西餐宴会摆台标准

　　 　　西餐宴会摆台标准

　　摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

　　摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

　　西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙。

　　摆放餐、酒用具的顺序与标准：

　　1.摆展示盘(餐盘)

　　可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

　　2.摆面包盘、黄油碟

　　展示盘左上方45°处摆面包盘。面包盘与展示盘的垂直距离为1cm，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

　　3.摆餐刀、叉、勺

　　从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

　　(1)主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

　　(2)色拉刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。

　　(3)主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。

　　(4)色拉叉摆放于主叉左侧，与主叉距离0.5厘米，叉柄距桌边1厘米。

　　(5)甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

　　4.摆酒具

　　摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

　　(1)水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。

　　(2)红葡萄酒杯摆在水杯的右上方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5厘米。

　　(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

　　5.摆放餐巾

　　折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

　　6.摆椒、盐瓶，烟灰缸

　　椒、盐瓶在甜食勺的上方，距离1厘米，要在台布中线左侧按左椒右盐摆放，瓶壁相距0.5厘米，盐瓶距离中心线1厘米。 中心线右侧对称摆放烟灰缸，每位一个。

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篇2：中餐宴会摆台标准

　　更多内容源自 绿化 　　摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

　　1、摆台顺序

　　A 铺台布

　　B 放转盘

　　C 花瓶摆放

　　D 骨碟定位

　　E 放小件餐具

　　F 放玻璃器皿

　　G 放菜单

　　H 拉椅

　　2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。

　　铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

　　中餐圆台铺台布的常用方法有三种：

　　(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

　　(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

　　(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场www.pmceo.com地或技术比赛场合。

　　(4)注意事项

　　铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

　　铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

　　3、摆放转台

　　将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

　　4、摆台操作时要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

　　(1)骨碟(吃碟)的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

　　(2)筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。

　　(3)摆牙签 小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。

　　(4) 摆茶杯 在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。

　　(5)酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟 3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

　　(6)摆放汤碗、瓷勺、味碟：汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左侧;放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗平行，距餐碟1.5厘米。

　　(7)摆公用筷架、公用勺：公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心点在台布中线上，筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

　　(8)摆烟缸 烟缸每两位客人之间摆放一个，距转台3厘米，烟架朝向客人。

　　(9)调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形;

　　(10)香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1厘米

　　(11)菜单、台号的摆放：一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

　　5、拉椅 手拿椅子背两侧边缘，从主宾位开始拉椅，动作要轻，椅子距垂挂台布1厘米，正对餐碟，面向桌子圆心。

篇3：酒店西餐部案例:一场即将发生冲突

　　酒店西餐部案例：一场即将发生的冲突

　　告别了旧岁的宣泄，我们又迎来了新年的挑战。新年伊使，恒丰海悦国际酒店到处都呈现出繁忙的景象，好象预示着今年又是一个丰收的年岁。

　　在营销部同事的大力推广下，我们会议中心的会议是一单接一单，一切都是有条不紊的进行着，但是有一天会议中心的走廊内却充斥着一股很不和谐的气氛……

　　1月20日会议中心承接了同一行业两家不同公司的会议，A公司和B公司，A公司在三号会议室，B公司在七号会议室。作为会议中心主管的我安排好同事的工作任务之后，就穿梭于三号会议室与七号会议室之间进行巡视，一切都正常的进行着，下午四点钟左右，当我巡视到三号会议室的时候，发现B公司的两位顾客漫步在四号会议室门口，由于B公司经常在此召开会议，于是上前跟他们攀谈了一会儿，当我离开后不远，B公司两位顾客径直朝三号会议室走去，大概是想混水摸鱼到三号会议室刺探军情，但刚到门口就被B公司员工识破身份，于是产生口角，当我赶到的时候口角逐渐升级，双方都有打架之势，于是我和同事极力劝说A公和B公司员工，并试图将B公司两位顾客劝离现场，但刚走出一段距离，由于B公司中的一位顾客情绪较为激动，不段回头挑衅A公司顾客，A公司的一名顾客又冲上来纠缠在一起，眼看场面将要失控，但好在A公司的多名顾客的帮助下，拉住了冲上来纠缠的顾客，我和同事乘机将B公司两位顾客带离现场，才避免的了一场不必要的冲突。

　　事后我经常回想次事，要是当时的事态近一步恶化，将会给酒店带来不可估量的名誉损失，我不禁一阵后怕。但我们有没有在事情发生之前发现一些什么呢？抛开顾客自身的原因不说，站在我们自身的层面，仔细一想，在充满竞争的时代，两家同一性质的公司肯定有着自身的机密性，此时我恍然大悟。

　　事情发展到这一步，只能说明我的洞察力不够，经验不足，如果当时我能洞察到B公司两位顾客的意图，如果当时我极力的劝其离开，如果当时我……，但是现实当中没有太多的如果。

　　前车之鉴，后车之复，希望各位同时能从这件事中总结经验，在以后的工作避免此类事件的发生，继续为我们恒丰的五颗星添色加彩。

　　点评：有人说服务是艺术，需要的不单单是体力，还要用心用脑.让前来消费的每一位顾客都能满意而归，更需要我们在服务时多"备课"，熟悉客人信息，多一份细心多一些观察力，提前将所有的不协调化解.

　　撰稿人：西餐部 z点评：西餐部

　　二○**年一月

篇4：西餐厅行政总厨职位描述岗位要求

　　西餐厅行政总厨职位描述、岗位要求

　　岗位职责

　　1、健全厨房组织，完善厨房设备的布局，保证菜肴的质量

　　2、督导厨房所有员工的工作，控制设施及成本，增加效益。

　　3、检查所收货物的品质。

　　4、不断更新菜单上所有菜品的烹饪存档。

　　5、负责本部所有食品的准备、烹饪、装饰，并确保达到质量标准。

　　6、了解宾客需求，与餐饮部经理一起筹划和设计菜单，及时开发符合当时和当地需求的餐饮产品。

　　7、负责面试，聘用人员，使员工熟悉饭店，进行表扬、培训、劝告、停职的工作。

　　岗位要求

　　1、大专以上学历，五星级同岗位工作经验5年以上。

　　2、接受过专业技术训练，达到特级厨师技术水平。

　　3、熟练掌握厨房运作管理及成本控制方法，熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法。

　　4、懂得成本核算，食物原料及食品营养知识。

　　5、身体健康，精力充沛，无传染疾病。

篇5：西餐行政副厨师长职位描述岗位要求

　　西餐行政副厨师长职位描述、岗位要求

　　岗位职责

　　1、直接向行政总厨负责，并能不断向餐饮部指出新的餐饮主向的工作计划。

　　2、保证所有的厨房正常工作。

　　3、检查厨师的仪容仪表及个人卫生。

　　4、确保所有采购食品的质量。

　　5、建立各种控制体系（卫生、成本等）正常运作.

　　6、极积开创新菜，制订餐厅的菜单、自助单及特殊菜单。

　　岗位要求

　　1、大专以上学历，同岗位工作经验*年以上。

　　2、接受过专业技术训练，达到*级厨师技术水平。

　　3、有丰富的技术及行政经验，至少熟悉六国以上西式烹调，其中在*星级饭店工作不得少于*年以上。

　　4、懂得成本核算，食物原料及食品营养知识。

　　5、身体健康，精力充沛。