厨房出菜管理制度

　　厨房出菜管理制度

　　第一条 出品部砧板人员负责随时接受和核对菜单。

　　第二条 厨房接受的电脑菜单需标有点菜人编号、时间、台号等。

　　第三条 宴会和团体菜单必须是宴会预订或行政总厨开出的正式菜单。

　　第四条 配菜人员凭菜单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理。

　　第五条 负责打荷的人员，排菜时必须前后有序，准确、及时，菜肴与餐具相符，成菜及时递交备餐间，提醒传菜员取走。

　　第六条 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因拖延出菜引起投诉的，当餐人应承担相关 责任。

　　第七条 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交行政总厨审核。

　　第八条 炒锅人员对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有问题时，要及时向砧板人员提出，并妥善处理。

　　第九条 行政总厨负责对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

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篇2：出品部卫生管理制度

　　出品部卫生管理制度

　　个人卫生部分：

　　第一条 要讲究个人卫生，每天起床后要刷牙、洗脸、修剪手指甲，每天至少一至二次沐浴，每天工作前或饭前要洗手等。

　　第二条 制服每天更换一次，力求干净、整洁、笔挺，工作时不穿拖鞋与木屐。

　　第三条 生病时立即进行医治，病愈后才能上班，避免传染。

　　第四条 每年参加体检，如果发现患有相关传染疾病，要立即辞岗就诊。

　　厨房卫生部分：

　　第五条 随时保持厨房环境卫生整洁，工作时随时清理，下班后进行大清理，每周进行死角清理。

　　第六条 不准将食物置于角落、衣橱及橱柜内，已腐蚀的食物不能保留或随处乱扔。

　　第七条 上菜前，厨房工作人员必须先检查菜肴的分类，热菜类者以热盘服务，冷菜类者则以冷盘服务。

　　第八条 厨房发现苍蝇、文虫等时应立即组织彻底的扑灭与消毒。

　　第九条 餐具、菜具、酒具要定期消毒、漂白。金银器餐具按时擦试，应做到无污痕、无变色。

　　第十条 严格按《食品卫生法》规定操作，生熟菜刀必须要分开。

篇3：餐饮部破损餐具管理制度

　　餐饮部破损餐具管理制度

　　第一条 当班部长应每日真实记录餐具破损情况。

　　第二条 将破损的餐具集中放置在专用的包装盒或桶里。

　　第三条 破损较严重的应第一时间通报行政总厨和餐饮部经理。

　　第四条 餐饮部每月编制一份交餐厅、厨房破损餐具报告，上交财务部和总经理。

　　第五条 餐饮部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报财务部和总经理审核。

　　第六条 餐具保管原则采取责任承包制，厨房流通餐餐交接时应相互检查，否则厨房承担责任。

　　第七条 餐具破损赔偿按原始进价标准赔偿。

　　第八条 餐具自然损耗年的标准为：楼面餐具为1%，厨房餐具为2%。

　　第九条 餐具由服务部责任人自己保管、洗刷、养护。

篇4：餐饮部物资领用制度

　　餐饮部物资领用制度

　　第一条 根据营业情况，对餐饮部的物资使用应做出计划，确定领用物资的数量和规格，并 以标准储存量为依据。

　　第二条 申领物品必须填写领货单，要说明领货的用处，并由经理签字生效。

　　第三条 物品领入餐厅后需由领料人(指定部长)清点，确定有无缺损，进行登记入帐，并 根据用途分类存放。

　　第四条 贵重物资领后要有专人负责保管，严格控制用途，按使用要求分发。

　　第五条 要掌握物资使用量的预测，保证在规定时间内领货，并不缺、断货。

　　第六条 使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费。

篇5：餐后清洁整理制度

　　餐后清洁整理制度

　　第一条 宾客用餐离开后，服务员应及时清理桌面。

　　①撤走台面用具和盘碟。

　　②将所有剩菜残羹拨到一个盘子里，大盘及大碟置于下栏盘内，再将小件餐具置于 大盘的上面。勿将盘碟叠放过高，轻拿轻放。

　　③玻璃杯具不可叠放，以免分开时割伤手指。

　　④使用台布的餐桌，不得把残渣裹入台布内，应将台布清理后撤下。

　　⑤撤换烟灰缸;调味品瓶罐如沾有污渍，均应擦干净后摆好。

　　⑥清洁服务托盘。

　　第二条 用清洁的托盘托上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上。

　　第三条 清扫地面，洗抹桌椅。

　　将餐椅按规定摆放好，如有椅垫，应将其放平整。