餐厅冷菜烹调工作程序

　　餐厅冷菜烹调工作程序

　　1.目的

　　规范冷菜烹调制作工作程序，确保菜肴质量，美味美观。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心。

　　3.内容

　　3.1根据不同的冷菜食品，分类严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。

　　3.2根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。

　　3.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作成各种冷菜食品。

　　3.4根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品。

　　3.5各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工艺术配合拼盘造型。

　　3.6肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5-8摄氏度时，再进行刀工处理，装盘上桌。

　　3.7蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。

　　3.8加工制作工作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中。

采编：www.pmceo.cOm

篇2：餐厅面点食品烹调工作程序

　　餐厅面点食品烹调工作程序

　　1.目的

　　规范面点食品烹调制作工作程序，确保食品质量，美味美观。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心。

　　3.内容

　　3.1和面

　　3.1.1选用各种面粉，如：米粉、面粉、杂粮粉等。

　　3.1.2按要求将水调好温度，并加各种拌料，将水调拌好后备用。

　　3.1.3按客人要求品种标准预先制定做好准备。

　　3.2拌料

　　3.2.1将配料和调味品，如：鸡蛋、油、盐、味料、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和于面粉之中，然后用手工和机器搅拌、揉搓，使其达到制作的要求。

　　3.2.2严格按比例投入配料和调味品，并将面粉和均。

　　3.3发面和造型

　　3.3.1和面和拌料结束后，经过一定时间的发酵。发面应根据不同的花色品种，控制发酵时间、面料柔软程序，使其便于造型和烤制。

　　3.3.2按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作，如：圆形、半圆形、椭圆形，三角形等各种形状。

　　3.3.3造型制作好后，将面料装盘，准备烘烤和烹制。

　　3.4烘烤和烹制

　　3.4.1将装好面料的烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤。

　　3.4.2根据客人对面点花色品种制作要求，分别采用蒸、煮、炸、烧、烤、煎、贴等烹调技法，进行烹调制作。

　　3.4.3蛋糕的制作，应备好料，先烤制蛋糕胚备用，然后加水果、酒类、果酱等，在表面铺上鲜奶油或巧克力，再加装饰字和图案，放入冰柜中保鲜。