餐饮小店做好成本控制

　　餐饮小店如何做好成本控制

　　餐饮业成本结构

　　餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

　　由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

　　(1)直按成本的控制

　　有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

　　①直接成本控制的步骤

　　a.成本标准的建立

　　所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

　　b.记录实际的操作成本

　　餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：

　　运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。

　　c.对照与评估

　　一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

　　②直接成本控制的方法

　　餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

　　a.菜单的设计

　　每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

　　标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

　　b.原料的采购

　　采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

　　c.餐饮的制作

　　制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

　　d.服务的方法

　　没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

　　(2)间接成本的控制

　　①薪资成本的控制

　　训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。

　　人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

　　a.控制的方法

　　一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。

　　─决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

　　─人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

　　─由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

　　b.降低薪资成本的方法

　　餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：

　　─用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

　　─重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

　　─工作简单化。

　　─改进分配的结构，使其更符合实际需要。

　　─加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

　　②经常费的控制

　　员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。

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篇2：餐饮厨房成本控制5个方法

　　餐饮厨房成本控制的5个方法

　　全员控制法

　　厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。

　　厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。

　　2．实行成本控制责任制

　　厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。

　　3．定期盘点

　　厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。

　　统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。

　　4．定期核对实物与标准

　　每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。

　　标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

　　5．实行成本控制奖罚制度

　　为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。

　　同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。

篇3：餐饮业管理者别走入成本管理误区

　　餐饮业管理者别走入成本管理的误区

　　随着餐饮业竞争的白热化，又加上相关职能部门对餐饮业的要求和社会关注越来越高，原材料、人工工资、房租、水电气等成本不断的上涨，很多餐饮企业都感觉最近几年的生意越来越难做了，生意不如以前好了，而各项费用却在急剧上升。如何进行有效的成本控制，成了热门的话题，同时也是老板们下达给店管理者的硬性指标要求。

　　老板们给管理者下了达成本控制的目标，对于做得好的进行现金的激励，没有达到要求进行相关的处罚，所谓的有奖有罚，做到了奖罚分明。当月经营结束损益报表一出来老板们一看，控制得不错，营业额虽然比以前下降了，但成本比规定范围内都呈下降的趋势，该奖励，只要一涉及到现金的奖励，谁不喜欢？这种不看过程，只看结果的老板，根本不知道为什么生意不如以前了，营业额越来越低的原因是因为什么？老板们只会听到管理者说，这个片区又新开了几家新店，他们都在做促销优惠活动，我们现在的菜品味道没有同档次的餐厅好吃，客人反应现在菜品的价格贵了，等等一系列的原因。

　　为什么以前生意好，现在的生意不好了，其中的原因之一：过度的控制成本！强调要节约，节约，一切以节约为前提。有些管理者们学习了一些成本管理课程后，只懂表面，没有学习到里面的精髓，随后便制定一系列的成本控制方案，只以成本点下降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。

　　对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下：

　　一、制订目标成本，比较的盲目，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。比如：

　　1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。

　　2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。

　　3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

　　二、盲目的制订销售计划，盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。比如：

　　1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

　　2）前厅点菜员没有进行专业的培训，作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。

　　3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

　　三、没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。比如：

　　1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。

　　2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。

　　3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍，比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。

　　3）某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。

　　4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”？维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友作好的推荐。

　　四、紧缩人手，严格控制人力成本，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？中国就几大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐？对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

　　五、前厅领导只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。比如：

　　1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。

　　2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？

　　六、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。比如：

　　1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。

　　2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。

　　3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法，实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。

　　七、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理。比如：

　　1）配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。

　　2）餐厅的设备设施舍

不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前报损，这种没有达到预期使用寿命，其实造成更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。

　　八、经营费用过度控制。餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。

　　九、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。比如：

　　1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。

　　2）库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。

　　3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；

　　4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。

　　十、对于餐厅突发事件处理滞后，领导们能不出面时，尽量不出面，免得餐厅遭受直接的经济损失。即时没有办法去处理现场，承诺给客人的优惠，又偷工减料，只要不被客人发现就好。对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法？

　　成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！

篇4：餐饮厨师长每日现场成本管理流程

　　餐饮厨师长每日现场成本管理流程

　　随着物价的上涨，厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛，近段时间，我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房成本控制的电话与邮件，应广大朋友的要求，以自助火锅经营为例，笔者经过现场调研后，悉心整理出厨师长每日成本控制流程及相关办法，奉献给大家，以期抛砖引玉，也真诚的希望能够通过此文，给众多的厨政管理者带来一些帮助。

　　一、早上上班前

　　检查项目：检查厨房收检、水电等

　　重点事项：1、检查前一天收捡；2、检查前一天水、电、安全检查员工餐

　　成本控制方法：

　　1、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成；

　　2、对水、电、气的检查，是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法；

　　3、检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。

　　小贴士：

　　例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清哳了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评；

　　上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果；

　　二、领用

　　检查项目：物品调料领用监督

　　重点事项：1、余料抽检；2、签字把关；3、领用规范

　　成本控制方法：

　　1、余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种；

　　2、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳，以必要盲目下单现象的发生；

　　4、在进行物品审批时要清哳几点：1）物品购买原因；2）如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常；3）查询与验证损坏物资等；

　　5、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式；

　　6、领用规范要求填定与时间规范，以便于管理，有效工作的高效开展；

　　小贴士：

　　为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。

　　三、当天菜品到货

　　检查项目：菜品验收及收检

　　重点事项：1、监督购进菜品质量；2、监督购进菜品数量；3、同类原料的分用量；4、当天到货的储存、加工、使用。

　　成本控制方法：

　　1、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在实行对购进菜质量进行抽查可根据情况进行抽样、局部、全面复检；该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不能有丝毫马虎！

　　2、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账；

　　注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调；

　　3、同类菜品到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调；为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，使利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单；

　　4、当天购进货物，监督各部门的加工，保存、运用等要求。一定要注意菜品的先进先出的程序与要求；

　　小贴士：

　　1、规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确、采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督的作用；

　　2、规范菜品储存，厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法，最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。

　　四、餐前准备

　　检查项目：菜品加工指导

　　重点事项：1、监督各部门加工程序与方法；2、重点指导火锅菜品加工与保存。

　　成本控制方法：

　　1、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率；

　　2、清哳加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。

　　小贴士：

　　多与加工人员探讨刀法，合理取部份不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率。从而提高员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的方法，大大降低了边角料的产生。

　　五、菜品储存

　　检查项目：菜品保存要求

　　重点事项：1、库存菜品的保管与用法；2、新到菜品的加工与保存；3、冰箱菜库存管理方法；4、发制品库存管理方法；5、蔬菜、瓜果的储存。

　　成本控制方法：

　　1、库存分为“冬天”“夏天”区分，冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必须当天进、当天出，方能提高菜品质量，减少浪费；

　　2、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工；

　　3、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合

保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品；

　　4、发制菜品，尽量分中、晚餐次发制，保碍质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可；

　　5、蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，存放地方是通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。

　　六、重点环节

　　检查项目：重点控制环节

　　重点事项：1、肥牛、肥羊控制手段；2、高价菜控制手段。

　　成本控制方法：

　　1、肥牛、羊现场操作是非常好的一个成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相关费用；

　　2、肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定；

　　3、高价位菜必须保障；上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。

　　七、边角料

　　检查项目：边角菜品利用与处理

　　重点事项：1、查看边角料产生原因；2、合理利用边角料的方法。

　　成本控制方法：

　　1、边角料产生的原因：（1）采购质量太差；（2）加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生；

　　2、加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感、与工作技能；

　　3、合理运用边角料，如可用菜品开发来解决，如处理土豆边角，可新增自助菜品土豆泥等、另边角料也是培训员工技能与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材；

　　4、重视边角料产生的原因：时常致力于研究与解决边角料产生，会从源头扼制与降低浪费的产生。

　　八、下单前检查

　　检查项目：当天库存与下单前检查

　　重点事项：1、查看库存数量；2、查看库存质量。

　　成本控制方法：

　　1、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清哳了解库存，才能够准确下单；该环节不但下单人必须清哳当天库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询法进行把关；

　　2、库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节，否则纵正确下单也会因部分菜品不过关而无法满足营运；

　　3、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。

　　九、预估

　　检查项目：次日生意预估

　　重点事项：1、了解订位；2、查看天气与日期、促销。

　　成本控制方法：

　　1、了解并结合订位，下齐次日所需菜品，避免出现漏下、少下，重复购买的现象；

　　2、对天气情况、节假日、促销的了解，预估明天的用量；

　　3、历史记录的查询与了解也很重要。

篇5：国内餐饮企业进行成本控制

　　国内餐饮企业如何进行成本控制

　　近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。

　　众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：

　　一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。

　　在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

　　1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

　　2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

　　3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

　　4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

　　5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

　　6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.

　　二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

　　1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

　　2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

　　3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

　　综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。