学校食堂管理制度：配餐间管理

　　学校食堂管理制度

　　配餐间管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

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篇2：学校食堂管理制度：库房管理

　　学校食堂管理制度

　　库房管理制度

　　学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

篇3：学校食堂管理制度：粗加工管理

　　学校食堂管理制度

　　粗加工管理制度

　　学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

篇4：学校食堂管理制度：操作间管理

　　学校食堂管理制度

　　操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

篇5：城建职院食堂、餐馆、店铺管理办法

　　城建职院食堂、餐馆、店铺管理办法

　　第一章 总则

　　第一条 根据教育主管部门和国家工商、税务、卫生、环保、消防等部门的相关法律、法规以及学院的校纪、校规制订食堂、餐馆、店铺的管理办法。

　　第二条　坚持以人为本、服务师生的指导思想，食堂实行的是自主经营、自主管理、自负盈亏的社会化运作模式。

　　第三条 食堂、餐馆、店铺的管理由理事会、学院授权由后勤管理处管理。

　　第四条 凡在学院内经营的食堂、餐馆、店铺的单位和个人执行本管理办法。

　　第二章 食堂、餐馆、店铺的筹建管理

　　第五条 参加我院食堂、餐馆、店铺经营的单位和个人须持有关法律文书及个人有效证件参加竟标资格审核。

　　第六条 经审核合格的竟标单位和个人须按学院招投标管理规定缴纳竟标保证金。

　　第七条 竟标中标的单位和个人按中标项目及规定时间与学院签订经营资格(房屋租赁)合同书，并按期缴纳相关的租金。

　　第八条 经营单位必须按合同所规定的经营项目进行房屋装修，房屋装修时不得擅自破坏房屋主体结构，并提报水、电安装、经营布局、装饰材料、主要设备及配套设施安装方案的书面报告报后勤管理处审批，并缴纳装修保证金方可施工，所有装修费用在合同期满后学院不予任何补偿。

　　第九条 经营单位房屋装修及主要设备、配套设施安装后须经后勤管理处验收合格方可进行开业准备工作，凡在装修期间未按装修方案装修、安装和未达装修、安装标准的店铺，必须限时整改后方可进行装修、安装验收。

　　第十条 经营单位必须自觉遵守国家的法律、法规，自行向有关单位申报营业执照、卫生许可证等相关证照手续。

　　第十一条 经营单位须按消防部门的要求配备消防器材并参加消防培训，做好防火工作。

　　第十二条 经营单位或单位责任人必须与学院签订治安、消防、食品安全责任书。

　　第十三条 经营单位开业前及经营期间所招聘的员工必须持有效证件(身份证、就业证、暂住证)并有担保人，不准录用身份不明无证件、犯有前科被司法部门通缉的再逃人员及患疾病、传染病的人员。

　　第十四条 饮食从业人员在上岗位前必须办理健康合格证，并组织卫生知识培训，未办理健康合格证人员不准上岗。

　　第三章 食堂、餐馆、店铺的经营管理

　　第十五条 制度建设，经营单位根据经营项目要求，必须制定或完善内部以下管理制度及操作规范。

　　1、建立和完善各种岗位责任制;

　　2、建立和完善治安、消防、食品中毒应急预案;

　　3、建立和完善临时停电、停水、停气的应急措施预案;

　　4、建立和完善内部服务管理、服务质量的监控检查、考核奖惩等制度;

　　5、建立和完善卫生管理及要求;从业人员健康管理，从业人员个人卫生要求，从业人员工作服管理，加工操作卫生要求，原料采购卫生要求，贮存卫生要求，粗加工及切配卫生要求，烹调加工卫生要求，凉菜配制卫生要求，现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求，点心加工卫生要求，裱花操作卫生要求，烧烤加工卫生要求，生食海产品加工卫生要求，备餐及供餐卫生要求，食品再加热卫生要求，卫生管理，餐用具卫生要求，废弃物暂存设施卫生要求，环境卫生管理要求，场所及设施卫生管理，设备及工具卫生管理，库房卫生要求，洗手消毒设施卫生要求，从业人员卫生培训要求，设备与工具卫生要求，食品留样要求，卫生记录管理，餐饮具清洗消毒方法;

　　6、建立和完善卫生操作规范标准;采购入库验收操作标准，领料运输操作标准，厨房原材料摆放操作标准，工具、原材料、个人卫生复检操作标准，鱼、肉泡洗操作标准，肉食物加工操作标准，择菜操作标准，洗切操作标准，食品半热加工操作标准，食品储存操作标准，食品配份操作标准，食品烹饪操作标准，盛装容器操作标准，主食加工操作标准，食品成形操作标准，食品蒸煮操作标准，回收餐盒操作标准，洗刷、消毒操作标准，从业人员卫生操作标准;

　　7、建立和完善日常安全操作标准;设备安全操作标准，电器设备操作标准，煤气操作标准，防火、防盗检查操作标准，食堂、餐馆安全管理规定;

　　8、建立和完善食堂与餐馆场所、设施、设备及工具的日常清洁计划。

　　第十六条 经营单位的从业人员必须遵守学院的出入管理规定，按规定配戴工作证，出入校门服从纠察。亲戚朋友来校探访需留宿的，须到保卫处登记，办理相关手续，经保卫处同意后方可留宿。

　　第十七条 经营单位严禁采购、销售无厂家、无商标、无生产日期的“三无”产品及霉烂变质对人体有害的食品以及未经检验的肉、禽、蛋商品。严禁向学生出售酒类。

　　第十八条 经营单位严禁在经营点饲养宠物。

　　第十九条 经营单位未经后勤管理处批准同意，不准乱拉电线、安装电器设备、改装电表及改装疏水管道。

　　第二十条 经营单位必须严格执行物价政策，明码标价，未经物价部门或学院批准同意，不得擅自哄抬物品价格(食堂、餐饮所有食品菜肴一律实行定价审批制度)。

　　第二十一条 经营单位要加强对从业人员的文明、礼貌服务管理，树立全心全意为师生服务的意识，自觉执行学院的有关规章管理制度，严禁在校内打架斗殴，从业人员在校内发生打架斗殴及其他事故的，由用人单位责任人负责处理。

　　第二十二条 经营单位的营业时间;食堂、餐饮06：10分提供早餐服务，10：30分提供中餐服务，16：30提供晚餐服务，商铺上午08：00分开始营业，各经营单位平时在晚上11:00分停止营业，(周末星期五、六可延续半小时)但不得影响学院管理秩序及师生休息。

　　第二十三条 经营单位所经营的食堂、租用的餐馆、铺面，未经学院同意不得擅自转让。

　　第二十四条 经营单位要积极遵守和配合学院的定期检查，如果检查中发现违反规定的，各经营单位必须认真整改，并将整改结果报后勤管理处。

　　第二十五条 经营单位如有学生的投诉，后勤管理处有权责令经营整改，经营单位须将整改情况反馈上报。

　　第四章 食堂、餐馆、店铺的处罚标准

　　第二十六条 有下列现象行为之一的经营单位罚款见明细第二十八条。

　　1、出售饭菜或在工作间加工食品时不穿工作服、不戴工作帽、不戴口罩者(出售饭菜时必须戴口罩);

　　2、出售饭菜或加工食品时抽烟者;

　　3、工作时被检查发现留长指甲、涂指甲油、戴戒指者;

　　4、穿工作服进卫生间者;

　　5、日用品与食品混放的店铺;

　　6、就餐区域桌、椅、地面不干净的部门;

　　7、出售的饭菜出现蚊、蝇、小虫、头发丝、杂物被举报者;

　　8、未按规定倒放垃圾者;

　　9、与师生发生争执不听劝助者;

　　10、事先未与学院协商、提高物价者;

　　11、未按规定时间营业、关门者;

　　12、未按指定地点倾倒生活垃圾的单位和个人。

　　第二十七条 有下列行为之一的经营单位罚款见明细第二十八条。

　　1、采购、销售无厂家、无商标、无生产日期的“三无”产品及质保过期食品;

　　2、采购未经检验的肉、禽、蛋商品及霉烂变质对人体有害的食品;

　　3、出售隔夜饭菜及腐烂、变质食品;

　　4、不按规定办理健康证的;

　　5、检查发现有治安、消防、食品卫生安全隐患的;

　　6、不经批准私自装修及乱拉电线、安装电器设备、改装电表及改装疏水管道。;

　　7、不经批准有单项菜肴涨价的;

　　8、违反学院保卫处安全管理规定的;

　　9、经工商、质监、卫生、教育等执法部门检查有不达标项目的;

　　10、门前及周边环境“三包”脏、乱、差或整改不达标的;

　　11、未按第十五条要求制定或完善内部各项管理制度及操作规范的。

　　第二十八条 每项罚款明细如下

　　1、操作间的餐具、碗具、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，并做到生、熟分开使用，定位存放，用后洗净、保持清洁。若不干净、不标明，每物罚款(50元)

　　2、从业场所桌椅、地面(含卫生区范围)、桌上垃圾盘，干净、整洁。若一个桌椅不干净罚款(50元/个)

　　3、所进货物是否做台账、若不记录罚款(50元/次)

　　4、工作服在操作间乱放罚款(50元/件)

　　5、出售大功率违禁电器罚款(50元/次)

　　6、门前三包责任制是否实施罚款(50元/次)

　　7、工作人员不戴口罩，不穿工作服，罚款(100元/人)

　　8、抽油烟机是否一周清洗一次，若不清洗罚款。(100元/次)

　　9、清洗池是否清洗后保持干净，若不干净罚款(100元/次)

　　10、检查留样是否保存48小时并做记录若无留样及记录罚款(100元/餐)

　　11、使用一次性塑料袋、塑料饭盒罚款(100元/个)

　　12、操作间垃圾清理是否及时，若不及时罚款(200元/人)

　　13、工作人员无健康证，罚款(500元/人)

　　14、检查每天是否有消毒并做消毒记录，若没有罚款。(500元/次)

　　15、检查是否有过期食品罚款(500元/件)

　　16、生、熟食物成品、半成品食物分开存放，检查有无出售隔夜剩饭、剩菜(咸菜除外)和变质的饭菜。若检查有一次罚款(500元/次)

　　17、卫生管理台帐、进货台帐、索证资料未健全罚款(500-1000元)。

　　18、仓库物资保管，按类别、品种上架堆放并挂牌注明食品质量及进货日期，严禁食品与非食品混放。消毒药品与强烈气味的物品须采用不同库房存放。发现变质、发霉、生虫等物品时须及时处理。(注：主要检查有无过期食品)若有过期产品。(1000元/物)

　　第二十九条 　有下列行为之一的经营单位，取消营业资格，收回铺面。

　　1、手续不清、证件不全的经营单位;

　　2、违反学院管理规定，严重扰乱学院正常工作、学习、生活秩序的经营单位;

　　3、乱设摊点不听劝助或屡罚不改的经营单位;

　　4、出售国家明文规定违禁商品的经营单位;

　　5、擅自转让房屋的经营单位;

　　6、不经批准私自装修不服从管理或擅自改变房屋结构的经营单位;

　　7、不按期缴纳房屋租金、管理费及水电费经营单位，拖欠未交超过7天者(不含7天)，每超过一天按所交租金、管理费的百分之五收取滞纳金;

　　8、扰乱市场、乱哄抬物价经营单位;

　　9、因管理失误造成人员伤亡、火灾及中毒事件的经营单位。

　　第三十条　在经营中出现食物中毒以及经营管理中引发的法律纠纷，由各食堂、餐馆、店铺负责人自行解决。

　　第三十一条 本管理办法解释权由后勤管理处解释。

　　第三十二条 　本《办法》从下发之日起执行。