滑地毯，同时在饭堂进出入口设置明显的"小心地滑"警告牌。

　　8.3就餐时，卫生清洁人员应及时把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐环境的卫生。

　　8.4烹制饭菜时，排风机、抽油烟机应保持正常工作，防止火灾隐患。油烟排放应进行分离处理，

　　8.5每餐烹制或制作完毕应将厨房地面卫生彻底打扫干净，保证厨房的卫生。厨房内应定期进行消杀工作，防止有害细菌产生或传染。

　　8.6消杀管理

　　8.6.1蟑螂每周消杀一次。

　　8.6.2食堂配备应八台灭蝇灯作为日常蚊蝇消杀措施。

　　8.6.3联合广场管理处环境组放置粘鼠板、老鼠药，及时清理、更换。

　　8.7食堂垃圾清理由专门垃圾清倒公司负责清理。每日的剩饭剩菜由专人送至禽畜养殖点作为饲料，食堂管理人员不定期对禽畜养殖点进行实地考察。地沟排放的废油废水由联合广场管理处统一处理。对有污染环境或散发异味的垃圾要及时分开清理。

　　8.8节水节电

　　8.8.1公共区域照明控制：根据就餐人数分组控制灯光开启，做到人少开少、人走即关。

　　8.8.2作业区域照明控制：做到人走灯灭，作业完毕后关闭相关用电器。

　　8.8.3大功率的用电器（电炉、蒸锅、汤锅、空调）在确保食物煮熟的前提下，不得人为延长使用时间。汤锅工作时间为早晨8：30-10：00；经理餐厅空调开启时间为周一至周五7：00-8：00、11：30-12：30、17：30-18：30。

　　8.8.4洗菜、洗碗时控制水流量，杜绝长流水现象，对漏水的笼头应及时进行修理，减低水资源的流失率。同时，还应尽量做到水的二次利用（如洗地、洗防滑毯、洗拖把）。

　　9.0仓库、油库管理

　　9.1食堂仓库实行专人管理，存放干货和日用品类的饭堂仓库应使存量为保证正常运作的最低限量，并经常保持通风，防止食品霉烂变质。仓库管理人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。

　　9.2油库管理

　　9.2.1地面铺沙20公分，能够吸收两桶油量。

　　9.2.2配备一个悬挂式自动干粉灭火器，三个手提式灭火器。

　　9.2.3配备一个14公分换气扇。

　　9.2.4油库钥匙由专人保管，每次加油由专人负责。

　　10.0异常情况处理

　　10.1切配时发生割伤手脚时，情节轻利用就近止血药品和纱布进行止血和包扎。如伤势严重应在进行止血同时立即送往医院就治，并上报公司。

　　10.2发生油锅起火时，如火势轻应选用就近的灭火器材进行初期火灾的扑灭。如火势较大，无法控制时，应立即隔离附近可燃物，并进行灭火，同时立即报火警和上报公司领导。

　　10.3发生油管或燃气管破裂造成漏油漏气时应立即通风或清扫，同时通知燃油管道公司进行维修。

　　10.4当饭堂地面发生不慎饭菜倒地造成地面打滑时，在进行清扫的同时应放置警告牌，在清理完毕前提醒人员绕道而行，以防摔伤。

　　10.5当发生食用饭堂食物有不良反应时，应立即停止出售相关物品，并把人员送往医院检查，查找原因。

　　11.0 记录

　　无。

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篇2：物业公司员工食堂管理规定(3)

　　物业公司员工食堂管理规定（三）

　　1、严格遵守公司的一切规章制度。服从组织安排，非就餐时间，未经同意不得擅自出入。

　　2、炊事员要树立全心全意为员工服务的思想，热爱本职，认真负责，做到饭熟菜香，味美可口。

　　3、加强食堂管理，办公室专人严格控制成本核算，提高质量，降低成本，保障员工吃饱、吃好。经常听取用餐人员对食堂工作的意见，不断改进工作，实行民主化管理，以促进提高工作水平和服务质量。

　　4、经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，努力提高烹调质量，加强优质服务观念，做到员工满意。

　　5、搞好成本核算，按时结算核对，实行月清点，账目公开制度。计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

　　6、食堂炊事员须做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲。工作期间穿戴工作服帽，勤换、勤洗工作服，坚持先洗手后操作，并严格遵守常规制度。

　　7、就餐人员须保持食堂的环境卫生，用餐过后及时清理。垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合标准。

　　8、使用炊事用具时要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁无关人员进入厨房；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；

　　9、离开食堂前，要关好门窗，检查各类电源开关等。办公室负责经常督促、检查，做好安全工作。

篇3：物业公司员工食堂管理规定（八）

　　物业公司员工食堂管理规定(八)

　　一、食堂工作人员应严格遵守规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，未经同意不得擅自离开工作岗位。

　　二、树立为他人服务的思想、讲究职业道德、态度和蔼、礼貌待人、文明服务、认真负责。

　　三、遵守财务规定，凭票就餐，禁止收取现金，任何人在食堂就餐须按规定标准收费，炊事人员按规定每月交纳就餐费并登记。

　　四、坚持实物验收、搞好成本核算，做到日清月结，账物相符，不得擅自出售已入库的物品，月底盘点，月初公布、接受监督。

　　五、爱护公物、食堂的一切设备、餐具须登记，有账目，无故损坏，照价赔偿。

　　六、做好食堂内外卫生，做到地面、工作台干净、无油迹;室内无蜘蛛网、无四害;玻璃窗无灰尘、无污渍;用后餐具、用具要消毒。

　　七、用餐人员应文明用餐，讲究卫生，不随地吐痰，乱丢乱倒剩菜剩饭。

　　八、炊事人员上班时一律穿工作服、戴工作帽，每年进行一次健康检查，无健康合格证者，予以辞退。

　　九、合理安排每日的食谱、按计划采购，严禁采购腐烂变质食物，防止食物中毒。

　　十、严禁无关人员进入厨房和仓库，易燃易爆物品按规定放置，每日检查各类电源开关、设备、门窗完好情况，防止事故发生。

篇4：物业公司项目食堂管理细则

　　物业公司项目食堂管理细则

　　一、食堂进货管理

　　1.食堂采购人员要严把质量关，采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。

　　2.采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

　　3.每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符。

　　4.食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

　　二、食堂炊事器具安全操作管理

　　1.厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

　　2.所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

　　3.电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

　　4.食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

　　5.每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

　　6.每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全。(补充)：1、食堂购置的各种炊事器具和相关配套的设施设备必须有选择性地购买有牌号、有厂家、有说明书的、质量合格的产品。严禁购买使用假货、冒牌货等不合格产品。

　　2、食堂使用的压力容器类厨房炊事器具(如高压锅，液化气瓶等)，必须是经过检验合格的产品。并定期进行安全检查或国家相关部门年检合格后才能继续使用。

　　3、易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生

　　三、食堂卫生管理

　　1.食堂工作人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

　　2.将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内。

　　3.用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污。

　　4.保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

　　5.食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐。

　　6.食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网。

　　7.食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁。

　　8.食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作。

　　9.将需要清洁的餐具、厨具分别放置。

　　10.用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点。

　　11.用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍。

　　12.将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒。

　　13.用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹。

　　14.食堂人员必须持卫生防疫部门的"健康证"上岗。定期进行健康检查，严格把好卫生关，防止"病从口入"

　　(补充)：1、患有痢疾、伤寒、传染性皮肤病食堂人员不得上班

　　2、不得穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班

　　3、平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽

　　四、食堂人员管理规定

　　1.食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多。

　　2.食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员。

　　3.食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供品。

　　(补充)：1、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。

　　2、提高烹调技术，改善员工伙食

　　3、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

　　五、员工用餐管理规定

　　1.员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。

　　2.公司所有员工用餐必须按序排队。

　　3.员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。

　　4.员工用餐以吃饱为原则，不允许多次索要饭菜、不允许剩饭、剩菜，避免浪费。

　　5.员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。

　　6.讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置。

　　(补充)：1、员工就餐期间严禁进入食堂操作间。禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物(损坏公物者照价赔偿)。

　　2、对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

　　六、监督检查

　　行政人事部进行不定期检查，具体检查内容见附表六《员工食堂卫生质量监督检查记录表》

篇5：C物业公司食堂管理方案

　　公司食堂管理方案

　　为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大师生身体健康,更好地为师生服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

　　食堂管理指导思想:以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保师生饮食卫生安全。

　　一、食堂工作流程管理:

　　1、采购。食堂采购实行招标定点采购制,采购点由教育局招标决定和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格()、,并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价,每周公司指派教师进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,校方终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主任和值日教师验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂主任记录,值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及炊事班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。

　　2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种不得少于六种,中、晚餐有三荤四素,售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

　　3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

　　4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

　　7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度 :

　　1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元, 无故矿工一次扣除当月工资60元,病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主任请假,离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

　　三、食堂卫生制度 :

　　1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。