酒店餐厅服务流程(7)

　　酒店餐厅服务流程（七）

　　第一节自助餐服务流程

　　1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责25名-30名客人，管酒的服务员1人可负责40-45名客人。

　　2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。

　　3、由宾客根据自己的品味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具。餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。

　　4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。

　　5、宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（儿童可酌情减少），外加宾客所点的饮料费

　　第二节零点服务流程

　　1、客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，询问人数。

　　2、根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉椅让客人就座。

　　3、询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。

　　4、客人到齐后，递上菜单。

　　5、除去筷套，打开餐巾。

　　6、接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。

　　7、菜单写妥后，询问客人要何种酒水。

　　8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。

　　9、将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。

　　10、厨房按订单备菜，分类烹任。

　　11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。

　　12、移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。

　　13、替客人分菜、分汤。

　　14、询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。

　　15、继续上菜。

　　16、根据需要换骨碟，添酒水。

　　17、客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。

　　18、收去菜碟、碗筷。

　　19、为客人添茶水。

　　20、通知收银员准备账单。

　　21、到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。

　　22、客人付款后道谢，迅速将款项交给收银员。

　　23、将发票和余额交还客人。

　　24、客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。

　　25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。

　　第三节团体用餐服务

　　１、事先确定标准、人数、用餐时间等等。

　　2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。

　　3、团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。

　　4、团体用餐的基本步骤和程序是：

　　（1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。

　　（2）到达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。

　　（3）将菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。

　　（4）为客人分菜、分汤。

　　（5）征求客人对菜肴的意见，了解客人的特殊要求，以便迅速落实。

　　（6）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。。

　　（7）客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、

　　扶持，在餐厅门口笑脸送客，向客人致欢送语。

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篇2：餐厅中餐摆台细则

　　餐厅中餐摆台细则

　　1.目的

　　规范中餐摆台细则，统一服务标准。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心。

　　3.内容

　　3.1铺台布：

　　3.1.1站在主人位右侧，拉开主人位椅子，站在主人位将台布铺成。

　　3.1.2台布中线凸缝向上，且对准正付主位。

　　3.1.3台布四周下垂部分均匀，标志在付主位右下侧。

　　3.2.转盘：

　　3.2.1站在主人位上转盘，一次到位，居台面中央。

　　3.3围台裙：

　　3.3.1从付主位中间开始，顺时针方向围。

　　3.4拉椅定位：

　　3.4.1从主人位开始，顺时针方向进行。

　　3.4.2餐椅坐面前边缘自然接触台布下垂部分。

　　3.4.3椅子中心点要对准台布凸缝，餐椅之间距离均等。

　　3.5消毒：

　　3.5.1用已消毒的毛巾对双手消毒。

　　3.6使用防滑托盘：

　　3.6.1操作时左手用胸前托法托托盘，右手摆放餐具。

　　3.6.2餐具在餐前按顺序分类摆放在托盘上，酒具杯口朝上。

　　3.6.3动作准确、平稳、姿势优美。

　　3.7摆餐碟：

　　3.7.1从主人位开始，顺时针方向摆放。

　　3.7.1餐碟图案统一朝向，有标志的餐碟（含有其他标志的餐具）标志向正前方，距离均等，离桌边1.5厘米。

　　3.8摆汤碗：

　　3.8.1操作时手拿边缘部分，摆放于餐碟左上方距餐碟边0.5厘米。

　　3.9摆味碟:：

　　3.9.1碗右侧0.5厘米，味碟边与餐碟边距离0.5厘米。

　　3.10摆汤匙：

　　3.10.1汤匙摆放于汤碗中，匙把向左。

　　3.11.摆银筷架、银匙、筷子、牙签：

　　3.11.1银筷架摆放于味碟右侧0.5厘米处。

　　3.11.2银匙放于筷架位上，银匙柄与餐碟距离3厘米，并与餐碟中心线平行。

　　3.11.3带套筷子摺脚放于筷架右边，与银匙平行摆放，筷脚距桌边1.5厘米。

　　牙签一小袋斜靠在银匙与筷子中间的筷架上。

　　3.12摆红酒杯：

　　3.12.1手拿杯把将红酒杯摆放在汤碗与味碟之间正上方，中心线与餐碟中心线一致，杯底与汤碗口边距离2厘米，杯把距餐碟边13厘米。

　　3.13摆白酒杯：

　　3.13.1手拿杯把将白酒杯摆放在红酒杯摆放在红酒杯右下侧，杯口与红酒杯口距离1厘米，杯底与味碟边距离1厘米。

　　3.14摆放公用餐具：

　　3.14.1公用餐具摆放在正、付主位正上方。

　　3.14.2银匙在下，银叉在上，筷子居中，餐具尾部向右，匙、叉、筷中心点在台布中线上。银匙把距红酒杯底5厘米。

　　3.15摆菜单：

　　3.15.1菜单分别摆放在正、付主位筷子架右侧，菜单底部中心距离桌边1.5厘米，与桌边平衡摆放，左上角距筷子架1厘米。

　　3.16口布摺花：

　　3.16.1动物、植物造型，可先在工作台摺好放在水杯上，再放到桌上。

　　3.16.2餐巾花分正反面，摺叠动作规范、熟练、优美，巾花提捏摺均匀，形象逼真，线条美观。

　　3.16.3餐巾花下端保持美观，插入杯中三分之二处。

　　3.16.4餐巾花放入杯中时，手不碰杯口。

　　3.16.5注意操作卫生，在瓷盘内摺叠，不允许用牙咬或使用辅助物。

　　3.17 摆放口布花：

　　3.17.1手拿放餐巾花水杯的中正点部摆放在红酒杯在工上侧，两杯口距离1厘米。

　　3.17.2水杯、红酒杯、白酒杯三杯的杯柄斜向成一直线，与台布中摺线成45度。

　　3.17.3餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、付主位，动物造型的头部及观赏面斜对客人。

篇3：餐厅中餐服务细则

　　餐厅中餐服务细则

　　1.目的

　　规范中餐服务细则，统一服务标准。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心。

　　3.内容

　　3.1上毛巾：从客人右边上毛巾，并说："某先生，请用毛巾"。

　　3.2斟礼貌茶：从客人右侧斟茶至八分满。示意客人请用茶。

　　3.3落巾：将餐巾解开，轻轻地放在客人双膝上，如客人暂时离开，把餐巾平放在餐位的右边。

　　3.4上酱油：从客人的右侧斟酱油二成满。

　　3.5点菜、介绍茶式、推销饮品：在客人看菜牌一会儿，即上前微笑地询问："请问现在可以点菜吗？请问您、你需要点些什么菜呢？"点菜完毕，应复述给客人听，并询问是否有错漏等。

　　3.6收回菜谱：统一放置在操作台。

　　3.7下单：准确地写台号、人数、时间及本下单人签名，根据客人要求和菜式的特点，分类下单，掌握出菜的先后，起停。用"先出……""叫起""或""要分菜"等形式知会生产部门来控制出来的快慢。若是贵宾要注明"VIP"。

　　3.8下单后迅速取回客人所点的酒水，不同的饮料和酒水配以不同的酒具，冷藏和加热的酒均应用巾布包裹，当斟酒时应先斟客人，后斟主人。当服务葡萄酒时，应先让主人试酒认可后，再服务其他宾客。

　　3.9上菜：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。

　　3.10介绍水果、甜品：菜上齐后，递甜品、水果的介绍牌给客人。向客人介绍每类水果、甜品。

　　3.11巡台：

　　3.11.1如发现烟灰盅有两个以上烟头，就要马上撤换。

　　3.11.2将空菜碟以及汤碗撤走。

　　3.11.3及时撤换骨碟。

　　3.11.4菜上齐后，预先打单。

　　3.12收菜碟餐具：

　　3.12.1菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）。当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（有饮品除外）。

　　3.13上热茶：重新换壶热茶为客人送上。

　　3.14上甜品、水果：

　　3.14.1上甜品：要据客人各自的点的品种，派上匙羹。

　　3.14.2上水果前：视何品种，派上骨碟、刀（放右边）、叉（放左边）等。

　　3.14.3上水果：把水果端到客人桌上介绍说："欢迎品尝！"

　　3.15派热毛巾、结帐：取账单时，应检查是否有错漏，然后给客人结账。给客人结账需用钱夹，在客人的右边，鞠躬并有礼貌地说："多谢"，把钱夹放在客人面前，打开并放上一支笔，用手指示总数，结付后收回夹子并有礼貌地致谢！双手奉还。以鞠躬礼送客。

　　3.16送客：客人离席时，提醒客人带齐东西，帮助客人拉椅让路，向客人致谢，并说："谢谢，欢迎下次光临。"

　　3.17检查工作：

　　3.17.1客人走后，应及时检查是否有尚燃烟头，是否有贵留物品。

　　3.17.2收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。先收餐巾、毛巾，后收水杯、酒杯、瓷具。

　　3.17.3清理现场：重新布置环境，恢复原样。

篇4：餐厅会议团体用餐操作程序

　　餐厅会议及团体用餐操作程序

　　1.目的

　　规范餐厅服务员对会议、团体、用餐接待的操作程序，为顾客提供优质、专业的服务。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心。

　　3.内容

　　3.1餐厅布局：

　　3.1.1根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上茶，斟酒水为宜。

　　3.1.2主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

　　3.1.3主桌的大小，应根据就餐人数来确定。

　　3.1.4重点突出主台。

　　3.2摆位规格：

　　3.2.1台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中；

　　3.2.2重要宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡烛台等其它饰物，台边围上台裙；

　　3.2.3装饰碟离桌边1.5厘米；

　　3.2.4筷子尾与骨碟齐平，筷子架与味碟齐平；

　　3.2.5甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，烈酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线。如客人要求饮其它洋酒，即换上适当酒杯；

　　3.2.6小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线；

　　3.2.7餐花放在骨碟上，餐巾卷着，用巾扣扣上，放于装饰碟左边；

　　3.2.8各位位置距离相等；

　　3.2.9菜谱统一放在正副主位前。

　　3.3仪容仪表

　　3.3.1工作前要洗手，清理指甲；

　　3.3.2头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员鬓发不得过耳，发脚不能过衣领；

　　3.3.3制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；

　　3.3.4女服务员要化淡妆，员工上班时间不能配带饰物。

　　3.4准备工作

　　3.4.1接到订单时，需了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、饮食习惯、人数、开餐时间宴席标准及有何特殊要求；

　　3.4.2按用餐要求摆设餐位；

　　3.4.3客到前15分钟上酱料；

　　3.4.4将各类用具整齐归一放好。

　　3.5检查工作

　　3.5.1餐具整洁有无缺损；

　　3.5.2席巾、台巾整洁无洞、无污渍；

　　3.5.3多台宴会应注意台椅是否整齐划一；

　　3.5.4地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量清新剂；

　　3.5.5窗帘垂挂要统一；

　　3.5.6检查厅内是否有苍蝇；

　　3.5.7喷洒适量清水在台上的鲜花上，以保持鲜艳。

　　3.6迎接客人

　　3.6.1站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳及倚靠而立。

　　3.6.2客到时，应笑脸迎宾，用好敬语，送上毛巾。

　　3.6.3帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

　　3.6.4如厅内设有休息台，则请客人到休息台。

　　3.6.5主动拉椅请客人入坐。

　　3.6.6向客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。

　　3.6.7了解客人在用餐过程将选用什么甜、烈酒。

　　3.7席间服务

　　3.7.1宾客入席后，马上帮助客人落巾；

　　3.7.2了解客人是否要发表讲话；

　　3.7.3征得主人同意后立即通知备餐间起菜；

　　3.7.4斟酒水，从主上宾开始，然后再斟次上宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位；

　　3.7.5先斟软饮料，后斟甜烈酒；

　　3.7.6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块；

　　3.7.7在厅内适当位置摆设分菜台。

　　3.7.8席间如宾主致词时，应立即把单元音响关掉，并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁；

　　3.7.9如宾主致词时，应用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上；

　　3.7.10在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒；

　　3.7.11如席上分菜，则在上菜前撤去鲜花；

　　3.7.12席间若有碰倒酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾；

　　3.7.13客人抽烟时应主动点烟；

　　3.7.14如发现烟灰盅有两个烟头要及时撤换，撤换时要将干净的烟盅盖住脏的烟盅后撤走，然后才放上干净的烟盅；

　　3.7.15客人吃完饭之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具、而后准备上甜品；

　　3.7.16如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花；

　　3.7.17清点撤下来的刀叉、金银玉器等餐具是否齐全。

　　3.8结账及送客

　　3.8.1清点酒水、香烟、茶芥，未开盖的酒水应退回酒水部，让酒水员签名后

　　方可开单。

　　3.8.2在用餐结束前，把所有的酒水单及菜单提前开出账单。《团体客人用餐安排表》

　　3.8.3结账方式参照散餐的规程。

　　3.8.4用餐结束，主动拉椅送客。提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿衣服，然后站在厅门旁，用敬语鞠躬礼送客。

　　4.记录

　　《团体客人用餐安排表》

篇5：餐厅餐前准备工作程序

　　餐厅餐前准备工作程序

　　1.目的

　　规范餐前各项准备工作，确保正常用餐。

　　2.范围

　　适用于zz城服务中心。

　　3.内容

　　3.1每日8：30召开全体服务员餐前会，对前日及上午各项工作进行总结，提出工作要求，传达管理中心下达指令。

　　3.2检查服务员仪容仪表，对应急的知识技能进行简短、强化培训。

　　3.3了解用餐情况，对团体或预先订餐者，应在餐前了解客人的餐别、标准、人数、就餐时间、菜单等。

　　3.4餐厅分区域安排分管人员服务。

　　3.5检查餐厅家具设备、工作台、餐桌、餐椅、灯具、门窗等是否完好整洁。

　　3.6发现设备、设施、物品有损坏情况，应立即通知物业部维修。

　　3.7检查台椅布局是合理、美观，检查休息室、洗手间是否整洁卫生。

　　3.8调节室温，调好灯光，准备开水。

　　3.9准备物品，将该餐厅所要用的餐具、酒水、台料（酱油、陈醋调味品）及茶水、鲜花等准备齐全，安排到位。