餐饮业筹建前五大估算

　　餐饮业筹建前的五大估算

　　对营业空间（建筑物）费用的估算。

　　无论是租赁、在房产市场现行购买或新建建筑物，首先要考虑的是营业空间所在的地理位置是否处在饭馆餐饮店营业的“黄金地段”，地段不同，租金、房产的售价和造价相差很大，即所谓一分钱一分货，若是开设中小型饭馆餐饮店，对此就应作全面权衡，慎重确定，并按照确定的选择以市场行情单价为依据，分别进行估算。

　　二、设备、设施费用的估算。

　　中小饭馆餐饮店的厨房设备也有档次高低之分，档次较高的厨房设备大部分是不锈钢制的，所需投资较多，一般档次的厨房设备有铁合金、搪瓷、陶瓷等多种设备组合应以实用、耐用、经济为前提酌情选购，各种档次的厨房设备价格都可从市场报价获取，购买时若是成批购买则还可获得优惠。在估算设备、设施费用时，应包括运输费和安装调试费。

　　三、家具和器皿费用的估算。

　　应先根据确定的饭馆餐饮店的服务方式和桌位数，计算出各种家具和器皿需要的数量，woboss.com再根据市场价格即可进行估算。

　　四、装饰费用的估算。

　　饭馆餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，若是中小饭馆餐饮店，门面和厅面装饰应以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。

　　五、劳动力成本的估算。

　　饭馆餐饮店劳动力成本由管理人员、服务人员及厨师的工资组成。可按不同人员的工资标准乘以人数来估算。各类人员的工资水平，在各劳动力市场都有平均工资标准可供参考。贷款利息，可根据银行的贷款利率进行估算。如果经营者都是用自己的资金投资，也可按贷款计算其利息，凭此反映筹建费用的全貌。

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篇2：餐饮业管理者别走入成本管理误区

　　餐饮业管理者别走入成本管理的误区

　　随着餐饮业竞争的白热化，又加上相关职能部门对餐饮业的要求和社会关注越来越高，原材料、人工工资、房租、水电气等成本不断的上涨，很多餐饮企业都感觉最近几年的生意越来越难做了，生意不如以前好了，而各项费用却在急剧上升。如何进行有效的成本控制，成了热门的话题，同时也是老板们下达给店管理者的硬性指标要求。

　　老板们给管理者下了达成本控制的目标，对于做得好的进行现金的激励，没有达到要求进行相关的处罚，所谓的有奖有罚，做到了奖罚分明。当月经营结束损益报表一出来老板们一看，控制得不错，营业额虽然比以前下降了，但成本比规定范围内都呈下降的趋势，该奖励，只要一涉及到现金的奖励，谁不喜欢？这种不看过程，只看结果的老板，根本不知道为什么生意不如以前了，营业额越来越低的原因是因为什么？老板们只会听到管理者说，这个片区又新开了几家新店，他们都在做促销优惠活动，我们现在的菜品味道没有同档次的餐厅好吃，客人反应现在菜品的价格贵了，等等一系列的原因。

　　为什么以前生意好，现在的生意不好了，其中的原因之一：过度的控制成本！强调要节约，节约，一切以节约为前提。有些管理者们学习了一些成本管理课程后，只懂表面，没有学习到里面的精髓，随后便制定一系列的成本控制方案，只以成本点下降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。

　　对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下：

　　一、制订目标成本，比较的盲目，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。比如：

　　1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。

　　2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。

　　3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

　　二、盲目的制订销售计划，盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。比如：

　　1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

　　2）前厅点菜员没有进行专业的培训，作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。

　　3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

　　三、没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。比如：

　　1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。

　　2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。

　　3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍，比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。

　　3）某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。

　　4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”？维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友作好的推荐。

　　四、紧缩人手，严格控制人力成本，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？中国就几大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐？对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

　　五、前厅领导只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。比如：

　　1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。

　　2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？

　　六、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。比如：

　　1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。

　　2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。

　　3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法，实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。

　　七、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理。比如：

　　1）配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。

　　2）餐厅的设备设施舍

不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前报损，这种没有达到预期使用寿命，其实造成更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。

　　八、经营费用过度控制。餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。

　　九、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。比如：

　　1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。

　　2）库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。

　　3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；

　　4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。

　　十、对于餐厅突发事件处理滞后，领导们能不出面时，尽量不出面，免得餐厅遭受直接的经济损失。即时没有办法去处理现场，承诺给客人的优惠，又偷工减料，只要不被客人发现就好。对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法？

　　成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！

篇3：析台湾餐饮业在上海经营成功秘诀

　　析台湾餐饮业在上海经营成功的秘诀

　　台湾餐饮业是上海餐饮业中一支重要力量，先进的经营理念、新颖的餐饮文化，对繁荣上海的餐饮、休闲服务业起到了积极的推动作用。

　　台湾餐饮业在上海的投资多数是成功的。台商经营的餐饮业往往成为时尚。高档。休闲的代名词。影响，吸引着国内外各种层次的消费者。

　　社会环境与个人努力是企业成功的基础。台商投资餐饮业成功的基础是上海经济的快速发展，人民生活水平的提高和消费理念的变化。得益于上海较好的商业投资环境。

　　投资成功的台商餐饮企业大多有“三本”，即本钱、本业、本人。本钱，看准了机会，不失时机投资，经营取得成功后即时追加投资。扩大经营；本业。多数人在来大陆之前，已在台湾或海外经济较发达地区经营过餐饮业。积累了较丰富的经验，眼界高，定位准，决策有前瞻性；本人、本人亲自打理，或聘请懂行的人员管理，兢兢业业，不敢懈怠。

　　独具经营特色是台资餐饮业投资成功的决定因素。成功的企业普遍具有先进的经营理念、正确的营销策略、独具的经营特色。一个社会经济发展到一定水平后，人们的消费观念、消费方式会发生变化，精神上的享受要求突出了，消费层次较高的上海表现尤甚。形式上到餐厅是来吃、喝，实际上精神享受、思想放松、信息交流已成为就餐的重要目的，如何满足这种更高层次上的需求，台资餐饮业不约而同地打起文化牌、休闲牌，把餐饮文化渗透到经营的方方面面。并做到极至。

　　营造与经营特色相一致的就餐环境。开设在“新天地”内的几家企业最具代表性。”新天地”是靠近上海市中心淮海中略附近、*一大会址旁边的一群石库门建筑，现在已成为中外友人旅游、休闲、娱乐的重要场所。目前有十来家台资餐饮在此营业，餐厅装潢各有特色。透明思考餐厅追求的是“海派文化”。整个餐厅是由琉璃制品精心装饰成的，融入了敦煌飞天和唐、宋，元、明诸朝代的元素。极富中国古典神韵。营造出晶莹剔透，流光溢彩、神秘而奇妙的氛围，所有的餐具都嵌上琉璃，碰撞中会发出余音袅袅的悦耳声音。在暗暗的灯光下，聆听中国古老乐器演奏的传统乐曲，坐在这世界上独一无二的琉璃餐厅内，酒不醉人人自醉，精神得到了彻底的放松，百草传奇是一家以中草药为主要原料的养生文化主题餐厅。跨入百草传奇，外厅十几米长的“百草文化廊”。向人们展示着罕见的草药真品及四时养生常识；内厅的主题墙描绘着历史名人的饮食美谈，再搭配上书法图案的地砖与隔间：餐具则用古朴的宜兴陶瓷特制，由中草药、书法，陶瓷营造出的是既古典又现代。既深邃又随意的独特文化气息。在这样的环境中凝神静观。你一定会获益良多。宝莱纳餐厅是台湾人经营的一家国际巴伐利亚美食啤酒餐厅。进入餐厅你就看到几个橡木的啤酒桶、木质的桌椅、穿着德国民族服装的服务员……让人感觉好象到了德国的乡村。统一星巴克咖啡厅的设计风格。是以咖啡泡制过程中第二步烘培产生的火红色为基调。这些台湾餐厅就是这样以不同的风格为你提供与众不同的就餐环境，吸引着消费者。

　　提供随意舒适的休闲空间。“一茶一坐”是一家复合式茶、餐饮馆，店名带了点乡土味。听上去就相当亲切。茶历来是中国雅人逸士钟爱的杯中物，更是雅致生活情趣的体现。能够偷得浮生半日闲。并有好茶一壶相伴，绝对是一种享受。简单、清心、淡泊，打造了闹市中的悠闲空间。”一茶一坐”除了提供各类绝妙好茶外，另有多种诱人小点及特色套餐与茶相伴，约上三、五闰友。小聚片刻，在繁忙的都市生活中享受片刻的宁静，何乐而不为。

　　统一星巴克咖啡馆亦是人们喜爱的休闲好去处。星巴克的创始人霍华。莆兹这样解释星巴克的文化：星巴克营造的是家庭与办公室外的“第三种空间”，消费者可以独自一人，也可以三五相伴，到星巴克，不只是买一杯咖啡，更是坐下来。放松一下，在匆忙的生活中。享受片刻的“个人时间”。

　　推广健康的饮食文化。追求健康的饮食，采用绿色原料。注重环保。“枣子树”素食馆是一家专营素食的台湾餐馆。他们从健康、环保的角度推广素食。引导健康就餐：严格禁止非绿色食品进门，菜肴制作讲究色、香、味，一概不用味精。素食做成荤菜模样。店堂内禁止烟、酒、碳水饮料。劝阻超量点菜。饭菜吃不完。服务员主动打包。请顾客带回家。“放着钱不赚”。从最初的不被顾客理解。要老板亲自劝导。到现在成为顾客的自觉行为，生意兴隆。顾客盈门。已经有了一大批固定客源。百草传奇餐厅的菜肴大部分使用高档的中草药调配，他们承古创新。将中华民族几千年的养生观念和百草文化延续到美食、茶饮中，却完全吃不出药膳的苦味。吸引了一批欣赏中华古老文化、追求健身养生的海内外食客。有的人一下飞机，就直奔百草传奇餐厅，特地来品尝中国的草药养生膳食。

篇4：餐饮业设施卫生要求

　　餐饮业设施及卫生要求

　　第一条 为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。

　　第二条 本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

　　第三条 餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。

　　第四条 餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源 25 米以上。有排水通畅的下水道。

　　第五条 餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。

　　第六条 餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。卫生许可证于每年六月份前年审一次。不办年审按无证经营处理。

　　第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。未取得健康证者不得参与接触食品工作。

　　第八条 餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。

　　第九条 各类餐饮业卫生设施要求

　　一经营凉茶

　　厨房面积要达 8 平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。店堂面积不少于 8 平方米。

　　二经营糖水

　　⑴糖水制作间面积要达 10 平方米以上，其中原料处理间要达 5 平方米以上。

　　⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。

　　⑶设简易“糖水售卖间”。

　　⑷有“三防”设施。

　　⑸店堂面积不少于 10 平方米。

　　三经营快餐或粥粉面

　　1 、厨房面积要达 15 平方米以上。

　　2 、原料处理（粗加工）间面积达 8 平米方以上。

　　3 、有小型仓库或原料贮存柜。

　　4 、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。

　　5 、设快餐或粥粉面“售卖间”。

　　6 、餐具洗消间面积要达 7 平方米以上。

　　7 、有“三防”设施。

　　8 、店堂面积不少于 30 平方米。

　　四经营小食（小炒）、大排档

　　1 、厨房面积不少于 20 平方米。

　　2 、原料处理（粗加工）间要达 10 平方米以上。

　　3 、有小型仓库或原料贮存柜。

　　4 、餐具洗消间面积要达 7 平方米以上。

　　5 、有“三防”设施。

　　6 、店堂面积不少于 50 平方米。

　　五经营大中型饭店

　　1 、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于 1:2 ，必须具备和食品生产、经营相适应的场所。

　　2 、原料处理间面积不能小于 20 平方米。

　　3 、厨房面积不能小于 30 平方米。

　　4 、烧腊间面积不能小于 10 平方米。

　　5 、点心间面积不能小于 10 平方米。

　　6 、熟食间（明档）面积不能小于 7 平方米。

　　7 、餐具洗消间面积不能小于 20 平方米。

　　8 、工作人员更衣室

　　9 、仓库。

　　10 、“三防”设施。

　　11 、店堂面积不少于 200 平方米。

　　六集体饭堂

　　1 、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。

　　2 、原料处理（粗加工）间。

　　3 、厨房。

　　4 、配餐间。

　　5 、熟食间。

　　6 、点心间。

　　7 、餐具洗消间。

　　8 、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。

　　9 、仓库。

　　10 、“三防”设施。

　　第十条各功能区的设施及卫生要求

　　一餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。设置灭蝇灯。餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。

　　环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。水壶、茶壶无污渍，离地摆放。餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　二食品生产加工场所

　　1 、原料处理间：动物、植物加工场所分室或砌 1.

5 米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。

　　洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。砧板保持三面光洁，无污渍。

　　2 、厨房：以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。

　　所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。消烟除尘设施、排风机不得积油污。食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。砧板保持三面光洁，无污渍。

　　3 、点心间（制面间）：中点与西点、半成品与成品的制作要分开。配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器。设烘烤间和凉冻间。烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施。凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。设适量壁柜存放调味料。安装紫外线灯。制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。

　　操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完。面粉、糖等原料不得随地存放。

　　4 、烧腊间：腌制间、烧烤间要独立分室或 1.5 米间墙隔开，防止交叉污染。腌制间、烧烤间面积各不小于 10 平方米。腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜。 ? 烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、 ? 防鼠”设施的成品凉冻柜。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。

　　操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁。成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。

　　5 、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）：面积不小于 7 平方米，由预进间和操作间两部分组成。四周用不吸水、易清洗材料密封。预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、 ? 外门为自动关闭的弹簧门。操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。

　　制作凉菜的卫生要求：

　　⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

　　⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

　　⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

　　⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

　　⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工；

　　⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻；

　　⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。

　　6 、餐具洗消间：至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜。

　　餐具清洗消毒要求 :

　　⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

　　7 、消毒方法

　　⑴药物消毒：方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在含 300ppm 有效氯的消毒液浸泡 10 ～ 20 分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径：长×宽×深＝ 60 ～ 100 厘米× 45 厘米× 40 厘米。

　　⑵高温消毒：目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。

　　⑶蒸气消毒：消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法。

　　8 、工作人员更衣室 : 各功能应设男女更衣室 , 设在靠近工作人员进出口处 , 其面积按每工作人员 0.5 平方米计 , 内设储衣柜、鞋柜（架），储衣柜、鞋柜（架）之间要有一定的距离，与地面的距离应为 20 厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜。存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为 50 厘米× 40 厘米× 18 厘米 , 以分别存放衣物鞋帽等。

　　9 、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水。室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。

　　第十一条 各设施的要求

　　一炉具炉台：炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台。炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。

　　二动、植物洗涤池：高 80 厘米，内径长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米×厘米公分。砧板台高 70 厘米、宽 60 厘米。表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池。一洗涤池配一砧板台，洗肉池与洗菜池要分开，不能混用。

　　三案台（操作台）：台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌， 台下设食具保管柜 , 食具保管柜必须离地 30 厘米，有完整柜门。案台高 80 厘米，宽 60 ～ 80 厘米。

　　四餐具洗涤池：每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲（冲渣）、二洗（洗‘洗洁精'）、三过（过清水）”的要求。洗涤池高： 80 ～ 85 厘米，内径：长×宽×深≥ 50 厘米× 45 厘米× 40 厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的 20 ～ 30 厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道。池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。

　　五海鲜池：使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌，池水要符合国家有关卫生标准，不得带有致病菌。

　　六三鸟存放：三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品加工场所有一定距离，防止交叉污染和孳生蚊蝇。

　　七天花：天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

　　八墙壁：厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。餐厅墙壁应采用浅色、不

渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。

　　九地面：应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌，且具有 1 ～ 2 ％的坡度，保证不积水。

　　十下水道：要设置合理，表面光滑（最好贴瓷片），具有一定的坡度，保持水流通畅，出口设防鼠栅栏，上面铺铁栅栏。

　　( 十一 ) 紫外线灯：按 1 瓦 / 立方米要求安装，悬吊于工作台上， 离地 180 ～ 200 厘米，离墙，裸管安装，电源开关安装于室外。每周用 95% 酒精清洁紫外线灯管一次。

　　第十二条 其他卫生要求

　　一贮存

　　1 、仓库：仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地（ 20 厘米以上）分类上架存放，并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板，离地 20 公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录。

　　2 、冷库、冰箱：冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各 30 厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检查处理后有记录。

　　二卫生保洁

　　1 、餐具保洁柜：要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。

　　2 、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。

　　3 、台布：每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。

　　4 、地面：定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。

　　5 、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯：定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍。

　　6 、厕所：每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异味，要有机械排风，洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。

　　7 、垃圾处理：在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。

　　三个人卫生：

　　1 、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

　　2 、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

　　3 、不得在食品加工和销售场所内吸烟；

　　4 、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

　　第十三条 “三防”设施

　　一门：与外界相通的门装 30 厘米高金属防鼠挡板 ( 金属门除外 ) ，且离地的门缝小 0.6 厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。

　　二窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。

　　三下水道：与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。

　　四灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按 1 瓦／平方米的要求装设灭蝇灯。

篇5：餐饮业服务员不流失六大管理支招

　　餐饮业服务员不流失的六大管理支招

　　培训服务员主要以加盟店自己内部培训、集中考核为主。每个月都要制定培训计划，有针对性地培训服务规范、操作方式等，成绩合格者其个人工资可以由实习转为员工等级工资并记录在人事档案中，作为以后提升工资及晋级的依据，此类考核制度的制定和实施，会使员工努力学习专业知识，为在企业中发展打下良好基础。

　　业务涨一尺，员工福利待遇增一寸

　　哪个服务员愿意在一种“安无定所、居无定处、干牛马活儿、吃垃圾饭”的恶劣工作环境下安于在你的企业工作？恐怕没有！所以光靠精神引导、思想工作的单一手段，在很多情况下都是行不通的。所以要将员工生活质量纳入管理，设立专门的行政部，由专人负责：加盟店负责人要亲自过问、检查员工食堂餐食质量，定期集中员工代表听取各项关于生活方面的意见；通过良好的工作表现对员工晋级提升，成为员工的一个工作动力。提高企业的用工环境，对于安定人心有着不可估量的巨大作用，有必要形成企业“业务涨一尺，员工福利待遇增一寸”的理念。

　　尊重服务员的权力和利益

　　服务员的利益受到侵害时，他们的“权力”就体现在消极怠工、降低服务热情和服务质量、辞职不干等方面。服务员之间因工作产生摩擦矛盾，同领班、主管等领导层发生矛盾，员工没有正常渠道投诉或投诉后领导不重视往往是造成员工离职的重要原因。企业管理人员都应定期听取服务员的建议和意见，并对此做出合理的解释或采纳。对于服务员受到客人的有效投诉或表扬，也要分别给予处理意见及奖励（精神+物质），而且要以成文的制度建立健全。

　　急人所急，解决后顾之忧

　　在实际生活及工作当中，每个服务员都会遇到这样或那样的不同困难，这就需要企业这个集体（或者说作为员工的家长）来解决相应困难，不能视而不见、不理不睬，否则会很伤当事服务员的心，在其他同事之间产生消极影响，使员工对企业失去信任，降低对企业的忠诚度，服务员待客服务质量自然下降，无心于本企业工作。管理者要平和对待，一心一意为他们着想。

　　提高收入，保障生活来源

　　岗位工资是多数服务员的主要经济来源。“按时”发放工资是一个企业对其员工最起码的承诺，而在经济效益好的时候定期上调工资额度，则是对每个服务员的一种激励。管理着对服务员所犯的小错误采取“小题大做”，借故扣除服务员用辛勤汗水换来的赖以生存的工资不可取。企业在经营收益方面更要适当适度的让利于自己的员工，使之收入同付出成正比，更好地保障他们的生活水平。

　　制定激励机制

　　服务员就职于一个企业，除了挣取薪酬以外，往往要看在企业中有无发展的可能。一个优秀的服务员在发展较好的企业中，经过两三年的努力即可晋升到领班或主管的职务。制定合理的相关管理制度，可在服务员中形成竞争意识，督促其不断学习、充实自己，以便在企业中争取到提升晋级的机会。以上六点请各地加盟店结合实际参照执行。