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餐厅酒店厨房管理制度

编辑:物业经理人2020-04-13

  餐厅酒店厨房管理制度

  一、定量配菜,不允许偷工减料,更不允许超标配菜;

  二、因个人工作失误,造成原材料浪费的,赔偿原材料费用;

  三、因个人工作失误,造成顾客退菜者,双倍价格赔偿;

  四、因个人工作失误造成食物中毒者,承担一切责任;

  五、合理利用原材料,做到物尽其用,最大限度减少损耗浪费;

  六、做好成本核算,严格控制成本和毛利率,做到定量管理;

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篇2:厨房食品安全管理制度范本

  厨房食品安全管理制度范本

  一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求,工作前要穿戴好清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

  二、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注,并指定专人负责,不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

  三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用,标识清楚,定位存放,食品存放场所无交叉污染的现象。

  四、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐,定期检查、凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

  五、所有加工人员在操作前,应对待加工食品原料进行检查,发现腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。

  六、粗加工过程中,动物性食品与植物性食品要分池清洗,分台加工、存放,不得混洗、混放,以免造成交叉污染。

  七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透,大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

  八、食物烹调、制作后眼球食用时间超过2小时,必须在10℃以下、60℃以上的条件下保存。

  九、奶油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制作应在IO℃以下、60℃以上的条件下保存。

  十、禁止出售感官异常或变质食品。外卖食品必须注明制作时间和保质期期限。

  十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

  十二、装盘时对餐具进行检查,发现有污渍、异物、异味者不得使用,退回洗碗问重新清洗消毒。

  十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净,抹布清洗消毒晾开,砧板清洗消毒竖立,刀具上架,其他用具放入工具柜内,调料加盖加罩。

篇3:厨房员工调岗与晋升管理制度

  厨房员工的调岗与晋升管理制度

  1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

  2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

  3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

  4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

篇4:厨房员工考核管理制度

  厨房员工考核管理制度

  (一)、考核的原则

  1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

  2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

  3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。

  4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

  5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

  (二)、考核的内容

  1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

  2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

  3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

  4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

  (三)、考核方法

  1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

  2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

  3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

篇5:厨房奖惩制度

  厨房奖惩制度

  根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

  (一)符合下列条件之一者,给予奖励:

  1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

  2、出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

  3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

  4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

  5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

  6、多次受到顾客表扬者。

  7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

  8、节约用料,综合利用成绩突出者。

  (二)、出现下列情况之一者,给予惩处:

  1、违反厨房纪律,不听劝阻者。

  2、不服从分配,影响厨房生产者。

  3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

  4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

  5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

  6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

  7、殴打他人者。

  9、不按时清理原料,造成变质变味者。

  (三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其厨房管理厨房管理制度考核他规定进行处理。

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