餐厅酒水成本控制方案(2)

　　餐厅酒水成本控制方案（2）

　　成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。餐饮老板应控制好酒水成本，应从以下几个关键方面入手：

　　1、调制

　　西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％（即14度）以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。

　　在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。

　　2、盘存

　　每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。

　　3.酒水成本失控的现象和原因

　　酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。

　　酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有：

　　（1）调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。

　　（2）餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。

　　（3）服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。

　　（4）在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。

　　（5）餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。

　　（6）库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。

　　上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：

　　（1）没有健全的规章制度。

　　（2）服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。

　　（3）服务人员的服务技能不够熟练。

　　为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。

　　管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入。

　　应用案例一

　　某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

　　1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库 到厨房。

　　2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库 到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。

　　3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写 转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。

　　4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

　　5 会计期结束时，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期 时间上。

　　应用案例二

　　某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

　　1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库 到加工部门：

　　①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。

　　②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单 。

　　2、调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库 到仓库：

　　①加工部门领用填写 移库单 ，计入部门成本。

　　②销售部门（银台或吧台）领用填写 移库单 。

　　3、每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用 数量。

　　4、加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成 耗用单 。

　　5、加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。

　　6、会计期末仓库进行盘点，填写 盘点 ，生成仓库部门盈亏数据。

　　7、盘点后，进行 期末结转 操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

　　饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

　　本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

　　成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

　　毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100%

　　销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或

　　销

售价格＝原料成本＋毛利额 或

　　销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或

　　销售价格＝原料成本＋加成额

　　加成率＝毛利率／（１－毛利率）

　　毛利率＝加成率／（１＋加成率）

　　原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

　　净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

　　净料单价＝净料价值／净料数量

　　公式如下：

　　（1）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

　　（2）对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

　　1、库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

　　2、直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

　　3、内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

　　4. 酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

　　（3）编制“食品成本日报表”

　　1、将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

　　2、将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内

　　3、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

　　4、根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。

　　5、综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明

　　（4）每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数，保证成本的真实准确。

　　（5）编制每月食品成本核算表，反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

　　（6）根据当月食品成本情况，写分析报告。

　　（7）将月报告分送账务部及总经理室。

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篇2：酒店酒水及果盘的销售与成本控制制度

　　酒店酒水及果盘的销售与成本控制制度

　　1.酒水、果盘的销售控制：

　　(1)酒水收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，每日营业结束时，汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额。将记账销售额与现金销售额分别汇总;

　　(2)对以现金形式收款的账单，要盖上"现金收讫"字样印章;

　　(3)每日要进行现金清点，看现金销售总额是否短缺，若有短缺，查明原因，上报经理;

　　(4)每日营业结束后填好《酒水、果盘销售日报表》，上报经理;

　　(5)任何一类饮料、果品的销售都要凭酒店编号的账单收款，由酒领班负责监督;服务员不得私自销售非酒店的饮品。

　　2.酒水、果盘销售成本控制：

　　(1)每日根据酒水、果盘销售份数汇总，统计出各种酒水、水果的耗数量，注意将价值高的酒水销售份数折合成消耗的瓶数;

　　(2)各酒吧酒水、果盘销售点要建立标准库存量;每日根据前日的耗量补充酒水、水果;营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水、水果进行调整、补充;对价值高的酒水，保留空瓶，每日凭空瓶领料，使酒吧始终保持稳定的瓶数，防止高价酒丢失;

　　(3)每日营业结束时，对照"上日结存量+日补充量-本日销售汇总消耗量=本日应结存量"的公式，检查酒水和水果的实际结存量;

　　(4)本日实际结存量少于本日应结存量的部分为非正常消耗量，若此数量太大，要查明原因，并上报经理。如果实际结存量过多，超出本日应结存量，也要查明原因，防止向客人提供少于标准份额的酒水、果盘。