十个餐饮服务细点

　　十个餐饮服务细点

　　餐厅的服务精神是十个“一点”，这也对员工的要求。其实，在任何一家酒店或餐饮店，服务如果能真正做到这十个“一点”，我们相信客人都会感到满意。

　　微笑露一点：微笑是所有服务业的国际通行证，微笑体现基本的服务态度，当然客人需要的是员工发自内心的微笑。善于微笑的员工对于任何一家饭店来说无疑都是宝贵的财富。

　　度量大一点：一个人或一个企业的心胸如何，从度量得以反映。现代社会是一个浮躁的社会，要构建和谐社会，就需要更多的度量大的人和企业。

　　行动快一点：行动快不快，体现了一个企业的执行力。在服务过程中，客人对服务人员的行动往往有比较高的期待，能否做到位，对客人的满意度有很大的影响。

　　脾气小一点：在服务实践中，我们可以发现，很多矛盾和问题都是由于一方或双方的脾气大引起的。脾气小一点或谦让一点，对做好服务无疑是非常重要的。

　　脑筋活一点：这主要体现在服务的灵活性方面。在服务过程中，确实有很多意外情况或应急事件，是服务人员难以预料的，这时脑筋活不活就很重要了。

　　理由少一点：遇到问题急于解释，在服务中是常见的现象。其实，任何问题都可以找到理由，但对于服务来说，找理由、追究责任并不能让客人感到满意，我们所需要做的就是马上想办法解决问题。

　　效率高一点：在现代社会，时间对客人来说是非常宝贵的资源。因此，服务的效率非常重要。现在很多饭店企业对各个服务程序都提出了量化的时间标准，无疑这是保证服务效率的根本。

　　嘴巴甜一点：人人都喜欢听好听的话，任何客人都不例外，因此，对于服务人员来说，嘴巴甜不甜也是能客人感到满意的重要因素。当然，服务语言的艺术性也是需要下大功夫训练的。

　　做事勤一点：饭店服务中，常常会对服务人员会提出“五勤”的要求，眼勤（多看，多观察，以便及时处理有关情况）、口勤（多问、征求意见）、耳勤（多听，从客人的语言中找问题）、手勤（多做）、腿勤（多走，在行动中发现问题）。

　　说话温柔点：这一点和嘴巴甜一点的要求是一致的。说话温柔是服务亲和力的体现，只有有亲和力的服务才能真正赢得客人的称赞。

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篇2：餐饮服务口试60题

　　餐饮服务口试60题

　　一、问答题

　　1、服务员应做到哪几勤？

　　服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

　　2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？

　　操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

　　3、服务员的行走要求是什么？

　　迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

　　4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？

　　食品、饮料、服务。

　　5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？

　　六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

　　6、托盘的操作要求？

　　平、稳、松。

　　7、什么叫摆台？

　　摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

　　8、什么是看台？

　　看台主要是供客人观赏的台面。

　　9、铺台布有哪几种常用方法？

　　有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

　　10、斟酒的程序？

　　（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。

　　（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。

　　（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。

　　（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

　　11、请问斟酒的操作方法？

　　斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

　　12、怎样为客人斟啤酒？

　　一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

　　13、什么时机为客人斟酒为宜？

　　当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。

　　14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？

　　主要包括三个意思：

　　（1）表示对主人的尊敬；

　　（2）核实选酒有无差错；

　　（3）证明商品质量可靠。

　　15、上菜、走菜的常用步法如何运用？

　　一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

　　16、上菜、走菜有哪些要求？

　　（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

　　17、上菜应掌握的原则是什么？

　　先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

　　18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

　　冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

　　19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

　　上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

　　20、为客人上火候菜时应注意什么问题？

　　上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

　　21、上汤菜时应注意哪些事宜？

　　端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

　　22、口布叠花应注意什么问题？

　　快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

　　23、客人交谈中，服务员应注意什么？

　　不旁听，不窃视，不插嘴。

　　24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？

　　（1）搞好环境及岗位卫生工作

　　（2）准备好餐具、用具；

　　（3）准备好佐餐的调料和配料；

　　（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；

　　（5）仪表、仪容的检查整理。

　　25、男服务员站立的要求？

　　头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

　　26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？

　　一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

　　27、零点看台应怎样防止“跑帐”？

　　（1）对单个就餐客人多注意；

　　（2）对陌生就餐客人多注意；

　　（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；

　　（4）对快要餐毕的客人多注意。

　　28、我国的四大菜系是怎样划分的？

　　山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

　　29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？

　　鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

　　30、请指出下列菜肴的味型？

　　宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型

　　二、选择题

　　1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。

　　A.真诚朴质B.含蓄大方C.直言明快D.字斟句酌

　　2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）

　　A.金银富贵B.财源恒通C.官运亨通D.文思长进

　　3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）

　　A.卫生检查B.食品检查C.安全检查D.各种设备检查

　　4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。

　　A.看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态

　　5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。

　　A.加饮酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒

　　6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。

　　A.特殊风味B.地方风味C.民族风味D.其他风味

　　7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。

　　A.翠珠鱼花B.干爆鹿筋C.宫灯里脊D.东坡肉

　　8、属于酸性食物的有（ABC）。

　　A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦D.苹果、鸡肉

　　9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。

　　A.历史典故B.历史经验C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法

　　10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。

　　A.主料B.配料C.烹饪方法D.食用方法

　　11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。

　　A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯

　　12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。

　　A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。

　　B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

　　C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

　　D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

　　E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

　　13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。

　　A.属个别订制生产，产品规格多、批量小

　　B.生产过程时间短

　　C.生产量难以控制

　　D.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大

　　14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。

　　A.一次性B.同步性C.差异性D.主观性&n

bsp; E.无形性

　　15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。

　　A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种

　　B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品

　　C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等

　　D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟

　　E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

　　16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。

　　A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理

　　B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

　　C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧

　　D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线

　　E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐

　　17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。

　　A.粤菜B.徽菜C.苏菜D.闽菜E.淮扬菜

　　18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。

　　A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具

　　B.杯具从客人的左手边收掉

　　C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟

　　D.餐碟应从客人右手边取走

　　E.席间不再上面包、黄油

　　19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。

　　A.服务程序控制

　　B.上菜时机控制

　　C.环境布置

　　D.意外事件的控制

　　E.斟酒时机

　　20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。

　　A.身体准备B.心理准备C.知识准备D.技能准备E.物质准备

　　21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）

　　A.白砂糖B.方糖C.减肥糖D.咖啡糖

　　22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)

　　A.千岛汁B.法式汁C.友醋汁D.奶酪沙拉汁

　　23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）

　　A.学术会议B.酒会C.宴会D.展销会

　　24、常见的插花容器有（ABCD）

　　A.陶瓷容器B.塑料容器C.玻璃容器D.天然石类容器

　　25、鸡尾酒会适用于（ABC）

　　A.开业典礼B.社交聚会C.小型庆典D.婚宴

　　26、下列属于浓香型的酒是（BCD）

　　A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.剑南春

　　27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）

　　A.深红B.鲜红C.紫红D.宝石红

　　28、四川菜主要由（ABCD）组成。

　　A.成都菜B.自贡菜C.重庆菜D.佛斋菜

　　29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。

　　A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼C.翡翠虾仁D.木樨肉

　　30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。

　　A.礼貌B.热情C.周到D.微笑

　　31、著名的法国菜有（A）。

　　A.鹅肝酱B.T 骨牛排C.苹果烤鸭D.奶油烩鸡块

　　32、金酒分为（ACD）。

　　A.荷兰金酒B.美式金酒C.英式干金酒D.果味金酒

　　33、徽菜的代表名菜有（ABC）。

　　A.无为熏鸡B.软炸石鸡C.葡萄鱼D.蜜汁火方

　　34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。

　　A.具备良好的记忆力

　　B.具备良好的观察力

　　C.具备较强的交际能力

　　D.有模仿力

　　35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为 (B)。

　　A.分让式B.合作式C.菜台分让式D.工作台分让式

　　36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

　　A.宴会菜单B.包餐菜单C.零餐菜单D.特色菜单

　　37、属于浓香型的酒是（AB）。

　　A.古井贡酒B.洋河大曲C.西凤酒D.董酒

　　38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。

　　A.语气B.语速C.音量D.音调

　　39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）

　　A.黄山毛峰B.君山银针C.庐山云雾D.六安瓜片

　　40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）

　　A.雪利酒B.马德拉酒C.砵酒D.茴香酒

　　41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。

　　A. 政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高

　　42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。

　　A. 宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节

　　43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.

　　A. 吃完带壳的菜肴后

　　B.上名贵菜肴前

　　C. 上甜品前

　　D.菜肴口味相差很大时

　　44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。

　　A.请客人在休息区等候

　　B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。

　　C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

　　D.免费提供菜单和酒水

　　45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。

　　A. 服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理

　　46、官府菜主要有(ACDF ).

　　A. 孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜&

nbsp; E.随园菜

　　47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):

　　A. 咖啡B.果汁C.火腿肉D.面包E.咸肉

　　48、餐后酒通常选用(ABCDE)

　　A. 甜食酒B.白兰地C.利口酒D.鸡尾酒E.金万利酒

　　49、以下属于烈性酒的是(ABCD)

　　A. 伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌

　　50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)

　　A. 西湖龙井B.黄山毛峰C.凤凰水仙D.君山银针

　　51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)

　　A. 讲究花色，口味清淡

　　B.口味偏咸偏酸

　　C.喜用鱼子酱

　　D. 用米，面做菜

　　E.肉类烧得很透

　　52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)

　　A. 红葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒E.中国黄酒

　　53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)

　　A. 中式宴会服务B.早餐服务C.零点服务D.会议服务E.酒吧服务

　　54、餐饮服务的特点有(BCDE)

　　A. 综合性B.无形性 C.一次性D.同步性E.差异性

　　55、选出浓香型的酒(BDE)

　　A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖C.董酒D.五粮液E.剑南春

　　56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)

　　A. 荷兰金酒B.威士忌C.白兰地D.啤酒E.伏特加

　　57、餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。

　　A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境

　　58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)

　　A.宴会前15分钟左右摆上冷盘

　　B.上菜位置在副主人右边进行

　　C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位

　　D.白葡萄酒斟七成满

　　E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

　　59、主酒吧又称：(ABD)

　　A.open barB. 英美正式酒吧 C.service barD.English PubE.音乐厅

　　60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：

　　A. 西湖龙井B.黄山毛峰C.六安瓜片D.信阳毛尖E.君山银针

篇3：餐饮部服务必备技能

　　餐饮部服务必备技能

　　一、如何做好托盘：

　　托盘技术是餐饮服务员需要掌握的一项基本技术，虽然看似简单，但要想成为托盘高手则需要熟练掌握托盘的具体操作及技法。

　　装送菜点酒水和盘碟等分量较重的物品通常使用大、中方型托盘。送账单、收款、递信件等小物品通常使用小银托盘。小圆托盘使用的频率最高，从形状上可以分为大、中、小方形托盘及大、中、小圆形托盘。通常用于斟酒、送菜展示饮品等，

　　锈钢等。金属的又可分为银、铝、不木制或塑料，餐厅中的托盘一般为金属，按照托盘制作原料，可分为胸前托和肩上托两种。根据操作方式不同

　　1．胸托又称轻托，适合于托送较轻的物品，其要求是左臂的上臂和下臂弯屈成900，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。

　　2．肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。用肩托法托物时须借助于肩部的力量，左手五指自名分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯屈，将盘托于左肩上方，肩膀平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩膀相接，物品较轻时，可托于肩膀上方。

　　3．托盘的具体操作：我们所端物品重量基本低于5公斤，为轻托。

　　A．理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适托盘，盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫付在托盘上，并用手铺平拉直使用。

　　B．装托：将重的、高的物品放在靠近自已的这边，为更好的掌握平衡可随时调动托盘的重心，以便更好的控制。

　　C．起托：左脚向前跨一步，身子采用半蹲式，左手按标准端托姿势托住托盘底，右手协助将托盘轻轻往后拉，当左手能控制好整个托盘时，右手协助稳住托盘，身子慢慢站起，左腿退回，保持站立端托正确姿势。

　　D．端托：标准姿势为--保持站姿，左臂与肘为900同时掌心向上，五指叉开，掌心以能握住一个鸡蛋为标准，以五指与手掌根部为着力点，手臂与腰际为一个拳头距离，当东西较多，重心不好掌握时，右手可扶住托盘边相助，一般情况，右手背于身后。

　　E．注意事项：在转身时要尽量向右转，视线要随时能看见托盘，要护好托盘并注意避让行人。

　　F．落托：姿势与起托相似，在落托时须注意将托盘前部落在桌沿或柜沿后，右手协助轻轻向前推移，不允许将整个托盘直接放于桌上或柜上，以免发生意外状况。

　　二、斟酒：

　　1．检查：在给客人上酒水之前，必须检查酒水有无过期变质，及瓶身有无损坏等各种情况，必须保证给客人提供安全的、质量好的酒水。

　　2．示酒：两脚呈丁字型站立于主宾的右侧左手托瓶底，右手扶瓶颈商标对着客人，报酒名及度数等，征得客人同意后方可开启瓶盖。

　　3．斟酒：

　　当然客人的要求是最饮料基本为八分满，准：白酒倒八分满；啤酒为八分酒二分沫；红酒为三分之一满；茶水为七分满；白兰地等洋酒倒一盎司，标准。好的标

　　方式：

　　桌斟--侧立于客人的右侧，瓶口与杯口的距离为1厘米左右，不能碰到瓶口，左手背于背后，（倒啤酒时让酒液顺着杯壁往下流，白酒倒完后将瓶口顺时针旋转1800防止瓶口的酒珠滴下去弄脏酒的商标，红酒可做一瓶颈口布圈，茶水可叠莲花座于底。）右手顺握酒瓶中部，商标对着客人。

　　捧斟--基本与桌斟相同，只是改为左手持杯，站立于客人右侧，身子上半身向左转900左右，注意身子不能碰到客人，倒完酒水后将杯子放回原处，倒啤酒时可将酒杯侧着拿。

　　三、摆台：

　　1．检查台布、转盘是否干净。

　　2．检查所备3．餐具是否干净、齐全。

　　4．摆台顺序：

　　展示盘、骨碟、毛巾托、筷架、筷子、勺子、牙签、杯子、烟缸、火柴、口布、台花、桌卡、围椅、全面检查。

　　方法：采用十字定位法桌面均匀分割。展示盘定位，以转盘的圆心为中心点，两对称的展示盘与圆心均为一条直线，展示盘盘边与桌边的距离为1厘米，骨碟的圆心与展示盘的圆心为同1个，毛巾托摆放在展示盘的左侧距离也为1厘米，筷架摆放于展示盘的右侧上方，筷子与展示盘距离为1厘米，(筷架龙头朝左摆放)勺子柄部底线与筷子金头的上边线为平齐，牙签摆放在筷.勺的平均部位,牙签底端与勺柄底端为一条线，红酒杯的圆心与展示盘的圆心为一直线，水杯摆放在红酒杯的左侧，距离为一厘米，白酒杯摆放在红酒杯的右侧，距离为一厘米，三个酒杯的圆心为一条直线，口布花主宾位须突出，台花须摆放在转盘中心，椅子与台布垂下的部分为900角摆放在对应的餐位前，注意摆单数台可平均摆放，也可按双数台空出一位置（基本空的为上菜口位置）。

　　5．叠口布：

　　放于骨碟上。称有扇面、皇冠、一帆风顺为常用，盘花：基本名

　　杯花：按类别分为鸟类、花类等。

　　口布圈：为现今较流行的摆法。

　　手法基本为：折、叠、推、捏、拉等。

　　6．撤换餐具：

　　允许超过3/1，准为骨碟里的残渣等不标就必须给客人更换。许超过3个，烟缸内烟头不

　　并迅速换好干净的。换餐具前必须跟客人打招呼，

　　等。弄脏客人的菜肴或衣服目的是防止烟灰飘出，再将干净的烟缸摆放到原处，放在左手托盘内后，时拿走，将两个同必须先拿干净的烟缸盖在脏的上面，换脏烟缸时，

　　明、人数要按实填写等。时间须标要写全，菜名要清楚，菜名并以最快的速度下单、分单、字迹要清楚，菜单，注意一定要向客人重复记在菜单上注明和交待给厨房，切并询问客人有无忌口，荤素搭配等，控制好整桌菜的份量，在使用好推销技巧的基础上，价格等等，知道每道菜的主料辅料、颜色、口味、量的大小，点菜：必须对整个菜谱有一个全面的了解，

　　如上鱼时询问客人是否需要剔去鱼刺（清蒸鱼为主）等。须主动询问客人意见，上特殊菜品时，后退两步后方可转身，报菜名，将转盘按顺时针转至主宾位置，从上菜口上菜，上菜时须报菜名，保证台面上随时有空地可以上菜，如调料、刀叉等，工作，上菜：要根据菜单做好相应的准备

　　分菜方式：

　　A、菜品展示后放置接手柜上方进行分菜。

　　B、在转盘上进行分菜。

　　C、一人协助端托，在托盘上进行分菜。

　　注意：分菜时须留出一小部分以备爱吃的客人要添加。论位上的菜则不必留用。工具可用刀、叉、勺、筷及分羹等。

　　7．铺台布：

　　调整台布即可。必须抓住拉回的所有台布用巧劲将两侧台布往中间收回后沿着桌面将台布平行推出，其手指时迅速往回拉，双手抵住桌面向前推的同距离为相等，找出台布的中线为基

准，分好正反面，下首铺台布原则，遵循上首摆台，无破损，首先查看台布是否干净，推拉式，

　　轻甩着将台布铺出去。过在最后会用抛的手法，只不抖铺式：手法基本与推拉式相似，

　　撒网式：学用渔民撒网法,手法须快、准、稳。

篇4：酒店餐饮有声服务培训教材

　　酒店餐饮有声服务培训教材

　　类别标 准

　　*迎宾 用语1）“您好！欢迎光临”。 2）“您好！欢迎光临酒店”。

　　*称呼 用语1）女宾客可称呼“小姐”或女士，未婚女宾客不能称呼“夫人”。 2）有学位的宾客称呼“教授”或“老师”。 3）如有职位的称呼“某总”、“某经理”、“某局长”。 4）对年龄稍长的女性切忌称呼“老太太”或“老太婆”。 5）对男士可称“先生”。 6）现在流行一种“老板”称呼，特别是广东人、香港人喜欢这样被人称呼。

　　*问候 用语1）遇到上级或客人要主动问好：“您好！”、“某经理好！”。 2）遇到客人过生日应说：“祝您生日快乐！” 3）节日那天见到客人应说：“节日快乐！” 4）遇到有生病或身体不适的客人应说：“祝您早日康复！” 5）客人离店应说“走好/慢走，欢迎下次光临！”。

　　*征询 用语1）“请问您有几位？” 2）“您好！请问需要帮忙吗？” 3）“对不起，我没听清您的话，请您再说一遍好吗？” 4）“请问您现在点主食吗？” 5）“如果您不介意，我可以把桌上的包放到餐椅上吗？” 6）“您还有别的需要吗？”

　　*应答 用语1）应答语须简洁、明了，并给予客人肯定的答复。 2）“好的”、“马上就去”、“这就来”。 3）手上有物品、正在服务或距离太远不方便语言答复客人时，可用点头等小幅度的动作示意答复。

　　*致歉 用语1）工作中不能满足顾客的需要或者因工作、菜品质量、服务设施的某些不足，而对顾客表示歉意的语言。 2）“对不起”、“让您久等了”、“请原谅”、“很抱歉”、“打扰您了”。

　　*感谢 用语“谢谢”、“感谢您的提醒”、“感谢您提出的宝贵意见”。

　　*婉转 推脱语1）“对不起！我不能离开，我用电话为您联系一下好吗？” 2）“不好意思，我们有规定，谢谢您的好意！”

　　*道别 用语1）“您请慢走”、“请带好您的随身物品”。 2）“祝您旅途愉快”！“欢迎下次光临”！

　　*理解语只能如此、深有同感、所见略同。

　　*慰问语辛苦了、麻烦您了、受累了。

　　* 有声 服务有声服务必须体现五声：是指宾客来店有迎声，宾客离店有送别声，宾客表扬有致谢声，服务给客人带来麻烦或不周有道歉声，宾客欠安有慰问声。十一字是指：您、您好、请、谢谢、对不起、再见。

　　*有声服务应用

　　1） 当客人进入餐厅时：上午好！先生/小姐，请问一共几位/请跟我来/请稍候，我马上为你安排/请问这个位子可以吗/祝各位进餐愉快。

　　2） 当客人来到餐桌旁或包房时：欢迎光临！我是00*号服务员，很高兴为您服务。

　　3） 为客人点菜时：这是我们的菜单，请您过目。/打扰一下，先生/小姐现在可以为您点菜吗 /您是否有兴趣品尝一下我们今天的特色菜？/请问您喜欢用些什么酒！/您喜欢用什么口味的饮料，我们酒店有***。/您还需要来点其它的吗？/真对不起这个菜还需要一些时间，您多等一会可以吗？/真对不起这道菜刚刚卖完？/好的我跟厨师联系一下，看能否为您做一份。/如果您不介意的话我向您推荐***。/如果您赶时间我给您安排出品速度快的菜可以吗？/您点的菜有***，您看对吗？

　　4） 为客人上菜时：请问现在可以上热菜了吗/对不起请让一下/对不起让您久等了，这道菜是***/真抱歉耽误了您这么长时间/实在对不起我们马上为您重新做一份/先生这是您点的菜***。

　　5） 席间服务：先生/小姐“您点的菜上齐了，请慢用。/您再来一碗米饭吗？/一盒酸奶，好的马上就来/小姐打扰你了，这是你的东西吗？/我可以帮你分一下菜吗/我可以撤掉这个盘子吗？/对不起我可以清理桌子吗？/谢谢您的帮忙/谢谢您的合作。

　　6） 餐后为客人结帐并送客：先生这是您的帐单，请问您哪位买单？/请在这里签上您的名字/请付。。。元，谢谢/先生这是找您的余钱和发票、请收好，谢谢/希望您对我们的服务和菜品多提宝贵意见/非常感谢您的建议和意见谢谢！/走好！欢迎下次光临！

篇5：酒店餐饮有声服务技巧注意事项

　　酒店餐饮有声服务技巧及注意事项

　　程序标准

　　* 用语技巧

　　1）与客人交谈应客观、实事求是，让客人对你产生信任与好感，才能达到语言沟通的目的。

　　2）语调、语气亲切、友好，在任何情况下都不能用教训式、命令式的口气说话，语言声调应该温和、声音清晰，并正确的表达意思。

　　3）与客人交谈时，避免说“没有”、“完了”之类的话。

　　4）上最后一道菜时说：“菜已上齐。”而不能说：“菜上完了。”

　　5）找余额给客人时说：“找您的余钱”不能说“找您零钱。”

　　6）报菜名时要注意措辞合理艺术。当菜名比较象形时注意不要说某某菜请品尝（如不能说：烤乳猪请品尝！）。

　　7）问主食时不说：“请问您要几碗米饭？”

　　8）客人忘记某事时不能把责任推到客人身上。如客人忘记买单时说：“对不起，先生，我刚才太忙，忘了给您买单。”

　　9）对某菜不熟悉时可说：“对不起，这个我问过师傅后再来告诉您，好吗？”

　　* 注意事项

　　1）避免在客人面前说家乡话，统一使用普通话。

　　2）能用语言回答客人时，尽量不用手势。

　　3）注意说话的姿势和表情。

　　4）与客人或领导谈话完毕应先退一步，再转身离开。

　　5）谈话时眼睛要注视客人的三角区，不可无端发笑。

　　6）不谈工作以外的事情。

　　7）若客人问及公司机密时则应礼貌回避。

　　8）与客人谈话时严禁东张西望，一副不耐烦神态。