技术学院食堂管理方案

>　　技术学院(校)食堂管理方案

　　经过全面的调查，发现了食堂的管理方案很不健全。因此，为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1.采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

　　7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　(一)食品卫生

　　1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　(二)餐具、厨具卫生

　　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2.厨具和餐具要固定摆好。

　　(三)环境卫生

　　1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　(四)食堂工作人员个人卫生

　　1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。

　　2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

　　3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

　　董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职

　　工奖惩等相关事宜。

　　总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

　　学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

　　膳食委员会成员：************

　　2.强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。

　　3.每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

　　五、奖惩

　　1.食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元-300元奖励。

　　2.采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象，予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20-50元。

　　3.出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50-100%，情节严重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员;

　　②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

　　③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师

　　④人为投毒。责任人：食堂值班人员。

　　以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。

物业经理人网 www.pmceo.coM

篇2：a中学食堂管理方案

　　

　　z中学食堂管理方案

　　我校按都江堰市教育局都教发(20**)05号文件精神，加强对食堂食品卫生的管理工作，特别制定了关于食堂的管理方案和相关制度。

　　一、食堂管理工作责任人：

　　第一责任人：校长z。 第二责任人：食管办主任z。

　　直接责任人：z。

　　二、食堂管理分4个组：

　　(一)采购小组：

　　组长：zz：

　　1、原料价格咨询：zz。 2、原料验收：zz。

　　3、保管：zz。 4、厨师长：zz。

　　(二)财务小组：组长：zz。 副组长：zz。

　　会计：zz。 出纳：zz。

　　(三)食堂内务管理小组：

　　组长：zz(负责食堂工作人员工作的安排、食堂卫生的管理、服务质量的管理，菜谱的上报)。

　　zz(厨师长：负责制定菜谱和饭菜的质量和操作间的管理)。

　　(四)菜品质量监督小组：

　　组长：z(负责食品卫生质量的监督，每月征求师生对食品质量和卫生的意见，并有调查问卷和报告。)

　　成员：zzz。

　　三、管理制度(部分)：

　　1、财经管理制度：学校食堂设专门的会计和出纳，建立学校食堂专项财务帐户，学校食堂专项财务帐户每学期由学校财经审核小组审核后向全体教职工公示。学校食堂所有票据要经采购员、验收员、保管员、食管办主任签字确认，并经校长审批后方可入帐报销。

　　2、集中采购制度：学校对食品原料大宗物品实行定点采购，包括米、面、油、肉类食品、禽类食品以及设备设施等。

　　3、入库验收制度：由食管办主任、验收人员、保管对所有入库原料进行认真核查、清点、过秤，填写入库清单一式三联并签字确认。一联由保管存档，二联由学校食堂出纳存档，三联由学校财务存档。

　　4、出库登记制度：由食管办主任和厨师长共同在食堂保管处将要出库的食品原料进行认真核查、清点，填写出库清单一式三联并签字确认。一联由保管存档，二联由学校食堂出纳存档，三联由学校财务存档。

　　5、菜谱公示制度：食堂在每周星期一上午10：00以前，向全体师生公示本周一日三餐的菜谱，并且向教育局汇报(责任人曾令文)。

　　6、价格公示制度：学校食堂每天必须向全校师生公示当天的食品原料、蔬菜、肉类等的价格，公示每天的各种加工后食品的价格。

　　7、在菜谱公示栏和价格公示栏上公布学校和教育局督查办公室的电话：

　　学校办公室：***。 食管办主任zzz：1**6。

　　教育局督查办公室的电话是：***8。

　　20**年9月

　　

篇3：大学食堂成本管理方案

　　大学食堂成本管理方案

　　成本管理是食堂经营管理中的一项重要工作。因为成本控制的成效如何，直接关系到食堂的经营效益，也影响到饭菜价格、质量，从而直接关系到用餐者的切身利益。

　　食堂成本控制办法主要是：

　　一、严格控制进货费用。一是要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商。在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情。这就要求采购人员做到腿勤眼亮，“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下(质量、价格相同)，就近进货。这样可以减少运输费用。

　　二、杜绝生产过程的浪费。要求员工做到不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原料坚持“先进先出”，杜*品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此，从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节，班组都要跟进，结合自身实际情况，制订出具体的防止浪费的措施。

　　三、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后，不仅可以增加产量，而且产品能够顺利销售，这将大大节约成本，增加收入，其经营收效是显而易见的。

　　四、合理购置和使用设备、设施。在这方面，首先要求工具设备、设施的购置要注意控制。可买可不买的工具、设备，买回来后闲置不用，却要提取折旧，这就无形中增加了食堂的经营成本。其次，有些工具、设备，要想方设法提高使用效率。

　　五、合理使用人力。人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎，时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法，从全盘工作着眼，抓住主要矛盾，合理调度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制，也能有效控制成本费用。