美食广场餐具管理通知

　　关于美食广场餐具管理通知

　　尊敬的广大业户：

　　近期内随着天气转暖，zz美食广场的客流量与日俱增，随着客流量的增加，餐具流失严重的问题日益凸显，导致美食广场就餐时间内无法为业户及消费者提供足够的餐具，为了解决此类问题，更好的服务广大业户及消费者，现提醒业户注意以下事项：

　　一、由于遗忘、疏忽等已将餐具带出美食广场的业户请尽快将餐具归还至各档口。

　　二、凡在美食广场内就餐的业户一律不准将餐具带出zz美食广场，违者将视情形进行处罚。

　　三、请爱护餐具，严禁恶意损坏，如发现恶意损坏餐具的行为，美食广场将给予严厉的处罚。

　　美食广场电话：2***1 内线：9**1

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篇2：饭店做好餐具管理

　　饭店如何做好餐具管理

　　作为饭店老板，你首先重视的是企业的营业额和利润额，讲到成本，你想到的是原材料成本和用工成本，讲到节能降耗，你注意到的是节约每一滴水、每一度电，这都无可非议。

　　但面对金融危机的加剧、饭店业的无序兴起、难抗的成本涨价，餐饮行业已进入微利时代。这样，成本高低直接影响到饭店的生存和发展，反映企业的管理水平和竞争力。

　　根据我的经验，在现实条件下抓好饭店的餐具管理，也许对你的饭店控制成本支出，会取得事半功倍的效果。这是因为第一，它不像其它费用那样天天支出、月月结算，能使你十分的重视。一般饭店可能一年半载或更长时间订购一次餐具，你可能忽视对它的管理；第二，平时丢失或损坏一件餐具谁都不太在乎，但订购餐具时却要花几万甚至几十万，面对高额的损失率，没人给你承担责任。

　　那么如何做好餐具管理就摆在了你的面前。做好人的思想工作是基础，要让员工明白，每一件餐具都是我们辛勤劳动换来的，在这个微利时代损失一件餐具，等于白卖了一盘菜（很可能一盘菜的利润也挣不来一个盘子钱）。同时必须建立规章制度，这是因为，一件餐具每使用一次，从清洗消毒到到撤回，要经过洗碗间、厨房、传菜员、服务员、顾客、撤餐员等多个环节，有的饭店还要送餐到洗浴部、客房部、娱乐部等，环节复杂、经手人员多，这就要求我们必须建立责任明确，切实可行的规章制度。

　　饭店餐具管理制度

　　1、洗碗工

　　1）、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。

　　2）、使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

　　3）、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。

　　4）、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

　　5）、做好记录，将破损餐具交库房。

　　6）、前厅经理监督洗碗工按规定清洗，发现破损立即开出破损单。

　　2、厨师

　　后厨各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗后派人到洗碗间领取，并分类摆放整齐。

　　3、传菜员

　　1）、营业时间传菜员必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。

　　2）、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台。

　　3）、传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放。

　　4、前台服务员

　　1）、服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由前厅经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。

　　2）、如到其它部门送餐，服务员应做好记录，确认客人所在部门或房间电话号码，早餐为30分钟后打电话收餐，午、晚餐为60分钟后打电话收餐。打电话时，问候客人，询问客人是否用餐完毕，可否收餐。当客人不在时，请客人所在部门服务员协助，及时将餐具收回。

　　5、各餐厅发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交库房，由库管员作记录，便于财务收集数据。

　　6、如有客人损坏餐具应在第一时间上报领班，由领班处理是否要客人来负责赔偿。客损的餐具按成本价的两倍赔偿。

　　7、如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目。员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿。

　　8、凡是损坏的餐具必须做好记录，由领班开单到库房领取补充。

　　9、每月25日前协助财务部门进行餐具盘点。

　　10、每月部门会议对餐具盘点情况进行通报。

　　做好对餐具的管理，光靠餐饮一个部门还不够，老板必须指派财务部门每月进行清查盘点。

　　财务部餐具盘点管理制度

　　1、每月25日前由财务部门对各餐厅进行餐具清查盘点。

　　2、发放各餐厅盘点清单，说明填写要求，字迹清楚、整洁，数字准确，并填写盘点主要负责人姓名。

　　3、各餐厅经理安排本部门提前盘点各种餐具数，并填写盘点单，经理签字。

　　4、库房管理员负责清点库房所有餐具，并填写盘点单及签字。每月盘点结束后，集中对破损餐具进行处理。

　　5、财务部和餐饮部负责组织人员盘点洗碗间、包房和库房所有用具，并填写盘点单及签字。

　　6、月底盘点超过饭店规定损失率的差额由餐饮部门员工绩效奖金扣除。

　　7、财务部要对盘点汇总表进行审查、汇总，并在饭店公告栏向所有员工进行公示。

文章

篇3：酒店餐具管理小细节

　　酒店餐具管理小细节

　　“开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话，就知道是外行。对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。现在很多酒店的办法是，无论破了多少，酒店承担30%，员工承担70%，这70%按人头平摊。这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效控制破损率。包厨房不久，有一个不大不小的问题很让头疼：每个月厨房的碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来承担一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板高兴与否，让你承担多少就是多少——这就很容易起争议，承担得多了，厨师自然就不高兴。就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。

　　我从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来承担，办法简单易行，根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效减少流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上。

　　餐具管理账目先行

　　在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。

　　环环紧扣互相监督

　　菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损就归前厅了（具体说就是这个服务员）。

　　客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。

　　清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。

　　这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。如今，管理的酒店里面，盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。

　　“无头公案”大家摊

　　月底厨房盘点的时候，与档案核对时可能会发现一些“无故遗失”的盘子。出现这种情况也有几个原因：一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家；二是有服务员在上菜时打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了；洗碗组也可能洗完后才看见有破损，趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉；厨房中也会有人做些手脚，使新进的盘子根本没有在备录上登记，等到盘点时就根本没这件东西。如此等等，每个部门都会发生类似的情况，所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。

　　上述情况中，如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现，要按员工过失处理，处罚会很重，一般是缺一罚十，另外还要被记个大过，如果被记过两次，这个员工就可以卷铺盖走人了。

　　老板垫底超额分摊

　　各部门在登记破损时是先记下盘子的型号，等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用，并同时能计算出三个部门分摊的比率。这部分费用要除去一种情况:“冤有头、债有主”的破盘子，也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的，这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从备案中销掉，并作一备注。

　　这样，在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况，这又分为两部分。

　　首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开酒店，想一个盘子都不破是不现实的。根据酒店的情况，将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在酒店老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么酒店老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤（清洗组）三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元（即少于千分之二），则全部由酒店老板承担。

　　各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上，在月底做工资时扣除掉。

篇4：餐饮公司厨房、餐具卫生管理

　　餐饮有限公司厨房、餐具卫生管理

　　⑴、设为岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

　　(2)、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

　　①刮：用塑料铲除餐具内的残余物;

　　②冲：用清水冲掉油污及杂物;

　　③浸泡：用配有消毒药品的液泡15分钟左右;

　　④洗：用清水洗净;

　　⑤消毒放入消毒柜内充分消毒;

　　(3)、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

　　⑷、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境卫生。

　　⑸、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

　　⑹、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。

　　⑺、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。

篇5：第一中学食堂餐具消毒管理制度

　　中学食堂餐具消毒管理制度

　　1、杯、盘等饮食器具使用后，应用热水与适当洗涤剂配制洗刷干净，并用清水冲洗，经蒸汽高温一定时间消毒后存放在指定专柜保管。

　　2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒（食用酒精燃烧），其他勺、锅、铲等厨房用具用后亦要洗刷干净和消毒。

　　3、对患传染性疾病的学生或教师，应劝其单独用餐，所用餐具及时分开保管，严格消毒。

　　4、在专业人员的指导下，每学期对排污明沟、厨房周围角落进行一次消毒。

　　5、做好暑假、寒假后开学前食堂各类用具的消毒准备工作。

　　6、认真做好餐具消毒记录。