学生营养餐工程食堂卫生管理制度

　　学生营养餐工程食堂卫生管理制度

　　一、食堂地板无垃圾、无脏水、灰尘等。食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1-2次，保证室内外整洁、干净;餐厅四周墙壁、天花板无蛛网，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。每天至少打扫一次;食堂、餐厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对食堂、餐厅每周至少一次全面消毒;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;操作间地面无垃圾、杂物，保持干燥整洁，保管室食品生熟要分开，陈列有序，不乱摆放。

　　二、餐具“五过关”(洗、刷、冲、消毒、保洁)，食物存放“四隔离”(生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与有毒物隔离)，环境卫生“四定”(定人、定物、定时、定质);保持地面干净、台面清洁、玻璃明亮，水沟通畅)，个人卫生“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣被、勤换工作服)。

　　三、负责落实《留样制度》;严格按照《留样表格》填写，实事求是地反映情况。

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篇2：高级中学食堂卫生管理制度

　　高级中学食堂卫生管理制度

　　1.认真贯彻执行食品卫生法和上级有关规定。

　　2.上岗人员必须穿工作服，戴工作帽，工作期间做到衣帽整洁，饭前便后洗手，上厕所不穿工作服，不在操作间吸烟、吐痰。

　　3.炊管人员每年体检一次，患有传染性疾病者必须调离食品工作岗位，无健康证者不得上岗。

　　4.从食品加工销售严格执行食品卫生“五四”制，严防食物中毒。

　　5.保持内外卫生清洁，做到窗明几净，桌面无尘，用具发光，木见本色，室外三十米内无垃圾，无污染源。

　　6.卫生监督员认真监督卫生制度的落实，坚持日检查，月评比。

篇3：职中食堂卫生制度

　　职中食堂卫生制度

　　一、注意饭菜质量，确保卫生。防止食物发霉腐败变质，决不出售变质食物。严格执行各项卫生制度，严防食物中毒。

　　二、生熟菜肴、刀具、砧板要分开使用、存放。

　　三、要配备防蝇、防尘设施及冰柜等。

　　四、快餐盘、碗筷要严格消毒。

　　五、食堂工作人员要保证上岗要应注意个人卫生，工作时间穿工作服，戴工作帽

　　六、保持厨房、食堂整洁，保持每天一小扫，每周一大扫。注意环境卫生，消灭苍蝇、蟑螂和老鼠。

　　七、不得允许外人与无关人员擅入厨房。

篇4：学院食堂卫生投诉处理管理制度

　　学院食堂卫生投诉处理管理制度

　　为保证食堂食品卫生, 加强对学校食堂卫生的管理和监督, 保障师生健康, 特制定以下学校食堂卫生投诉处理管理制度:

　　食堂卫生投诉处理具体由学校食品卫生管理小组负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

　　1、在校内设立校长信箱，定人每天开启信箱收集食堂卫生投诉意见。

　　2、根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作管理条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等食堂卫生管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时学校对责任人参照学校奖惩条例按工作失误处理。

　　3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，学校不再聘任其担任食堂工作人员。

　　4、根据投诉情况，学校食品卫生管理小组应及时召集食堂管理负责人开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。

　　5、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。

　　6、如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的，学校食品卫生安全工作领导小组做好下列工作：

　　①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。

　　②立即将发病师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。

　　③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。

　　④积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

　　⑤落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持学校正常的教育教学秩序。

　　⑥配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

篇5：学校食堂卫生管理制度(六)

　　学校食堂卫生管理制度(六)

　　从业人员健康检查制度

　　学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。

　　三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

　　五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　从业人员卫生知识培训制度

　　学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

　　三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　餐具消毒管理制度

　　学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　食堂卫生责任追究制度

　　学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

　　一、学校食堂食品卫生安全由**同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由*** 、 *** 同志负责。

　　三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

　　四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

　　五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

　　食堂卫生管理自查建议项目

　　检查项目 结果

　　环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

　　食品生产经营场所环境是否整洁

　　防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

　　废弃物处理是否符合要求

　　食品生产

　　经营过程 加工用设施、设备工具是否清洁

　　食物热加工中心温度是否大于70℃

　　10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

　　用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

　　食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

　　专间操作是否符合要求

　　餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒

　　清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

　　消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

　　个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

　　从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

　　从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

　　从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

　　从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

　　健康管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

　　从业人员是否有有碍食品卫生的病症

　　食品采购 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

　　食品及原料是否符合食品卫生要求

　　食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙

　　冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

　　食品贮存是否存在生熟混放

　　食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

　　违禁食品 是否生产经营超过保质期食品

　　是否生产经营腐败变质食品

　　是否生产经营其他违禁食品