厨房香菜洗涤程序和标准

　　厨房香菜的洗涤程序和标准

　　一、洗涤标准：

　　1、加工过的香菜无老叶、黄叶、老根和其他一切不可食用东西。

　　2、按规格要求修拣整齐（比如切段、切末、生吃、装饰，用途不一样要求也就不一样了）。

　　3、清洗干净，滤干水分，无泥无沙和一切不可食用的污物。

　　4、按要求分类包装低温存放保证香菜的鲜活度。

　　二、洗涤程序：

　　1、根据当日的营业要求从冷库中领出适量的香菜。

　　2、按部门要求分类清拣（比如有要叶的、有只要茎的、有要整棵的、有要散开的）。

　　3、从底部切去老茎，去掉老叶、黄叶和污物。

　　4、用百分之二的淡盐水浸泡20分钟。

　　5、浸泡好后用清水活养约40分钟到香菜鲜活。

　　6、养好的香菜按部门要求冷藏包装。

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篇2：厨房打荷规范作业程序质量标准

　　厨房打荷规范作业程序与质量标准

　　1、作业要求

　　（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；

　　（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；

　　（3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；

　　（4）餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；

　　（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；

　　（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。

　　2、作业程序

　　（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

　　（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

　　（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

　　（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

　　（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

　　（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

　　（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

　　（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

　　（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

　　（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

　　（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

　　（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

　　（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

　　（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

　　3、作业内容与标准

　　（1）调制浆糊与原料上浆

　　A、调制浆糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5~7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

　　B、调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；

　　C、将需要上浆的原料放置专用盆中，对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分；

　　D、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀；

　　E、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷库暂存；

　　F、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

　　（2）制作高汤

　　A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小时，出汤5~7kg；

　　B、制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至呈乳白色为止；

　　C、制清汤：与煮汤沸腾，煮至汤呈乳白色为止；

　　D、吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2~3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。

　　（3）盘饰用品制作

　　A、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；

　　B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器；

　　C、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；

　　D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；

　　E、雕刻完毕，清理，保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。

　　（4）餐具准备要求

　　A、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；

　　B、分别根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领取各类餐具。

　　C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；

　　D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

　　（5）操作过程中的卫生标准

　　A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

　　B、抹布应干爽、洁净，无油渍、无污物，无异味；

篇3：休闲会馆餐厅(厨房)管理制度

　　休闲会馆餐厅（厨房）管理制度

　　根据公司经营工作的特殊性所决定，餐厅（厨房）具有内部员工餐及公司经营浴场自助餐，外卖零点多重任务。此应严格按《食品卫生法》进行管理，保障员工及公司来宾的身体健康，同时确保出餐的安全性达到高质量，符合卫生要求，为此制定管理制度如下：

　　1.严格执行《食品卫生法》，坚持从业人员体检制度，持《健康证》上岗，同时严格把食品采购进货关、保管验收入库关、出货验质（防变质）关、库存保管防霉变、防鼠害、操作防蝇、防尘关、防意外毒害，并要求洗碗消毒员严格对餐具、用具进行定期消毒（一餐一消）。

　　2.餐厅从业人员应注意个人卫生，不留长发、不留长指甲、勤洗澡、勤换衣帽，对灶台及抽烟装置，各部门区域卫生定时定期除污、除垢，搞好环境卫生。

　　3.员工就餐实行刷卡制度，每日公司免费提供（8元/人）饭卡，解决员工三餐（午餐：9：30---10：30；晚餐：16：00---17：00；夜宵：22：00---23：00），只解决上岗员工本卡刷45---48次，隔月不累计。

　　4.外卖收费按菜单定价收费，洗浴自助餐就餐时间为（午餐：12：00---13：30；晚餐：18：00---19：30；夜宵：0：00---1：30）。

　　5.公司餐厅成本核算，采购员多方选择，择地择优采购。内部实行验收制度，水、电、气及厨房人员工资由会馆承担，纳入总经营成本管理。

　　6.浴场技师用餐标准**元/天（午餐：13：30---14：00；晚餐：19：30---20：00；夜宵：1：30---2：00），公司有接待任务应提前给餐厅送派饭单，由公司副总经理以上领导安排，注明就餐时间、地点、人数、结帐方式及谁陪同、送单人、就餐标准；烟、酒规定等特殊要求。非工作期间员工有接待，由部门营业经理签字方可就餐，任何人不得搞特殊化。

　　7.餐卡为公司内部有价证券，任何人不得以权（职）之便谋取私利，餐厅物品任何人不得私自占用或私分、私拿，餐厅工作人员应坚持原则，对员工一视同仁，不搞人情关系，不对任何人提供特殊化方便，私免餐费，打人情餐，凡有违纪，按公司相关违纪处罚处理办法进行处理。

　　8.浴场各部门人员及餐厅有关的服务或管理人员不按规定刷卡，违纪按票面价值或实物价值十倍处罚，情节严重予以除名、扣发工资、公司通报，确保员工利益与公司利益不受侵害。

　　9.就餐员工应杜绝浪费，餐厅人员应合理控制饭菜数量，严把质量关，同时不断提高操作技能，违者按规定处罚，尽量做到让员工满意，让客人满意。

　　10.逢法定节假日，公司安排改善员工伙食，餐厅应提出改善意见，做好相关的准备工作。

篇4：休闲会馆厨房洗碗间管理制度

　　休闲会馆厨房洗碗间的管理制度

　　1.遵守酒店的各项规章制度。

　　2.必须掌握消毒程序或消毒液的使用数量。

　　3.清洗必须经过一洗、二刷、三冲、四消毒，并且按要求碗柜上标有已消、未消标志，保证室内洗碗池干净卫生。

　　4.用具、餐具要摆放整齐，做到一餐一消，保证干净卫生、无餐迹。

　　5.室内无苍蝇、蟑螂、无老鼠、无蚊子，室内经常通风，保证无异味。

　　6.在前厅撤餐具时要认真检查餐具是否破损，如不检查发现餐具破损，洗碗人员根据餐具价格过失。

篇5：休闲会馆厨房初加工管理制度

　　休闲会馆厨房初加工的管理制度

　　1.遵守酒店的各项规章制度。

　　2.服从厨师所指派的工作。

　　3.在宰杀、摘拣、洗涤的初加工时按要求操作。

　　4.室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠，室内卫生保持清洁。

　　5.所有的工具、用具要清洁卫生，要爱护酒店财产。

　　6.初加工人员保证原料清洗、宰杀干净卫生符合切配，合理利用，杜绝浪费。